Mikhail的旅行小記

豆皮是豆乳經過加熱後，在表面的形成的膜。在日本稱作ゆば，漢字為「湯葉」、「湯波」，產地以京都、栃木日光、山梨身延等地著名。ゆば之稱的來源有兩種: 一種是如老婆婆的皺紋而稱作「姥（うば）」，另一種是從豆乳上面的豆膜的上（うは）音轉而成。日本的豆皮是在12世紀後半到13世紀左右，經由留學僧侶帶回到日本。豆皮作為精進料理，從關西開始流傳到日本各地。

圖片來源: 農林水產省

京都與栃木日光的豆皮(ゆば)雖然發音一樣，但在漢字寫法卻不一樣。京都為「湯葉」，而栃木日光為「湯波」，兩者的差異性在於「豆皮薄膜挑起後，放置的方式不一樣」。京都是從用竹籤從中間將薄膜挑起後，直接放冷；而栃木日光是將中間的竹籤抽走，將薄膜對折放冷。因此在口感上栃木日光的豆皮味道就為扎實與豐富。而山梨縣的身延地區的豆皮，將薄膜堆疊在方形的容器中，做成長方體的角豆皮(角ゆば)。

提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花魚發酵壽司，在和歌山的有田、日高地區、福井的小濱、勝山地區，京都的美山町，滋賀的朽木村等仍在製作傳統的青花魚發酵壽司。

和歌山有田、日高地區青花魚壽司

和歌山的青花魚壽司具有八百年以上的歷史，以前開始在有田、日高地區的人們在秋天祭典等地方節慶時候製作。使用鹽漬的青花魚包進米飯並用蘆荻(暖竹、アセ)捲起來，在漬物桶內發酵而成7-20日。而傳統的發酵方法製作稱作「本なれ」。而「早なれ」是使用醋飯僅發酵一晚而成的。「早なれ」因發酵時間較短，乳酸等味道較淡比較適合一般人食用，而「本なれ」乳酸味道較為明顯比較不適合第一次實用的人。

和歌山的青花魚壽司。圖片來源: 農林水產省_なれずし 和歌山県

端午，在台灣會吃各式各樣的粽子。而在日本，端午時期食用柏餅與粽子(ちまき)，而日本的粽子與台灣相比有類似也有不同地方。從粽葉包裹形狀，東日本為三角粽，西日本為細長圓錐狀，鹿兒島為長條狀。而內餡部分，東日本地區與台灣粽子類似，西日本地區是麻糬，而部分地區是鹹粽口味。

本次來談談鹹粽。日本的粽子傳說是從中國傳來的。史料中最早出現在平安中期的字典「倭名類聚鈔」中「和名知萬木（ちまき）」記載著，使用葉子包裹、加入灰汁煮爛、在5月5日時期吃的食物。鹹粽在日本許多地方都有，如山形縣庄內地區的笹巻、新潟縣村上地區的灰汁笹巻、靜岡縣的朝比奈粽、南九州(鹿兒島、熊本、宮崎)的灰汁卷。

鹹粽的作法各地類似，將糯米在鹼水(灰汁)中泡一晚後，再放入葉子包裹後，經煮熟後便完成。撒上黃豆粉、黑糖等一起食用。在台灣使用的粽葉有麻竹葉、桂竹葉、月桃葉等，在日本使用粽葉來自笹、蘆葦、芒草、竹子等。笹與竹子狹義上差別有，笹葉子較大、而高度較矮，笹葉子是平行脈、竹子是格子狀。竹子筍殼在長高過程中，葉鞘會掉落，笹則不會。使用之鹼水強鹼性與竹葉都具有抗菌能力，因此可作為保存食物。

圖片來源:   山形県 鶴岡市

在日本料理中常使用各種樹葉作為陪襯，而在傳統上也會用樹葉來保存食物。奈良地區的柿葉壽司(柿の葉寿司)、新潟地區竹葉壽司(笹寿司)、岐阜地區的蘘荷葉壽司(みょうが寿司)與朴葉壽司等，使用各種當地素材來保存食物。而朴葉在岐阜縣除了用在朴葉壽司外，岐阜飛驒地區的朴葉味噌、朴葉餅也非常知名。

朴葉壽司主要分布在岐阜縣的北部(郡上、飛驒、高山等地區)以及東部(加茂、白川、東白川、上岐、惠那、中津川等地區)，因地形氣候因素朴樹的葉子容易取得。在岐阜西部與中部等地區反而不做朴葉壽司，而是用蘘荷葉子製作的蘘荷葉壽司。

圖片來源: 恵那市観光協会

朴葉壽司是在農忙時候，不使用餐具直接食用的食物。在六、七月時候採下葉子，將飯與其他素材放在葉子上並用葉子包裹好食用。而朴葉壽司中的壽司部分可分成將食材與飯混和的「混合型」與將食材放在飯上的「乗せ型」。「混合型」主要分布在岐阜縣北部，將切好的配料如香菇、牛蒡、紅蘿蔔等與飯混合後在放上朴葉。而「乗せ型」分布在岐阜東部地區，先在朴葉放上用醋、砂糖、鹽調味的米飯，在米飯上放上各種食材，如魚肉、蛋、香菇、紅薑等。