Mikhail的旅行小記

鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油，是日本的三大魚醬油之一，用日本叉牙魚(鰰，ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。鹽魚汁(しょっつる)的名字由來與鹽汁(しおじる)諧音有關。

鹽魚汁的起源時間可能與秋田在江戶中期開始的製鹽業有關。在二戰後因糧食不足關係，作為醬油的替代品，為鹽魚汁製作最盛時期。後來因為作為醬油替代品的需求減少，日本叉牙魚的產量減少等因素，鹽魚汁的需求逐漸下降，因此僅剩數家仍在生產鹽魚汁。鹽魚汁本身的鹽度較高(25%)，加上特殊的魚風味，因此在秋田傳統料理，如鹽魚汁鍋(しょっつる鍋)、貝殼燒(かやき)等是不可或缺的調味品。

鹽魚汁鍋(しょっつる鍋): 圖片來源: うちの郷土料理 - 農林水産省

魚醬油，也稱作魚露，使用魚貝類為原料進行發酵形成的醬油。在日本有三大魚醬油之稱的「秋田的塩魚汁 しょっつる」、「石川能登的いしる」、「香川的玉筋魚醬油(いかなご醤油)」

圖片來源: 日本料理 菊水「いかなご醤油」

香川縣的一部分海域是玉筋魚的最佳魚場，為了將大量捕獲的玉筋魚做長期保存而製作了鹽辛、魚醬油等。玉筋魚醬油的歷史起源悠久，在景行天皇時代(西元71-130年)，天皇的第10皇子被任命為讚岐國造時，玉筋魚製成魚醬獻給朝廷的紀錄。在1894年的「日本水產製品誌」也提到玉筋魚醬油相關資訊。在戰後時期，大豆的昂貴及取得困難，造成いかなご醤油一時盛行。但在1955年解除統制經濟後，因醬油取得容易及便宜(香川本身是醬油的名產地)、玉筋魚醬油特有的臭味令人遠之等、加上與塩魚汁、いしる相比無特定料理必須要使用到，玉筋魚醬油醤油在此時消失了。在復興者努力之下，在1998年復活。

提到日本的調味料，必會想到味噌、醬油、味醂等，而鹽麴是一種新穎又古老的調味料。「鹽麴(しおこうじ、塩麹、塩糀)」是在高鹽下米麴發酵而成的調味料，其名稱源自江戶時代的「本朝食鑑」(1679年)的「鹽麴漬」。鹽麴看似具有古老的歷史，實際上鹽麴蔚成風氣也是近十年的事，讓鹽麴爆紅的提倡人是大分縣佐伯市「糀屋本店」的女將-淺利妙峰。淺利妙峰經過多次嘗試錯誤後，在2007年將鹽麴商品化，同時為了推廣鹽麴，並未將申請專利。經過料理教室、食譜的傳播，加上電視節目、廣告大肆報導後，在2010年後在日本爆紅。鹽麴的使用看似近幾年的事情，但在日本東北福島等地傳統會使用稱作「三五八漬」的鹽麴來製作料理食物。

註: 「糀」指的是米為原料製作的麴；「麹」指的是非米為原料製作的的麴、如麥麴。

糀屋本店的鹽麴(塩糀)

日本的醬油可分成濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再仕込醬油、白醬油。其中濃口醬油的使用主要分布在關東地區，淡口醬油為關西地區，而溜醬油分布在東海地區(愛知、岐阜、三重)，溜醬油在全日本的生產量僅佔2%。

圖: 溜醬油。圖片來源: 徳吉醸造株式会社

溜醬油(溜まり醬油)是與製作豆味噌過程有關，且豆味噌的歷史相當悠久，在「倭名類聚抄」提到的的志賀末醤與飛騨末醤都是豆味噌。雖說豆味噌雖有長久的歷史，但是面臨到龍野的淡口醬油、江戶來的濃口醬油等夾擊，豆味噌能在愛知、岐阜、三重地區形成獨特的的溜醬油文化有諸多因素: 當地氣候比其他地區夏季高溫多濕、冬季寒冷對小麥、米麴製作較為不易、古代是交通要衝對於原料入手較為容易、政治因素等所致。

一般的鹽有海鹽、岩鹽等，有聽過「藻鹽」嗎?

在日本，藻鹽的是一種古代製鹽的方法。在彌生、古墳時代的出土的製鹽土器中，發現含有矽藻與「藻鹽」製作有關。而藻鹽的製作方式有多種說法。將海藻燃燒後得到的灰鹽，此灰鹽溶於濃海水並煮乾得到的藻鹽；將海藻曬乾後放在容器上方，同時在上方注入海水，運用海藻表面積較大的特性將水分蒸散掉，經過多次後得到濃縮的海水在煮乾而成。在日本「萬葉集」中歌詠過淡路島的「藻塩燒(藻塩焼き) 」。

藻鹽。圖片來源: 海人の藻塩

煎酒(煎り酒、いりざけ)是日本從室町時代到江戶時代中期使用的調味料，混合鰹節、梅干、古酒而成。然而，因醬油的普及，使得煎酒的使用逐漸減少。煎酒的相關研究提到，江戶時代鰹魚主要是以生食為主，因此煎酒的使用相當重要。煎酒也多用在生食上。除了煎酒外，也有類早煎酒(早いり酒)。早煎酒是以古酒、醬油、醋，同樣加熱冷卻而成的。

圖片來源：銀座三河屋

根據日本最早的料理書「料理物語」提到煎酒的製作－「煎酒」は、鰹（削節）一升に梅干十五（か）二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。將一升鰹加入15-20個梅干，加入2升(1800毫升)的古酒並加入少許水，煮到湯汁剩下一升。

味醂是日本人廚房常見的調味料，可增加料理的風味。味醂的起源有諸說，日本戰國時代從中國傳來的甜酒「蜜淋」，也有自古以來在日本存在的「練酒」、「白酒」為了防腐加入燒酌。味醂最早是高級酒，在江戶時代開始在料理中使用。作為酒的部分似乎越來越少見，但實際上如屠蘇酒等，在日本各地仍有著使用味醂加上藥草浸泡的保命、養命酒。此外，味醂在江戶時期也稱作「直し」，使用味醂與燒酌等量混合的飲用方式在關東地區稱作「本直し」，在關西地區稱作「柳陰（やなぎかげ）」。「本直し」曾因為酒稅較輕的原因，銷售量大量增加，但在2000年後的酒稅改正後，課稅改變造成現今僅剩幾家酒廠限定銷售。而味醂產量是千葉縣最多，其次是兵庫縣、愛知，而每個人使用的味醂量千葉也名列前茅。而現今現存最老的味醂製造商是在愛知縣碧南市的九重味淋株式会社，具有240年以上的歷史。

圖片來源: 九重味淋株式会社

味醂有著數種類似的調味品，本味醂、味醂風調味料、發酵調味料。本味醂是經過傳統發酵成成的、味醂風調味料是調和而成的且不含酒精、發酵調味料雖然同樣經過發酵但有添加鹽份。本味醂與發酵調味料的差別，最主要的是在課稅，本味醂課的是酒稅(10%)，發酵調味料因加鹽課稅較低(8%)。以下介紹的以本味醂為主。。

鹿兒島壺造黑醋(壺造り黒酢)生產於鹿兒島縣霧島市福山町，位於鹿兒島灣(錦江灣)東北方。福山町因冬暖夏涼的氣候，終年都適合釀造醋，通常在春秋兩季進行釀造。壺造黑醋以前稱作「福山醋」或「壺醋」，在昭和50年(1975年)被因顏色稱作「黑醋」。壺造黑醋的起源約在200年前左右，而起源有諸說: 竹之下松兵衛在鹿兒島日置町發現帶有顏色的醋，並將其傳承給福山的居民；福山町是當時的米的集中地，偶然發現的米醋；從中國流傳的等三種說法。但是，真正產生這樣的壺造黑醋製造由來仍是未知。鹿兒島壺造黑醋並非一般認為的黑醋，而是偏向陳年醋。鹿兒島壺造黑醋近年來也獲得日本農林水產省的「地理的表示保護制度(GI)」 和財団法人食品産業センター的「本場の本物」。

圖片來源: かごしまの食ウェブサイト

一般的食用醋的製作是使用麴菌將原料糖化並進行酒精醱酵之後，再加入醋酸菌進行醋酸醱酵而成，最後將醋在甕中陳年。這些製作流程是分段進行的，先將原料糖化後、才進行酒精醱酵，再來依序為醋酸醱酵、甕中陳年。而鹿兒島壺造黑醋是以上所有步驟都在同一個壺中進行的，並且儘添加麴菌進行糖化，其餘酵母菌與醋酸菌都未添加。在壺底依序放入米麴，米飯、地下水後，液面上灑上一層米麴。接下來在戶外條件下醱酵3-6個月，再經過6個月以上熟成完成。灑上米麴的作用是用來防止雜菌落下。

提到日本醬油，許多人仍對濃口醬油與淡口醬油兩者的差異充滿疑惑，為何顏色較淡的淡口醬油反而鹹度更高呢? 濃口醬油佔有日本消費市場8成，而淡口醬油佔有2成，並以關西為主要消費地區。淡口醬油的發源地為兵庫縣的龍野地區，現在也是主要產地。醬油產地的形成，與醬油需要的原料-大豆、小麥、食鹽的取得難易有關。龍野作為播磨平原的中心，小麥使用的是播磨產的，大豆用鄰近佐用、宍栗的三日月大豆，而在其西南部的赤穗生產的赤穗鹽也知名。

圖片來源: 日本丸天醤油

龍野地區在1587年開始製作醬油，在當初製作的是濃口醬油。1666年由當地的円孫右衛門長德首先製造出淡口醬油，並受到好評。龍野地區也是盛行釀酒，但從1660年代開始許多製酒業面臨著酒容易腐壞的問題，逐漸從製酒業變成醬油業。現在科學來解釋，容易產生腐敗的原因是當地的水質是軟水，水的硬度不足以製造良好的酒。加上在1672年，從信州飯田轉封而來的脇坂安政公，針對淡口醬油的顏色淡、不易對料理著色給予「國産（領内物産）第一之品」之名，並獎勵生產、保護與育成，最後逐漸形成龍野淡口醬油產地。雖然現在稱作淡口醬油，最早在1904年的「日本家事料理法」稱之為淡口醬油。

日本醬油可分成五種，濃口、淡口、溜醬油、白醬油、再仕込醬油。濃口主要是關東地區，淡口是關西地區、溜醬油是東海三縣、白醬油是愛知縣、再仕込醬油是山口縣為中心的中國地方。之前已經聊過白醬油，本次來聊聊再仕込醬油。

圖片來源:  佐川醤油店

再仕込醬油(さいしこみ)在台灣稱作二次釀造醬油，而非甘露醬油。再仕込醬油發源於日本山口縣的柳井市，也稱作「甘露醬油」。再仕込醬油是高田家第四代的傳兵衛所發明的，天明年間(1781-1789年)成功製作出再仕込醬油。之後經過不斷改良，寬正年間獻給岩國藩主吉川公，受到吉川公的讚賞並這評價美味「ああ,甘露, 甘露」，因此甘露醬油名稱的起源。

再仕込醬油因柳井是港口靠瀨戶內海，經由船運將醬油運送到廣島、愛媛等地。在1900年出版的鐵道唱歌中，其中歌詞「柳井津の 港にひびく産物は 甘露醤油…」，再仕込醬油作為當地名物聞名。然而，隨著陸運、鐵路交通路網為主的商業活動的開始活化，使得原本靠海運的柳井受到打擊。同時，原本10家的醬油業者現在減少剩下兩家。再仕込醬油的發明者-高田家現不再製作醬油，佐川醬油、重枝醬油等釀造廠繼續製造著。

各位有聽說過白醬油嗎? 白醬油指的是比一般醬油的顏色還要淡，但是台灣與日本的的白醬油是完全不一樣的東西。甚至，合乎日本JAS規定的白醬油，使用台灣醬油的規定的話，不能稱之為醬油。醬油是主要使用小麥，加上大豆進行釀造的，因此在顏色上比淡口醬油還要淡，也比台灣所釀造的白醬油更淡。

圖片來源: 七福醸造

日本醬油分成濃口、淡口、溜醬油、甘露醬油、白醬油五種，然而白醬油佔日本醬油總產量不到1%。現今日本的白醬油產自愛知縣的三河地方(碧南市、西尾市等)。大約兩百年前，使用小麥麴製作金山寺味噌時，味噌上的澄清金黃色液體品嘗起來美味並帶有醬油味道，就此開始了白醬油的製作。白醬油的原料小麥佔9成，而大豆僅佔一成。為了減少顏色變色，讓製麴溫度較低、發酵熟成時間僅2-3個月、未加熱處理等，最後形成淡金黃色。由於大豆佔的比例較少，因此在日本JAS規定中總氮0.4-0.9%，比較有趣的是規定中有對直接還原糖(醣類)含量。因此，白醬油具有較高的甜味，獨特的香氣，相對於一般醬油旨味較低。

白醬油含有的糖分佔有15-20%左右，其中單醣佔有80%，其他雙糖與寡糖佔有15%。濃口和淡口醬油中的雙糖較多，無寡糖。而白醬油除了雙糖物，其他寡糖較濃口與淡口醬油多。醬油中的旨味來自胺基酸，而白醬油的總氮量只有一般醬油的1/2-1/3，因此造成旨味不如一般醬油。普通醬油中的有機酸約1%，其中揮發酸佔有1成，其中主要為乳酸與醋酸。在白醬油中主要也是乳酸，也有醋酸、蟻酸等，此外白醬油的焦麩胺酸比一般醬油多。在白醬油因為未加熱殺菌，僅有過濾因此在保存上要注意。相較於其他醬油，白醬油的蛋白質種類與數量都比較少，主要是來自麴菌的澱粉酶與葡糖澱粉酶。而白醬油由於沒有加熱去活酵素，因此含有的蛋白質酶分解裡面的殘留蛋白並形成混濁。

本次來聊聊鰹節，一般人對於鰹節的印象就是柴魚片，當作高湯等食用非常美味。另外就是鰹節是金氏世界紀錄中，被認定最硬的食物，硬度堪比水晶。「節」是將魚肉煮熟後，使用煙燻的方式乾燥而成的。在台灣柴魚片是泛指所有使用魚肉做成的「節」，並不是單指鰹節，因此選用的魚種有鰹魚、鯖魚、鮪魚等。在日本鰹節就是鰹魚做的「節」，其他非鰹魚做的「節」稱作「雜節」，有鯖節、宗田節(宗太鰹)、鰯節(沙丁魚)、むろ節(竹筴魚)、鮪節、鮭節等。宗太鰹與鰹魚雖看有鰹魚字樣，但是屬於同科不同屬，同屬下還有鮪魚、鯖魚等。

圖片來源:にんべん

「節」除了上述魚種的分類外，其中鰹節依照部位與製作時程又有各種稱呼。從部位可分成龜節、雄節、雌節、本節。龜節是小型的鰹魚(3公斤以下)經過三枚切後，左右兩片魚肉所做的節因形狀如龜而被稱作龜節。在大型鰹魚經過三枚切後，兩片魚肉再分成兩塊，靠近背脊的稱作雄節，靠近腹部的稱作雌節，雄節加上雌節稱作全節。鰹節的製作工程中，煮熟後並去骨，僅表面燻乾的稱作生節(なまり節，生利節)。燻乾完成後，表面變黑的稱作荒節或黑節。為了讓黴菌附上而削去表面的稱作裸節，附著上3次以內的黴菌稱作枯節，附上4次以上的稱作本枯節。

鰹節的原型是在「大寶令(701年)」、「延喜式(927年)」中提過的「堅魚、煮堅魚」，堅魚是曬乾的、煮堅魚是煮過後再曬乾的。從乾魚轉變到現今燻乾的作法，起源於1674年左右，由紀州的角屋甚太郎在土佐國(高知)的宇佐浦開始。在1704-1711年，紀州的森彌兵衛將其做法傳到枕崎。1781-1789年，土佐的與市將製法傳到熊野、房州，1801年傳到伊豆。鰹節在日本習慣冠上地方名字，如土佐節、薩摩節、日向節、紀州節、燒津節、伊豆節、常盤節、三陸節。其中，在江戶時期到明治時期，土佐節(高知)、薩摩節(鹿兒島)、伊豆節(靜岡)並稱三大節。而高知地區因為鰹魚的魚獲量降低，加工業者轉往鹿兒島與靜岡。現今的三大產地為鹿兒島的枕崎市、鹿兒島的指宿市山川町、靜岡的燒津市。雖然在產量上目前主要是在高知清水的宗田節，在高知仍有幾家廠商還在製作土佐節並在全国鰹節類品評会拿到農林水産大臣賞。

走出新幹線上越妙高站，來到車站內的商店，發現有個奇怪的調味品

上面寫著かんずり ，以及上杉謙信使用"刀八毘沙門の旗"的"毘"字

對於此商品感到好奇，看了下說明

香川いかなご醤油

いかなご醤油是香川縣使用玉筋魚(いかなご)作為原料所製作的魚醬油。いかなご醤油的歷史起源悠久，在景行天皇時代(西元71-130年)，天皇的第10皇子-神櫛王明被任命為讚岐國造時候，有將玉筋魚製成魚醬獻給朝廷的紀錄。而在1894年的”日本水產製品誌”也提到玉筋魚醬油相關資訊。在戰後時期，由於醬油的昂貴及取得困難，造成いかなご醤油一時盛行。但在1955年解除統治經濟後，因醬油取得容易及便宜(香川本身是醬油的名產地)、いかなご醤油特有的臭味令人遠之等、加上與しょっつる與いしる相比無特定料理必須要使用到，いかなご醤油在此時消失了。最近，いかなご醤油已重新釀造並在市面上有小量產品流通。

能登いしる　（いしり）
能登いしる是石川縣的能登半島自古以來使用烏賊(いか)及魚類為原料所製作的魚醬油。由於能登半島突出於日本海的特殊性，使得製造いしる的材料因為地點而不同。面向日本海測受到對馬海流影響的地區，沿岸的輪島港(輪島市)、蛸島港(珠洲市)以沙丁魚 (イワシ)、鯖(サバ)為原料製造的” いしる”。富山灣內的內浦沿岸的小木港(能登町)、宇出津港(能登町)等地，使用烏賊(いか)的內臟為原料製造的” いしり”。而いしる(いしり)的名字有來有諸多講法，如魚的古語”いお”加上”汁（しる）”轉變而來的說法等。

いしる（いしり）的製作方式。在晚秋初冬時候開始作業，隔年的晚夏初秋時候即完成。いしり的作法是將烏賊的內臟(ゴロ)取出後，加入18%重量比的食鹽醃製發酵，定期攪拌，大概在桶子內發酵成熟1-2年左右。而いしる的作法是將沙丁魚等魚類加入20%重量比食鹽醃製發酵，定期攪拌，發酵時間約半年至1年左右。發酵完成後，從桶子下的取出口將魚醬油取出，經由煮沸殺菌去除蛋白質等雜質。然後冷卻去除油脂後裝瓶。研究中也提到，使用烏賊內臟製作的魚醬油在游離胺基酸以及抗氧化能力上與其他的魚醬油相比上較佳。

秋田しょっつる

秋田的しょっつる，是使用鰰(ハタハタ)發酵製成的。ハタハタ是古代雷鳴的擬音語，在晚秋初冬多雷的季節時候(11月下旬到12月)，鰰(ハタハタ)因產卵關係大量出現在海中同時伴隨著雷聲，因此也被稱作”鱩”。也被人們認為是雷神的派遣的魚，稱之為”鰰”。在秋田民謠”秋田音頭 (西元1663年)”中提到”秋田名物，八森はたはた，男鹿で男鹿ブリコ……”，秋田是主要產地同時也被稱作秋田縣魚、ブリコ是ハタハタ的魚卵。由於早期的濫捕，造成漁獲量大量下降，在平成4年(西元1992年)時候，進行3年的禁漁期，此時的魚獲量為最高峰時期的三百分之一。經過3年的禁漁後，魚獲量恢復到最高峰時期的一百分之一，之後慢慢地恢復增加。

魚醬油是以魚貝類為原類，加高鹽來防止腐敗來保存。然後，經由酵素的作用將魚肉等部分被分解出胺基酸，這樣形成的食品。發酵熟成的過程中，魚肉及內臟等所含的消化酵素以及微生物作用後，將蛋白質等被分解發酵，最後釀成複雜風味的魚醬油。

日本的魚醬油使用的原料有鰰(ハタハタ)、玉筋魚(イカナゴ)、鮭魚(サケ)、沙丁魚 (イワシ)、香魚(アユ)、潤目鰯（ウルメイワシ）、真鰯（マイワシ）、片口鰯（カタクチイワシ）、日本竹筴魚 (アジ)、鰹(カツオ)、虎河豚 (トラフグ)、いか (烏賊)、北寄貝(いか)、北極蝦(ホッコクアカエビ)等。而談到日本各地的魚醬，秋田しょっつる、能登いしる、香川いかなご醤油被稱為日本三大魚醬、除此之外在北海道、高知、新潟、大分、愛知、福前等地都有魚醬製造。魚醬製作的原因有捕獲漁獲大而製造、魚類加工產生的廢棄物有效利用(如內臟)、長期保存等因素。

提到黑醋，一般人定會想到烏醋或黑醋。

然而鹿児島の壺造り黒酢指的並不是這個，而是陳年醋。然而，這黑醋的有何特別呢?(這篇是舊文，新文在這)

從製作角度來看，陳年醋的做法分成糖化、產生酒精、產生醋酸、成年(熟成)。將米煮熟後利用米麴醱酵將澱粉轉為糖、酵母菌將糖醱酵成酒精、醋酸菌利用酒精轉變成醋酸，最後慢慢地熟成。但是鹿児島の壺造り黒酢的做法就完全就不同了。首先，將玄米洗淨煮熟後，種上黃麴菌產生需要3-4天產生米麴。下一步依照以下順序將放入薩摩壺中，米麴、蒸熟的玄米、地下水，最後在鋪上米麴並蓋上蓋子。醱酵的過程中，並無添加酵母菌和醋酸菌，完全是依靠環境獲得的。因此，在醱酵成醋酸的過程中，糖化、產生酒精和醋酸化是連續產生並且同時進行的，這一步就是有別現行的方法。