提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花魚發酵壽司，在和歌山的有田、日高地區、福井的小濱、勝山地區，京都的美山町，滋賀的朽木村等仍在製作傳統的青花魚發酵壽司。
和歌山有田、日高地區青花魚壽司
和歌山的青花魚壽司具有八百年以上的歷史，以前開始在有田、日高地區的人們在秋天祭典等地方節慶時候製作。使用鹽漬的青花魚包進米飯並用蘆荻(暖竹、アセ)捲起來，在漬物桶內發酵而成7-20日。而傳統的發酵方法製作稱作「本なれ」。而「早なれ」是使用醋飯僅發酵一晚而成的。「早なれ」因發酵時間較短，乳酸等味道較淡比較適合一般人食用，而「本なれ」乳酸味道較為明顯比較不適合第一次實用的人。
和歌山的青花魚壽司。圖片來源: 農林水產省_なれずし 和歌山県
滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司
古代從若挾灣捕獲的青花魚運送到京都的路線稱作鯖街道。從若狹灣捕獲的青花魚經過背切與鹽漬後，往京都途中經過高島市朽木。在朽木地區將鹽漬青花魚與米飯、山椒葉共同發酵而成的青花魚發酵壽司，發酵的時間為半年以上。相較於秋天肥美的青花魚，當地製作的青花魚壽司是使用春天捕獲味道較差的青花魚。
鯖街道。圖片來源: 鯖街道の日プロジェクト！
滋賀県高島市朽木的青花魚發酵壽司。圖片來源: 滋賀県広報課
福井小濱的青花魚壽司
在福井勝山、小濱等地都有發酵壽司的製作，然而在小濱製作的青花魚壽司卻以所不同，因為其使用的不是鹽漬後的青花魚而是米糠醃青花魚（へしこ），因此也稱作米糠醃發酵青花魚(へしこならずし)。經過一年用米糠醃漬後的青花魚去皮去鹽後，加入米飯、米麴菌後，發酵10-14天後完成。相較於其他青花魚壽司，使用米糠醃青花魚的青花魚壽司其魚肉生臭味道較少。小濱的發酵青花魚壽司在2006年被Ark of Taste (味の箱舟)認定。
米糠醃發酵青花魚。圖片來源: 自然人ネット
參考資料
- なれずし 和歌山県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nare_zushi_wakayama.html
- 鯖街道の日プロジェクト！ https://www.go-sabakaido.com
- こころに残る滋賀の風景-鯖のなれずし https://www.pref.shiga.lg.jp/site/kokoro/area_takashima/details/a1093_details.html
- 味の箱船登録食品-なれずし https://slowfood-nippon.jp/nare-zushi-made-with-mackerel/
- 自然人ネット-鯖のなれずし https://shizenjin.net/hokuriku_food/local-foods/file102.html
- 苅谷泰弘, 木内律子, 三上尚美, 土井下仁美, 小玉健吉 「福井県若狭地方の“サバなれずし”の特徴-漬け床およびすしの化学組成の変化と揮発成分の生成」 日本栄養・食糧学会誌(1990)，43巻1号，43-48
- 藤井建夫, 佐々木達夫, 奥積昌世 「さば馴れずしの化学成分と微生物相」 日本水産学会誌(1992)，58巻5号，891-894
- 張俊明, 大島敏明, 小泉千秋 「サバ馴れずしの製造工程中における脂質,遊離アミノ酸および有機酸組成の変化」 日本水産学会誌(1992)，58巻10号，1961-1969
- 早川史子 「近江の食文化」 日本食生活学会誌(2000-2001)，11巻4号，324-330
- 玉置ミヨ子, 堀野成代 「すしについて : 紀州サバなれずし」相愛女子短期大学研究論集(2006)，53卷，17-24
- 久保加織, 立石真由子, 酒井景, 堀越昌子 「さばなれずしの化学成分と嗜好性」 滋賀大学教育学部紀要(2011)，自然科学，第61号，1-7
- 中川智行, 川瀬貴斗, 早川享志 「紀州鯖なれずしの網羅的および単離法による微生物菌叢の解析」日本食品保蔵科学会誌(2016)，42巻6号，243-246
- 濵田信吾 「変容する伝承食の真正性 : 福井県嶺南地方沿岸部のサバのヘシコナレズシを事例として」国立民族学博物館(2019)，44卷2号，291-322
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