來到鹿兒島南方的指宿市，此地天然砂蒸溫泉聞名，且指宿市的山川地區與枕崎市生產的鰹節產量佔據日本第一。此外當地一種稱作「山川漬」的蘿蔔醃漬物也相當知名。或許你會覺得沒甚麼特別，畢竟日本各地有許多種醃蘿蔔，而大多的製造方法是將蘿蔔乾使用米糠醃漬而成。而本次談的「山川漬」在製作上卻與日本傳統作法有所區別。
圖片來源: 鹿兒島縣觀光聯盟
山川漬又稱作「唐漬（からづけ）」、「壺漬(つぼ漬) 」。唐漬的稱呼是因當地與古代中國的貿易，從中國輸入的甕壺而稱之。山川漬的起源不明，在1592年豐臣秀吉攻打朝鮮時，島津義久的軍船中堆著從山川港周邊農家生產的漬物。此時的漬物被認為是山川漬的起源。而在昭和四十年(1965年)，將原本傳統法的稱作「山川漬」，而將原本的壺漬改使用桶子醃漬的稱作「つぼ漬 」。「つぼ漬 」缺乏山川漬的臭味、味道較淡，符合現今的口感。
山川漬的做法，首先將收穫的練馬大根不經洗淨，直接掛著晾乾1個多月。練馬大根不洗淨仍沾著泥土，為了長期保存而避免表面傷害。乾燥好的練馬大根約只剩下曬乾前的20%。接下來，使用海水去除泥土並使用杵搗過，經過2-3天乾燥去除水分。之後，在甕壺底部放上簀子，堆疊上經過鹽漬與杵搗過之蘿蔔，將甕壺口密封。定期從中間的管子去除因為蘿蔔本身重量壓出，滲出壺底的液體。經過四個月以上發酵，山川漬就完成了。
圖片來源: 鹿兒島縣
山川漬在成份中，水分60-65%、鹽分4-6%、糖分13-20%、有機酸0.5-0.8%、胺基酸1.3-1.5%。蘿蔔富含的硫代葡萄糖苷(4-methylthio-3-butenyl-glucosinolates)經過反應後產生蘿蔔臭味語顏色變黃。而在桶子中發酵熟成過程，乳酸菌也具重要角色。相較於日本一般的蘿蔔漬物-澤庵漬，山川漬不加米糠、不使用重石。與澤庵漬相比，含糖稍微高一點、醋酸比例較低。在胺基酸組成中，γ-胺基丁酸、脯胺酸、丙胺酸比例比澤庵漬高。此外，山川漬在硬度上是澤庵漬的3倍，因此在口感上比較硬。
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參考資料
- 内薗賢漬物店 https://www.uchizono-tsukemono.jp/about_us.html
- 中園久太郎商店 www.tuke-mono.com
- 妹尾河童(2005)。妹尾河童の邊走邊啃醃蘿蔔。台北市: 遠流
- 瀬戸口眞治, 鵜木隆文, 下野かおり, 前野一郎「山川漬の製 法および成分特性に関する調査」鹿児島県工業技術センター報告(2005)，19號，11-14
- Halo-tolerant Lactic Acid Bacteria from Traditional Salted Pickle Yamagawaduke in Kagoshima., Bull. Soc. Sea Water Sci., Jpn., vol.68 (pp.264 - 265) , 2014.08, Keita OYAMA, Aya HAYASHI, Takekazu KOBAYASHI, Masao TOKUNAGA and Matsujiro ISHIBASHI
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