Mikhail的旅行小記

凍餅(凍み餅、しみもち)是將麻糬泡水後，經由寒冷的天氣反覆凍解、寒風乾燥而成的傳統保存食物，主要是在東北地區與長野縣。凍餅有許多種稱法如干し餅(ほしもち)、凍み氷（しみごおり）、氷餅（こおりもち）等。

圖片來源: 福島県観光物産交流協会

在福島利用天氣寒冷製作了凍餅、凍豆腐、凍蘿蔔乾等食品。在會津地區使用梗米製作凍餅，而在中通與濱通地區會添加山牛蒡葉子(ヤマボクチ)或魁蒿(モギ)製作凍餅。收穫後的葉子經小蘇打煮沸去除雜質後，再添加到梗米中。添加葉除了增加風味外，葉子中的纖維可以防止凍餅的龜裂。而添加的葉子的多寡，會使凍餅的顏色變深變綠。凍餅的食用方式因地區而異。如直接經過油炸後食用，也有泡水6個小時後再煎熟加上沾醬後食用。

提到京都的和果子，必定有人會提到蕨餅。蕨餅僅使用蕨粉、砂糖、水為材料製作而成，最後撒上黃豆粉與黑蜜食用。蕨餅的歷史相當古老，據說醍醐天皇(885-930)相當喜愛吃蕨餅，並給予太夫的爵位，因而有「岡大夫」之稱。因此在平安時代以前就有蕨餅的存在。奈良是蕨粉的名產地，因此蕨餅愛好主要是以奈良、京都為中心分佈。江戶時代時期因蕨粉的產量減少，因此開始出現混合葛粉製作蕨餅。而近代變成使用更為低價的澱粉製作。

圖片來源: 大和菓匠 徳壽庵

蕨粉(わらび粉)是從蕨類根部所萃取的澱粉，一般人會吃到的蕨菜指的是蕨類的嫩芽。蕨粉的製作是費力費時，因此在日本內生產量稀少，使得價格也不便宜。蕨根的收穫是在十一月到一月間，在蕨類根部冒出嫩芽前採收。根部因沾有泥土等不純物，因此先清洗乾淨。打碎或粉碎根部後，泡在水中同時過濾不純物，最後沉澱得到澱粉。最後經過自然乾燥而成，從收穫到完成需要3個月時間完成。從蕨根獲取澱粉其實回收率不高，僅能回收到4-6%澱粉，也就是每公斤蕨根僅有40-60克澱粉。

道明寺糒是一種乾燥後的米，與其磨得更細的道明寺粉常用在許多日本的傳統的和果子中。所謂的「糒(ほしい)」，也稱作「干し飯」（ほしめし・ほしいい），是自古以來作為攜帶食物、防災食品使用。而道明寺糒起源於現在大阪府藤井寺市的道明寺。在菅原道真被貶到大宰府時，道真的伯母-覺壽尼為道明寺的住職，每天準備陰膳為菅原道真祈求平安。將此陰膳分配給與其他人，因具有治療疾病、恢復生氣的傳聞，造成需求量大增。為了滿足需求者，將飯經過一次乾燥保存後，就是「道明寺糒」的起源。在江戶時代獻納給宮中、將軍家、大名等，明治時代之後在民間開始販賣。道明寺糒使用的糯米，經過30天寒冷乾燥，據說可以放十年以上不會變質。

和紙包裝外寫的是「ほしい」是出自豐臣秀吉。圖片來源: 文化庁文化財部伝統文化課

α化米(アルファ化米)

金平糖，也被稱作星星糖，具有多角的外觀及鮮豔的色彩令人著迷。在日本電影「本能寺大飯店(ほんのうじホテル)」中，綾瀨遙吃著綠壽庵清水的金平糖，同時金平糖也是電影中織田信長愛吃的，藉此契機穿越到本能寺之變時期。金平糖由葡萄牙商船在1546年傳入日本，而1569年有著葡萄牙傳教士獻給織田信長的紀載。1688年在長崎製作成功，並在18世紀在民間中流傳。金平糖(こんぺいとう，Konpeito)之名源自葡萄牙語的confeitos，而confeitos指的是砂糖糖果。雖然現今在葡萄牙也會看到confeitos，外型類似但口感如一般糖果類似，不像日本金平糖有個清脆特殊口感。雖說，日本金平糖源自於葡萄牙，但最後形塑成日本獨特的金平糖。

對於金平糖的印象就是多角的外觀，而這樣外觀的形成是個有趣的問題。金平糖的製作中，首先加入細小的種子做為晶核先放入加熱的鍋子中，此鍋子會不停的轉動。接下來加入糖漿。高稠度的糖漿沾黏在種子的表面並因高溫關係而結晶，經多次結晶過程，從小小的角變成多角的外觀。實際上傳統製作金平糖需要兩個星期左右，從小小的晶種慢慢變成變大。

顯微鏡下的金平糖。圖片來源: 參考資料4

豆腐料理百百種，而以豆腐之名卻不是豆腐也有，如杏仁豆腐。日本在1782年發行的「豆腐百珍」紀載許多種料理手法，也有許多以豆腐之名非豆腐的料理，其中比較有名的就是胡麻豆腐。胡麻豆腐是以葛粉、胡麻等原料製成類似豆腐口感的料理，同樣的料理手法如胡桃豆腐(くるみ豆腐)、花生豆腐。

胡麻豆腐

胡麻豆腐是精進料理中不可或缺的料理。在奈良、和歌山是當地的鄉土料理，而在日本各地寺院中做為精進料理食用。據說是由宇治的黃檗山萬福寺的隱元大師從中國帶來，也有弘法大師同樣從中國帶回的。胡麻豆腐的製作，使用白胡麻、黑胡麻或者去皮胡麻磨碎，與葛粉混合並加水，在中火、小火中攪拌後，經冷卻後凝固而成。

圖片來源: 總持院

提到日本端午的習俗，東日本吃柏餅，西日本吃粽子(ちまき)。之前介紹過部分地區吃鹹粽(鹿兒島的灰汁巻與山形的笹巻)，而在新潟有吃笹糰子(笹だんご)的習慣。所謂的「笹糰子」是使用將包餡的糰子使用被稱作熊笹(クマザサ)的白山竹葉包裹著。運用竹葉防腐的特性，除了笹糰子外，新潟也有笹壽司，富山的鱒壽司也是用此葉子包裹著。

圖片來源:  上越特産市場

笹糰子的起源的有諸種說法。一為「北越風土記」中提到，天元23年上杉謙信出陣時，奉祀柿崎城主的果子司參考中國粽子做製作的戰爭攜帶食物。二是當時平民運用生活的智慧，使用米、野草、竹葉等物，所製作的食物。然而，笹糰子如何變成現今端午的傳統食物原因不明。

笹糰子的製作使用將米粉(梗米與糯米混合)與艾草(ヨモギ)混合做成糰子，再將糰子中加入內餡。使用三片竹葉將糰子包裹並用藺草(イグサ)綁好，經蒸熟後即完成。

蒟蒻以低卡路里的食品被熟知，且在日本常用在各種料理中，筆者也吃過蒟蒻生魚片。現今在日本蒟蒻主要群馬縣產的，其次是茨城縣、栃木縣。在茨城県北部的奧久慈地區，傳承著傳統蒟蒻製作方式－凍蒟蒻(凍みこんにゃく)。

凍蒟蒻與之前介紹過的凍豆腐、寒天等，利用冬天的寒冷乾燥。雖然現在蒟蒻容易取得，在早期蒟蒻(魔芋)因為容易腐壞且運輸不易，凍蒟蒻是其中一種解決方式。而奧久慈地區的凍蒟蒻，據傳在1795年木村謙次從丹波國學來的。凍蒟蒻的製作大多在農閒時候製作，但在二戰之後因凍蒟蒻的重勞力與高齡化等因素，凍蒟蒻的製作工廠也僅剩數家。

圖片來源: 中嶋商店

現今的蒟蒻大部分是使用蒟蒻粉所製作的，而奧久慈地區的凍蒟蒻從蒟蒻的去皮、攪拌、乾燥等都是純手工製作的。凍蒟蒻是在12-2月的冬天時期製作的，首先將生蒟蒻去皮、磨碎，攪拌，混合石灰幫助凝固。經煮熟凝固成型，再切成薄片後，在石灰水中浸泡一周。再將蒟蒻片放在田中，底下鋪上稻草，利用夜晚寒冷凍結、白天融化特性將蒟蒻片進行乾燥。為了避免因脫水造成的委，會定期的灑水，經過約20天乾燥過程後就完成凍蒟弱，因水分去除後結構呈現海綿狀。

和三盆糖是產於日本四國香川縣與德島縣的日本傳統糖，在香川縣的東香川市與德島縣的上板町、阿波市等地少量的製作著。和三盆糖是具有淡淡黃色色澤，具有柔軟細緻的口感與香氣。和三盆糖的名字由來有諸多，比較多的是來自在木盤上研磨砂糖三次(盆の上で砂糖を三度「研ぐ」)。和三盆糖是使用被稱作竹蔗的甘蔗品種 (Saccharum sinense Roxb. cv Chikusha)，而在沖繩的甘蔗(Saccharum officinarum)相較之下，竹蔗比較矮小一點，並且莖更為細小一點。

圖片來源: https://www.suntory.co.jp/softdrink/pro/watsunagi/wasanbon.html

香川(舊名讚岐)與德島(舊名阿波)兩地的甘蔗種植與三盆糖相關製作起源不同。德島是1776年修行僧-丸山德彌在九州遍路時候，聽到甘蔗的傳聞而前往日向國延岡，並把甘蔗裝作竹杖帶回德島，數年後再為了獲取製糖技術再度前往。在1798年，德島研發出製作三盆糖的方式。在香川的部分，向山周慶在四國遍路途中幫助生病的關良助，為了報恩出身薩摩庵美的關良助協助製糖技術，並帶回種苗。在1790年運用「押舟切櫂法」成功分離糖蜜，而開始製作三盆糖。雖然三盆糖產量最盛的時期約在1830-1863年左右，但因為外國便宜的糖輸入後開始衰退。現今在德島只剩兩家、在香川剩三家，仍在製作三盆糖。

圖片來源:  株式会社 服部製糖所

“せん”指的是從番薯萃取澱粉的手法。”せんだんご”在長崎縣對馬市作為長期的保存食，而用其製成的食物有ろくべえ(六兵衛，地瓜麵條)、せんもち(麻糬)等。

圖片來源 : 農畜産業振興機構

對馬市介於日本與韓國的島嶼，在地理上離韓國近一點。對馬島全島89%是山地，能夠耕種的田地僅不到1.5%。因耕地不足造成糧食不足，常發生飢荒。在1715年，據說原田三郎右衛門從薩摩國(鹿兒島)帶回番薯，在對馬的山上種植。因氣候環境適合，最後島內廣泛種植，又稱作”孝行いも”。在傳統上，多數的番薯直接食用，其中比較中大型的番薯做成番薯乾，而小型或者受傷的地方則做成” せん”，但現在並無這區別。

久壽餅(くず餅)對許多人可能是陌生的東西， 若提到葛餅(くず餅)的話，會勾起許多人的日本回憶。同樣稱作くず餅，關西風的是” 葛餅”，關東風的是” 久壽餅”。但實際上兩者是完全不一樣的東西。葛餅是使用葛粉製成的年糕、而久壽餅是使用發酵小麥澱粉做成的，常常會有搞混的狀態。

照片來源: 川崎大師 山門前 住吉

久壽餅自江戶時代是寺社參道的名物，而今在東京江東區的龜戶天神社、大田區的池上本門寺及神奈川縣川崎市的川崎大神，造訪當地都能品嘗到作為名物的-久壽餅。名稱的來源有諸種說法: ”來自下總國葛飾郡的”葛”字命名而來”、”池上本門寺有關的久遠寺命名之久遠餅演變而來”或”發現發酵小麥澱粉的久兵衛名字”等由來。此外在漫畫”仁醫”的第八集也出現過久壽餅。

接下來來聊聊久壽餅作法。先將小麥粉經水洗過，留下的不溶物是”麩質”，而流出的水是小麥澱粉。麩質在日本常作為”麩”食用，在台灣作為麵筋。下一步，小麥澱粉的水溶液進行1-2年自然發酵。由於經發酵後的小麥澱粉酸味太強烈而不合現代人口感，因此要進行水洗去除酸味。最後，將小麥澱粉加水和加熱產生膨脹，經定型變成乳白色的餅。經進行裁切，撒上黑糖蜜與黃豆粉並可以食用。

松皮餅(まつかわもち）是秋田縣由利本莊市鳥海、矢島地區的傳統鄉土和果子。加入松樹的樹皮所製成的紅色大福。你沒看錯，就是加入松樹的外皮。一般所知的大福會加入果實、葉子、樹汁等，加入樹皮是前未見的。

圖片來源: 由利本荘市観光協会

松皮餅的製作起源於天明大飢荒(1782-1788年)，或者是矢島藩主在改易前的四國時期的兵糧攻め(掠奪軍糧策略)。因為食物短缺，將樹皮加入到麻糬中食用。在文獻中也提到，松可作為飢餓時急救的食物，也多次被記載使用。只不過隨著社會的進步，松皮餅僅在秋田縣由利本莊市仍有被製作。

松皮餅取用紅松樹的樹皮內側，當然直接食用樹皮是不可能實用的。小心的取出紅松樹木栓層與樹幹間的薄皮，並與小蘇打共煮去除澀味，此時整鍋都是紫紅色的。將煮好的樹皮，使用木槌細心地敲細成纖維，纖維再摻入大福麵糰中，形成紅色的外觀。在女兒節的時候，紅色的松皮餅，綠色的蓬餅與白色的餅一起做為三色的菱餅使用。