鹿兒島壺造黑醋(壺造り黒酢)生產於鹿兒島縣霧島市福山町，位於鹿兒島灣(錦江灣)東北方。福山町因冬暖夏涼的氣候，終年都適合釀造醋，通常在春秋兩季進行釀造。壺造黑醋以前稱作「福山醋」或「壺醋」，在昭和50年(1975年)被因顏色稱作「黑醋」。壺造黑醋的起源約在200年前左右，而起源有諸說: 竹之下松兵衛在鹿兒島日置町發現帶有顏色的醋，並將其傳承給福山的居民；福山町是當時的米的集中地，偶然發現的米醋；從中國流傳的等三種說法。但是，真正產生這樣的壺造黑醋製造由來仍是未知。鹿兒島壺造黑醋並非一般認為的黑醋，而是偏向陳年醋。鹿兒島壺造黑醋近年來也獲得日本農林水產省的「地理的表示保護制度(GI)」 和財団法人食品産業センター的「本場の本物」。
圖片來源: かごしまの食ウェブサイト
一般的食用醋的製作是使用麴菌將原料糖化並進行酒精醱酵之後，再加入醋酸菌進行醋酸醱酵而成，最後將醋在甕中陳年。這些製作流程是分段進行的，先將原料糖化後、才進行酒精醱酵，再來依序為醋酸醱酵、甕中陳年。而鹿兒島壺造黑醋是以上所有步驟都在同一個壺中進行的，並且儘添加麴菌進行糖化，其餘酵母菌與醋酸菌都未添加。在壺底依序放入米麴，米飯、地下水後，液面上灑上一層米麴。接下來在戶外條件下醱酵3-6個月，再經過6個月以上熟成完成。灑上米麴的作用是用來防止雜菌落下。
圖: 壺造黑醋製作時，壺面切面。(修改自(8))
圖:黑醋熟成的顏色。(來源:(8))
在製作醋的前期，麴菌進行糖化作用，而乳酸菌產生乳酸減少雜菌，酵母菌進行酒精醱酵。在經一個月左右，好氧的醋酸菌在液面產生菌膜並將酒精轉化成醋酸。在第三個月左右，原本懸浮的醋酸菌開始沉澱，同時醋酸生成也停止，接下來進入熟成。經過數個月熟成，醣類與胺基酸作用產生梅納反應，形成深色物質的醋。在黑醋醱酵過程中，糖化、產生酒精和醋酸化是連續產生的。
圖: 壺造黑醋醱酵作用流程。(修改自(8))
黑醋製作的過程中，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌扮演中重要腳色。在醱酵的前期，酵素乳桿菌與乳酸乳球菌為主要產生乳酸的乳酸菌，之後乳酸菌因自身生成的乳酸過酸而死亡，僅留下能夠在高酸生存的嗜酸乳桿菌。醋酸菌在醱酵開始第15天左右開始生成，同時醋酸大量產生。而酵素乳桿菌、乳酸乳球菌、酵母菌可能來自於米麴中，而耐酸的嗜酸乳桿菌與醋酸菌附著於壺的內壁。乳酸菌、酵母菌、醋酸菌三者間交互作用看是不相干，但實際上彼此間有特殊的共生關係。乳酸菌與酵母菌可以形成複合的生物膜，而乳酸菌可以促進醋酸菌增加生物膜。乳酸菌與酵母菌共生產生酒精與乳酸，而乳酸促進生物膜生長，酒精被轉換成醋酸，進而影響黑醋的風味。
圖: 乳酸菌、酵母菌、醋酸菌三者共生關係。(來源(6) )
壺造黑醋與一般醋相比含氮量較多，因此在日本釀造醋農林規格中規定含氮量0.12%以上。含氮量比較多的原因與使用的米並無經過精米或部分精米有關。胺基酸以白胺酸、丙胺酸等含量較多，有機酸以乳酸、焦谷氨酸為主。除了醋本身對人體有益外，經過微生物醱酵產生的代謝物也對人體有益。在目前黑醋的研究中，已知具有調解代謝、改善脂肪代謝、抗氧化活性、血壓與血糖調節、肝臟機能改善、增加免疫力、抑制癌症潛力。
參考資料
- 坂元のくろずhttp://www.kurozu.co.jp/
- 農林水產省-地理的表示保護制度(GI)-登録の公示(登録番号第7号) http://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/7.html
- 本物本場-鹿児島の壷造り黒酢 https://honbamon.com/product/02-kagoshima-kurozu/index.html
- 柳田藤治 「壺酢-酢造りの原点を探る」化学と生物(1990)，28巻4号，271-276
- 石井正治, 春田伸, 五十嵐泰夫 「解説つぼ造り黒酢～微生物学的見地から～」日本醸造協会誌(2009)，104巻9号，652-657
- 森永康, 平山悟, 古川壮一 「総説-伝統発酵にみる微生物の共生と進化」 日本乳酸菌学会誌(2015)，26巻2号，101-108
- 松永一彦「 GI登録された「鹿児島の壺造り黒酢」」/日本食品科学工学会誌(2017)，64巻7号，385-388
- Shibayama Y, Kanouchi H, Fujii A, Nagano M: A review of Kurozu, amber rice vinegar made in pottery jars. Functional Foods in Health and Disease 2020, 10:254.
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