Mikhail的旅行小記

日本的味噌有許多種，而金山寺味噌相信大夥聽過，但是又似乎與一般的味曾有所不同。的確，當看到內容物的味噌是有許多麥粒、米粒等，此時會懷疑這是味噌嗎? 金山寺味增在分類上なめ味噌，是一種可直接食用的味增。而なめ味噌分成發酵的金山寺味噌、ひしお味噌，以及加工的鯛味噌、鰹味噌等。

圖片來源:   プレミア和歌山

和歌山的湯淺町被稱作金山寺味噌的發祥地。鎌倉時代(1249年) 僧侶-心地覺心(法燈國師)前往中國径山寺修行，並習得當地味噌製法。在1254年歸國，在在紀州由良(現日高郡由良町)的鷲峰山興國寺開山，並在附近地區傳授來自中國的径山寺味噌。除此之外，金山寺味噌也被認為日本醬油的起源。在2002在和歌山縣岩出寺的根來寺舊境內，發現在1585年豐臣秀吉攻略紀州時就燒毀土藏的地下室桶子中殘留著金山寺味噌(大麥為主體與米混合的發酵物)。

金山寺味噌起源於和歌山，現在和歌山、靜岡、千葉等地都有生產。一般的金山寺味噌麴來自大豆與小麥，並加入瓜、茄子、生薑發酵後完成。而在和歌山的「紀州金山寺味噌」的大豆、大麥、米三種混合加入麴菌製麴，並加入瓜、茄子、生薑、紫蘇一起發酵二個月而成。紀州金山寺味噌作為和歌山當地的名產，於平成29年取得地理的表示保護制度(GI)認證。

在日本逛超市時，走到銷售味噌的銷售區，看著琳瑯滿目的味增種類，腦海會浮現出一種疑問，味噌種類有麼多? 從原料的麴菌來看，有米味噌、麥味噌、豆味噌，也有不同比例混合米、麥、豆的味噌。從產地品牌來看，有信州味噌、仙台味噌、九州麥味噌等。味噌的製作方法不外乎是大豆原料經由味噌麴經長時間發酵熟成而成的，而本次要介紹的是在製作方式與傳統味噌不同的白味噌。白味噌主要在關西地區被使用，以京都的西京味噌、廣島的府中白味噌、香川的讚岐白味噌就為知名。

圖片來源: 西京味噌

京都的西京味噌

提到日本納豆，許多人的第一印象一定是黏稠、牽絲的感覺，然而在日本也有著不會牽絲的「納豆」-寺納豆。寺納豆顧名思義就是寺院做的納豆，那與一般印象中納豆有所不同呢? 一般納豆是因為納豆菌(Bacillus natto)所製作而成，而寺納豆是使用麴菌所做成而，其味道偏向豆味噌，並與我們食用的「豆豉」作法上類似。

圖片來源: 納豆學會 http://www.nattou.com/topics/syurui.html

寺納豆是加鹽納豆(塩辛納豆)的一種。在奈良時代時期由中國來的僧侶傳來，大豆麴菌發酵而來。因在寺廟的的納所(廚房)中，由僧侶製作而稱做寺納豆。或者因從中國而來的，稱做「唐納豆」。塩辛納豆代表性的有京都的「大德寺納豆」、「天竜寺納豆」、「一休寺納豆」，奈良的「淨福寺納豆」以及靜岡的「大福寺納豆」、「濱納豆」等。

不同地方或者寺院的寺納豆的製作方法有些許不同，但主要如下。將大豆蒸熟之後，撒上混有麴菌與炒熟麵粉進行發酵數日。製麴後鹽水熟成3個月到一年而成，在經過風乾而成。

圖片來源: あまみ大島観光物産連盟

在造訪名古屋時候，會發現許多推薦的食物都是以味噌為底，有個味噌豬排、味噌烏龍麵等。

這樣的料理，使用著日本著名的味噌" 八丁味噌"

而八丁味噌的由來，是因為在岡崎城西方八丁(約870公尺)的八丁村(現 八帖町)製造。

從江戶時代之前開始製作，至今至少有400年歷史。

那麼八丁味噌有甚麼特別呢?