提到黑醋，一般人定會想到烏醋或黑醋。
然而鹿児島の壺造り黒酢指的並不是這個，而是陳年醋。然而，這黑醋的有何特別呢?(這篇是舊文，新文在這)
從製作角度來看，陳年醋的做法分成糖化、產生酒精、產生醋酸、成年(熟成)。將米煮熟後利用米麴醱酵將澱粉轉為糖、酵母菌將糖醱酵成酒精、醋酸菌利用酒精轉變成醋酸，最後慢慢地熟成。但是鹿児島の壺造り黒酢的做法就完全就不同了。首先，將玄米洗淨煮熟後，種上黃麴菌產生需要3-4天產生米麴。下一步依照以下順序將放入薩摩壺中，米麴、蒸熟的玄米、地下水，最後在鋪上米麴並蓋上蓋子。醱酵的過程中，並無添加酵母菌和醋酸菌，完全是依靠環境獲得的。因此，在醱酵成醋酸的過程中，糖化、產生酒精和醋酸化是連續產生並且同時進行的，這一步就是有別現行的方法。
根據研究指出整個醱酵的過程中，前期由麴菌產生葡萄糖開始時，乳酸菌也大量產生並且生成乳酸，使環境變過酸並抑制雜菌生長。過程中，葡萄糖濃度並未超過0.5%，在第七天就測得最高的酒精濃度為5.5%。之後，酒精濃度隨之下降，而醋酸濃度隨之上升，最後達到具有6%醋酸濃度。利用DGGE法(溫度梯度凝膠電泳法)也發現，醱酵的第1天即檢出多種乳酸菌群，到第15天只剩下主要乳酸菌群。酒精的大量產生，也與酵母菌的檢出有關。在第15天之後已檢測到醋酸菌，與醋酸的逐漸生成有關係。
而鹿児島の壺造り黒酢同時也獲得農林水產省的”地理的表示保護制度(GI)” 和財団法人食品産業センター的” 本場の本物”。
地理的表示保護制度: 某個地區結合傳統生產方法、地區的特性(氣候、土壤等)、品質等特性生產出的產品。將這些產品名稱(利用地理的表示)使用智慧財產登錄並保護稱為” 地理的表示保護制度”
本場の本物: 某個地區傳統的種植培育方式的”本場”製法，使用地區特有的嚴選食材的”本物”作法，稱之為本場の本物。不過這個只能標示在加工食物。
資料來源
http://www.kurozu.co.jp/
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/7.html
http://www.shokusan.or.jp/…/…/02-kagoshima-kurozu/index.html
http://dashi-project.jp/news/interview9.html
石井正治、春田伸、五十嵐泰夫. (2009) つぼ造り黒酢～微生物学的見地から～. 日本醸造協会誌, 104: 652-656
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