Mikhail的旅行小記

鹽魚汁(しょっつる)是秋田傳統的魚醬油，是日本的三大魚醬油之一，用日本叉牙魚(鰰，ハタハタ)等魚類發酵熟成的醬油。鹽魚汁(しょっつる)的名字由來與鹽汁(しおじる)諧音有關。

鹽魚汁的起源時間可能與秋田在江戶中期開始的製鹽業有關。在二戰後因糧食不足關係，作為醬油的替代品，為鹽魚汁製作最盛時期。後來因為作為醬油替代品的需求減少，日本叉牙魚的產量減少等因素，鹽魚汁的需求逐漸下降，因此僅剩數家仍在生產鹽魚汁。鹽魚汁本身的鹽度較高(25%)，加上特殊的魚風味，因此在秋田傳統料理，如鹽魚汁鍋(しょっつる鍋)、貝殼燒(かやき)等是不可或缺的調味品。

鹽魚汁鍋(しょっつる鍋): 圖片來源: うちの郷土料理 - 農林水産省

鹽魚汁的製作方式，首先將魚體將洗淨後，加入30%的食鹽進行醃製。主要藉由魚體本身酵素，進行蛋白質分解與醬油熟成，耐高鹽的微生物(如Halobacterium，bacillus等)雖有檢出，但作用可能不大。經過兩年的分解熟成後，藉由加熱讓油脂分離與蛋白質等雜質聚集，進行粗過濾去除雜質。接著再一次再過濾，去除油脂與為分解物，最後得到澄清的鹽魚汁。最後加熱殺菌，才可裝瓶。

鹽魚汁的製造方式。圖片來源:參考資料5

雖然主要是由日本叉牙魚製作魚醬油，仍有其他魚種也被製作成鹽魚汁。不同的魚體或者是捕獲的季節等，鹽魚汁的成分有些許不同。不過主要風味中，游離胺基酸中，以具有美味的麩胺酸與天門冬胺酸，具有甜味的丙胺酸與半胱胺酸，苦味系的白胺酸與離胺酸等。也含有機酸如檸檬酸、乳酸、焦麩胺酸等。

參考資料

1. WIKIしょっつる https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%97%E3%82%87%E3%81%A3%E3%81%A4%E3%82%8B
2. 佐藤常雄, 木村凡, 藤井建夫 「魚醤油諸味中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ」 食品衛生学雑誌(1995)，36巻6号，763-768
3. 藤井建夫  「総説発酵食品と食品衛生—魚醤油とかつお節について—」 食品衛生学雑誌(2010)，51巻6号，297-301
4. 石川匡子, 内田詩乃, 佐藤春香, 伊藤俊彦, 渡辺隆幸 「市販魚醤の品質調査ならびに味質評価」日本海水学会誌(2016)，70巻5号，308-306
5. 杉本勇人, 塚本研一 「しょっつるの製造技術改良と用途開発研究」 秋田県総合食品研究センター報告(2017)， 19号，49-56
6. 杉本勇人, 塚本研一 「しょっつるの歴史と将来」 秋田県総合食品研究センター報告(2017)， 19号，57-6