提到福岡博多的明太子，是大多人在福岡的必買伴手禮之一。運用阿拉斯加鱈魚的魚卵，並使用含有唐辛子的調味液醃漬而成。明太子的名稱中的「明太」來自朝鮮民族對阿拉斯加鱈魚稱法，而「子」就是日本人對於魚卵的稱呼。雖然稱作明太子，實際上是辛子明太子。
明太子作為博多名物著名，而起源上有博多說、下關說，還有韓國說。作為辰戌戰爭戰敗之会津藩士後代-樋口伊都羽，在1897年前往韓國當任警察。當時看到韓國元山的漁民將阿拉斯加鱈魚體乾燥，但魚卵棄而不用，便嘗試運用魚卵並使其商品化。在1907年以樋口商店創業，加入唐辛子等調味之魚卵販賣。當時除了在韓國販賣外，也透過釜山港-下關航線，銷售回日本。因此，當時的山口縣下關輸入量是日本第一，並設立了相關製造工廠。二戰因日本戰敗，樋口伊都羽回到日本，也關閉了樋口商店，之後並未從事明太子製造販賣。同時在下關，也失去明太子的蹤跡。
圖片來源: 味の明太子ふくや
現在的明太子製作方法，確立於川原俊夫。戰後從韓國釜山回到日本的川原俊夫夫婦，在1948年於福岡博多設立「ふくや」的食品行，並銷售明太子。當時的明太子太過辛辣，不符合日本人口味。經過多年的改良，在1957年以「味の明太子」之名銷售。川原俊夫並未對明太子申請商標、專利等保護，反而向同業者教導明太子製造方法，因此造成現今多樣的明太子風味。加上，1975年新幹線的設立，博多明太子之名在日本各地傳播。此外，川原俊夫的故事做為腳本拍攝了日劇與電影「めんたいぴりり(台譯-明太子夫婦) 」。
明太子的魚卵選用阿拉斯加鱈魚(スケトウダラ、Theragra chalcogramma)與太平洋鱈(マダラ)，主要是阿拉斯加鱈魚。雖然是日本製造的明太子，實際上原料有九成來自阿拉斯加與俄羅斯，日本產僅一成。因此大多是冷凍的明太子，在日本所捕獲取得的明太子也有不經冷凍的，冷凍與否對於最終製品的影響並無科學上的證據證實。在海上捕獲取得的魚卵經3-4%海水洗淨，去除血液與雜質後，裝箱放到零下40度冷凍、零下25度下保存。冷凍的魚卵送到日本的工廠後，經解凍、洗淨並鹽漬，最後加入含有唐辛子的調味液醃漬數日後完成。
雖然明太子作為福岡博多的特產著名，但是美味成分的研究不多，多數著墨在魚卵的相關問題。捕獲取得的魚卵，冷凍的過程很重要。急速冷凍不易產生冰晶而不使卵破裂，最後製品較佳。鹽漬的過程會讓原本扁平的卵變成圓形，並增加彈性。而調味液僅增加卵間空系、並減少黏性。明太子魚卵的熟成度分成がむ子（未熟）、真子（成熟）、目付け（過熟）、水子（完熟）。真子做為製品最佳，調味液滲透佳、卵具粒粒分明口感。真子與其他三種成熟度的魚卵相比，水份最少(69%)、蛋白質(24%)與脂質(5%)比較多。がむ子做出的明太子，具明顯的苦味與澀味，可能與がむ子的卵膜最厚不易調味料滲透有關。在苦味分析中發現，苦味胺基酸比使用真子的多。
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參考資料
- 味の明太子ふくや https://www.fukuya.com
- WIKI辛子明太子 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%9B%E5%AD%90%E6%98%8E%E5%A4%AA%E5%AD%90
- http://gpi.sakura.ne.jp/rekishi/
- 内海 優(2015)タラコ製造の科学と新規冷凍保存法に関する研究。東京海洋大学博士学位論文
- 早渕仁美, 真鍋征一, 舟木淳子, 安藤泰子, 長修司「塩蔵タラコおよび辛子メンタイコの製造工程中での成分変化および卵膜の構造変化」日本調理科学会誌(1997)，30巻3号，239-247
- 内海優, 渡辺学, 大迫一史, 白井隆明, 鈴木徹「たらこ原料としてのスケトウダラ卵の冷凍によるダメージ 」日本冷凍空調学会論文集(2009)，26巻4号，397-403
- 内海優, 白井隆明 ,渡辺学, 鈴木徹 「たらこ原料卵巣の成熟度が製品の味に及ぼす影響」 日本食品保蔵科学会誌(2009)，35巻5号，229-233
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