Mikhail的旅行小記

魚醬油，也稱作魚露，使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」

圖片來源: 日本料理 菊水「いかなご醤油」

香川縣的一部分海域是玉筋魚的最佳魚場，為了將大量捕獲的玉筋魚做長期保存而製作了鹽辛、魚醬油等。玉筋魚醬油的歷史起源悠久，在景行天皇時代(西元71-130年)，天皇的第10皇子被任命為讚岐國造時，玉筋魚製成魚醬獻給朝廷的紀錄。在1894年的「日本水產製品誌」也提到玉筋魚醬油相關資訊。在戰後時期，大豆的昂貴及取得困難，造成いかなご醤油一時盛行。但在1955年解除統制經濟後，因醬油取得容易及便宜(香川本身是醬油的名產地)、玉筋魚醬油特有的臭味令人遠之等、加上與塩魚汁、いしる相比無特定料理必須要使用到，玉筋魚醬油醤油在此時消失了。在復興者努力之下，在1998年復活。

玉筋魚醬油的製作方式。玉筋魚在香川的產季是1月到5月，將玉筋魚洗淨後，加入香筋魚重量比3:1的食鹽混合醃製，移到30oC室內進行發酵。一周後，將底部的魚體與醃製液體混和。最初的兩個月每5-7天攪拌一次，之後每一個月一次的頻率進行攪拌。經過六個月以上的發酵熟成後，去除骨頭及魚皮等雜質，並用濾布過濾玉筋魚醬油。之後靜置數天後，下層會產生沉澱取上層澄清液體。然後在90oC煮2小時，此時作用是殺菌並產生蛋白質變性。經過數天靜置後，去除產生的蛋白質沉澱，最後經由珪藻土過濾得到澄清液即是玉筋魚醬油。

魚醬油的乳酸等有機酸比醬油少，由於梅納反應不容易進行，因此色澤較醬油淺。雖然在胺基酸組成爭的麩胺酸較多，但含量較於一般的醬油而言遜色。此外，在組胺酸、離胺酸、精胺酸等胺基酸比醬油比例較高。

參考資料

1. 佐藤 正美「魚醤 瀬戸の魚醤油, いかなご醤油について」日本醸造協会誌(1993)，88 巻2 号，135-139
2. 印南敏秀「香川のイカナゴ醤油」、『瀬戸内海』(2016)，72号，71-74