Mikhail的旅行小記

提到日本醬油，許多人仍對濃口醬油與淡口醬油兩者的差異充滿疑惑，為何顏色較淡的淡口醬油反而鹹度更高呢? 濃口醬油佔有日本消費市場8成，而淡口醬油佔有2成，並以關西為主要消費地區。淡口醬油的發源地為兵庫縣的龍野地區，現在也是主要產地。醬油產地的形成，與醬油需要的原料-大豆、小麥、食鹽的取得難易有關。龍野作為播磨平原的中心，小麥使用的是播磨產的，大豆用鄰近佐用、宍栗的三日月大豆，而在其西南部的赤穗生產的赤穗鹽也知名。

圖片來源: 日本丸天醤油

龍野地區在1587年開始製作醬油，在當初製作的是濃口醬油。1666年由當地的円孫右衛門長德首先製造出淡口醬油，並受到好評。龍野地區也是盛行釀酒，但從1660年代開始許多製酒業面臨著酒容易腐壞的問題，逐漸從製酒業變成醬油業。現在科學來解釋，容易產生腐敗的原因是當地的水質是軟水，水的硬度不足以製造良好的酒。加上在1672年，從信州飯田轉封而來的脇坂安政公，針對淡口醬油的顏色淡、不易對料理著色給予「國産（領内物産）第一之品」之名，並獎勵生產、保護與育成，最後逐漸形成龍野淡口醬油產地。雖然現在稱作淡口醬油，最早在1904年的「日本家事料理法」稱之為淡口醬油。

二戰時期的配給制度下，傳統醬油的製法對大豆的利用度低與發酵時間較長等，因此發明鹽酸分解大豆產生的胺基酸液製作醬油。同時，龍野淡口醬油也受到此影響，年產率逐年下降，甚至在昭和19年(1944年)停止生產。但在昭和25年(1950年)再度重新製造。戰後因原物料不足，醬油廠大多仍使用胺基酸液製造醬油，等到昭和45年(1970年)原料穩定後，許多廠商重新回到傳統釀造方式(本釀造)釀造醬油。雖說如此，到目前仍有部分廠商仍使用胺基酸液混合製造醬油。

圖片來源: しょうゆ情報センター

淡口醬油與傳統製造濃口醬油類似，最大的不同就是在榨出生醬油前會混合甘酒。此外，淡口醬油最大的特徵就是淡色，醬油顏色即胺基酸與醣類的梅納反應下產生的褐色物質，因此淡口醬油使用許多方式來減少顏色變深。

1. 大豆的選擇上，完整大豆做出的醬油比脫脂加工大豆相比，還原糖、色度、乳酸、總有機酸較低，而pH、酒精、多糖等較高，比較適合淡口醬油。
2. 除了用小麥外，會選用戊糖(pentose，木醣、阿拉伯糖)較少的麥類，如大麥。在一些研究指出戊糖容易產生梅納反應，造成醬油顏色變深。
3. 使用含鐵離子較少的水，如流經龍野地區的揖保川，就是礦物質比較少的軟水。
4. 食鹽的添加一般而言與抑制細菌生長有關，但也與穩定顏色有關。
5. 發酵的控制，控制發酵溫度避免產生梅納反應，減短發酵時間等。
6. 甘酒加入除了降低顏色外，也可補足甜味的不足。
7. 火入的調控，所謂的火入就是加熱殺菌的手續，同時火入也是醬油便深的過程。一般而言，火入是溫度80度持續加熱。但淡口醬油是80度後，就立即降溫到50-55度，或者是用較低的溫度。

因此，在口感上雖然淡口醬油鹽度較高，但在香氣上比濃口醬油弱。在醬油中香氣中有許多與梅納反應物質有關，淡口醬油降低梅納反應也讓香氣降低。此外，淡口醬油保存也要注意，溫度、氧氣、紫外線對其品質影響大，請低溫保存使用比較適合。

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參考文獻

1. ヒガシマル醬油株式会社 https://www.higashimaru.co.jp/index.html
2. 日本丸天醤油 https://www.marten-fi.co.jp
3. しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp
4. 古田忠夫「淡口醤油製造法の検討」日本釀造協會雜誌(1965)，60巻4号，323-327
5. 上田隆蔵「うすくちしょうゆの特徴」調理科学(1977)，10巻3号，119-128
6. 古田忠夫 「うすくちしょう油製造の留意すべき点について 」日本釀造協會雜誌(1977)，72巻12号，845-847
7. 館博淡口「しょうゆの誕生と近畿のしょうゆ 」醤油の研究と技術(2020)，46卷4号，295-301