Mikhail的旅行小記

煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物，又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物，因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長，因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此，運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔是煙燻蘿蔔漬的源頭。

圖片來源: 秋田県いぶりがっこ振興協議会

原本煙燻蘿蔔漬是一般家庭冬天會製作的保存食物，在1974年開始進行工廠化製作。在產品銷售的同時在品質上也出現問題，特別是蘿蔔內部產生空洞而使品質下降。所謂的空洞在日文稱作「ス(鬆) 」，其產生原因有兩種，一是蘿蔔本身生長造成，另一為收穫後保存所致，在這邊講得是煙燻過程。因此針對這部分問題，開發出加熱流程與新的蘿蔔品種。

圖片來源: あきた元気ムラ！

煙燻蘿蔔漬是將秋天收成的蘿蔔清洗乾淨後，5-10根蘿蔔用繩子綁成一長串掛在屋子的天井，經利用煙燻方式燻乾。將煙燻好的蘿蔔再放入甕中並加入米糠、鹽巴、糖、等醃製，如澤庵漬的製作方式。最後用重物壓製，待50-60天發酵熟成。發酵過程中，Leuconostoc mesenteroides、Lactobacillus plantarum等乳酸菌扮演重要腳色，藉由發酵產生風味。相較於一般的澤庵漬，多了更多因為煙燻所產生的香氣。在2021最新一篇研究中提到，與愛知產的澤庵漬相比，乳酸與麩胺酸較低。在細菌族群的多樣性來看，煙燻蘿蔔漬的細菌多樣性高，其中鞘脂單胞菌屬sphingomonas比例最高。

令和元年5月8日，秋田煙燻蘿蔔漬成功登錄在陸日本地理表示(GI)，因此未來可買到就有GI認證的煙燻蘿蔔漬更有保障。在其登錄內容中有提到製作方法，(1) 使用國產大根並且櫟屬、櫻花等闊葉林木頭煙燻2日

(2) 使用米糠醃漬40天以上，經低溫發酵熟成。

(3) 不添加任何添加物

參考資料

1. 秋田いぶりがっこ協同組合 https://akita-iburigakko.jp
2. いぶりがっこ本舗 https://www.iburigakko.com
3. 奥州食品 www.iburigakko.co.jp
4. 秋田縣漬物協同組合 https://www2.chuokai-akita.or.jp/gakko/index.html
5. 笠原賀代子, 西堀幸吉 「いぶり沢庵香気成分」調理科学(1986)，19巻3 号，200-203
6. 菅原久春 「野菜燻製品の製造技術の改善と開発」東北農業研究(2001)，54号，247-248
7. 椿信一, 佐藤友博, 檜森靖則「肉質の硬い漬物加工用ダイコン‘秋農試39号’の育成とその特性」園芸学研究(2014)，13巻1号，67-73
8. 菅原久春「いぶりたくあん漬け（いぶり漬，いぶりがっこ）の技術」日本海水学会誌(2017)，71巻4号，222-224
9. Sawada, K., Koyano, H., Yamamoto, N. et al. The relationships between microbiota and the amino acids and organic acids in commercial vegetable pickle fermented in rice-bran beds. Sci Rep 11, 1791 (2021).