Mikhail的旅行小記

能登いしる　（いしり）
能登いしる是石川縣的能登半島自古以來使用烏賊(いか)及魚類為原料所製作的魚醬油。由於能登半島突出於日本海的特殊性，使得製造いしる的材料因為地點而不同。面向日本海測受到對馬海流影響的地區，沿岸的輪島港(輪島市)、蛸島港(珠洲市)以沙丁魚 (イワシ)、鯖(サバ)為原料製造的” いしる”。富山灣內的內浦沿岸的小木港(能登町)、宇出津港(能登町)等地，使用烏賊(いか)的內臟為原料製造的” いしり”。而いしる(いしり)的名字有來有諸多講法，如魚的古語”いお”加上”汁（しる）”轉變而來的說法等。

いしる（いしり）的製作方式。在晚秋初冬時候開始作業，隔年的晚夏初秋時候即完成。いしり的作法是將烏賊的內臟(ゴロ)取出後，加入18%重量比的食鹽醃製發酵，定期攪拌，大概在桶子內發酵成熟1-2年左右。而いしる的作法是將沙丁魚等魚類加入20%重量比食鹽醃製發酵，定期攪拌，發酵時間約半年至1年左右。發酵完成後，從桶子下的取出口將魚醬油取出，經由煮沸殺菌去除蛋白質等雜質。然後冷卻去除油脂後裝瓶。研究中也提到，使用烏賊內臟製作的魚醬油在游離胺基酸以及抗氧化能力上與其他的魚醬油相比上較佳。