Mikhail的旅行小記

每次前往日本旅遊，日本的美景與美食令人流連忘返。

提到美食，日本對於美食的匠人態度令人折服。

下方介紹的日本美食，主要介紹其歷史與製作方法，提著重在相關成分的研究。

別於一般美食的介紹，希望讓讀者有一種層次的感受

日本全國

本次來聊聊日本寒天，寒天有什麼好討論呢?，不僅是洋菜膠嗎? 正確來說，用紅藻類煮出膠質製作為食品在中國、日本等地都有食用紀錄，但是膠質製作成寒天的加工技術，就是起源於日本。寒天是膠質經乾燥製成，洋菜膠也是這樣做的，因此兩者在成份上相差不多。雖然台灣也產石花菜等可做為石花凍等，從日治到目前的資料來看，日治時代初期資料提到石菜花只有輸出的資料，加上當時技術需要凍結技術。因此在台灣應無寒天等製品，僅有輸出的石花菜製成寒天輸出台灣紀錄，並無進一步加工的紀錄。洋菜是個通稱，但寒天之名應在日治時期存在，但為何寒天之名消失卻留下洋菜是另一件有趣的課題。

在逛KALDI咖啡農場，看著架上的寒天包裝外面印著，棒寒天-產地長野。看到這樣第一印象就是紅藻產地海邊，因此加工廠也會在附近，為何產地是長野呢? 日本的寒天分成角寒天、細寒天(絲寒天)、粉寒天，前兩者是傳統製造法而粉寒天是工廠生產。角寒天現以長野縣茅野市為中心的諏訪盆地地方生產，細寒天是主要由岐阜縣的惠那地區生產，而粉寒天就是一般工廠生產。細寒天使用100%天草(テングサ)，角寒天使用天草與海髮(オゴノリ)，而粉寒天是天草與海藻加上其他海藻為材料製作。

圖片來源: 信濃寒天株式会社

聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料，作法將豆腐放到冷凍庫數日後，形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣，那就太小看日本對於凍豆腐的研究，有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況，2020年的新聞中就提到，長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。

圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合

凍豆腐在日本有諸種稱呼，如高野豆腐(高野山與關西地區)、凍(しみ)豆 腐(甲信越與東北地區)、ちはや豆腐(大阪河內地區)、連豆腐、一夜凍り(北海道)等。凍豆腐的起源有諸說。其一，700年前的鎌倉時代，高野山的覺海尊者某次將豆腐經過一夜的寒氣結凍，隔日食用發現不同的口感。加上，16世紀的木食応其上人的改良之下成為現今高野豆腐的基礎。長野與東北地方的凍豆腐是作為冬天的保存食的「一夜凍り」。在戰國時代，武田信玄有將其作為兵糧使用的傳說。

本次來聊聊不一樣的食物-昆蟲食。在台灣聽過吃蜂蛹等，筆者小時候也吃過炸蟋蟀，還有國中同學給的炒蟬。討論到日本吃昆蟲，以長野縣最有名。其中，蝗蟲(イナゴ)、幼蜂(蜜蜂幼蟲與蛹，はちのこ)、蠶蛹(カイコのサナギ)、ザザ蟲(ザザムシ)並稱四大珍味。食用昆蟲的習慣很大的可能來自於動物蛋白質獲得的困難，長野縣在日本內陸不靠海無法從海洋獲得漁獲。在長野的昆蟲食常以佃煮與甘味煮出售，在2020年無印良品也推出過蟋蟀仙貝，甚至在東京的一家餐廳(ANTCICADA)全以昆蟲作為食材料理。

2013年，聯合國糧食及農業組織與荷蘭瓦赫寧恩大學合作提出的『可食用昆蟲：食物和飼料保障的未來前景』，提到昆蟲作為糧食的展望。在昆蟲的營養中，昆蟲的血液中游離胺基酸濃度是脊椎動物的51-100倍，在蛋白質組成與哺乳動物肉的組成類似。血液中的組成糖為海藻糖。昆蟲的脂肪因物種而不同，而在組成上與一般食用油類似，並富有維生素A、B、D。

首先來聊聊蝗蟲的昆蟲食，在日本從青森到鹿兒島都有蝗蟲的食用紀錄。在日本主要食用的是小翅稻蝗(Oxya yezoensis)、日本稻蝗(Oxyajaponica)等。蝗蟲的卵在6月孵化，在7月底開始出現成蟲並造成農損。接下來，在9月開始產卵，卵在隔年6月時期再度孵化。在第二次世界大戰期間，因為動物蛋白質取得困難，蝗蟲成為重要的蛋白質來源。。以前在稻子收穫時補抓蝗蟲，學校甚至會讓全部學生去捕抓蝗蟲，藉著捕獲的蝗蟲賣出換取學校經費或金錢。採集的蝗蟲放入袋子半天到一天，讓蝗蟲將身體中的廢物排出，之後進行調理。蝗蟲的數量曾因農藥的大量施用下減少，但隨著農藥殘留的憂慮等，減少農藥施用而回復。但隨著現今農地的減少，捕抓蝗蟲的機會也變少。

圖片來源: 伊那の幸 塚原信州珍味

麩　簡單來說類似麵筋
生活中遇到就是蒸煮(烤麩 他國食品)、水煮(麵腸)、水煮切片油炸(麵圈)、以及油炸(麵筋球)

在日本就有許多分類，給各位參考一下
http://dentousyokuzai.sakuramochispace.com/…/%E3%81%8A%E9%…/