聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料，作法將豆腐放到冷凍庫數日後，形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣，那就太小看日本對於凍豆腐的研究，有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況，2020年的新聞中就提到，長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。
圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合
凍豆腐在日本有諸種稱呼，如高野豆腐(高野山與關西地區)、凍(しみ)豆 腐(甲信越與東北地區)、ちはや豆腐(大阪河內地區)、連豆腐、一夜凍り(北海道)等。凍豆腐的起源有諸說。其一，700年前的鎌倉時代，高野山的覺海尊者某次將豆腐經過一夜的寒氣結凍，隔日食用發現不同的口感。加上，16世紀的木食応其上人的改良之下成為現今高野豆腐的基礎。長野與東北地方的凍豆腐是作為冬天的保存食的「一夜凍り」。在戰國時代，武田信玄有將其作為兵糧使用的傳說。
凍豆腐的製作方法大致相同，僅在乾燥方法不同。高野豆腐的作法是將豆腐放在蔭涼處結凍數日後，再加熱脫水而成。在信州與東北地方的凍豆腐，將豆腐薄切並用秸稈編掛在戶外。夜晚因寒冷而結凍，而在溫暖的白天下溶解。現今在食品工廠的製品採用高野式，將製成的木棉豆腐切好，經由-12度到-15度兩到三小時冷凍，在-2度左右熟成20天。熟成後的凍豆腐解凍，經由脫水後在放入含有蘇打溶液中。再度脫水。最後經過高溫乾燥完成。此外，雖然都稱作高野豆腐，但實際上產地9成以上是長野縣。因為在和歌山高野附近的工廠因為早年的通貨膨脹、天然災害而消失。
在宮城縣大崎市岩出山地域、福島県福島市立子山、長野的淺科等地，仍有幾家保有傳統日曬的方式。福島市立子山的由來，300年前大森村円通寺的住職在高野山修行時，因高野豆腐的美味深受感動並習得技術，回到大森村後傳授給村人。大崎市岩出山的凍豆腐是在1842年，由當地經營豆腐屋的齋藤庄五郎在奈良學得技術，之後傳授給弟子們。岩出山地域的凍豆腐，也取得日本「地理的表示保護制度(GI) 」的認證。
傳統做法的凍豆腐，在口感上較硬並需要較長的時間泡水。而自動生產下的的高野豆腐，在明治時期開始導入冷凍機、乾燥機。為了在口感上達到軟嫩的口感，曾使用過氨水，但容易脂肪氧化而變質。後續有使用到蘇打，現今的高野豆腐許多有使用到鹼水的。
資料來源: 橋詰和宗「凍豆腐の話-大豆蛋白質の凍結変性をめぐって」化学と生物(1977)，15巻5号，301-308
來聊聊凍豆腐的形成原因。凍豆腐因為水的冰晶形成與大豆蛋白的凍結變性，這反應與溫度有關。冰晶的形成是一種學問，溫度與時間都很重要。凍結的溫度越高(離冰點越近)，冰晶形成變大，同時蛋白質凍結變性速度越快，但是口感上卻是過硬。反之，凍結的溫度越低，形成小冰晶且蛋白質濃縮不足，最後經乾燥後容易變形，口感不好。因此適當適溫度結凍與時間，對於口感很重要。接下來是談談大豆蛋白的凍結變性，大豆蛋白有90%的球蛋白(Globulins)，又因其沉澱特性可再區分為2S、7S、11S 及15S，其中含量最多是7S與11S，分別稱作α-conglycinin、 β-conglycinin。其中發現11S經過凍結變性後，產生15S的蛋白質出現。這種凍結變性是因為原本分子內的雙硫鍵，與其他分子硫氫鍵形成新的雙硫鍵。這樣的蛋白質更不容易被消化，又被稱作抗性蛋白。
凍豆腐除了一般食用外，也發現有多種對人體有益的機能性。除了大豆製品中，如類黃酮對人體有益外，抗性蛋白更被認為是對脂肪、膽固醇代謝有關。抗性蛋白除了在凍結時候增加外，也在製作豆腐給予高壓力環境下也會增加。目前的日本研究中發現，凍豆腐可以減少LDL(低密度脂蛋白)、提高HDL(高密度脂蛋白)、以及降低體內脂肪與膽固醇能力。並且可以糖質代謝，減少糖化血色素等，對於糖尿病等有預防的效果。
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參考資料
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2. 冬の寒い時期だけ作られる、福島県の特産豆腐とは？https://gotouchi-i.jp/fukushima-tatsukoyamasimidoufu/
3. 旭松食品株式会社https://www.asahimatsu.co.jp/
4. WIKI 高野豆腐https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E9%87%8E%E8%B1%86%E8%85%90
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