豆腐料理百百種，而以豆腐之名卻不是豆腐也有，如杏仁豆腐。日本在1782年發行的「豆腐百珍」紀載許多種料理手法，也有許多以豆腐之名非豆腐的料理，其中比較有名的就是胡麻豆腐。胡麻豆腐是以葛粉、胡麻等原料製成類似豆腐口感的料理，同樣的料理手法如胡桃豆腐(くるみ豆腐)、花生豆腐。
胡麻豆腐
胡麻豆腐是精進料理中不可或缺的料理。在奈良、和歌山是當地的鄉土料理，而在日本各地寺院中做為精進料理食用。據說是由宇治的黃檗山萬福寺的隱元大師從中國帶來，也有弘法大師同樣從中國帶回的。胡麻豆腐的製作，使用白胡麻、黑胡麻或者去皮胡麻磨碎，與葛粉混合並加水，在中火、小火中攪拌後，經冷卻後凝固而成。
圖片來源: 總持院
胡桃豆腐(くるみ豆腐)
胡桃豆腐是岩手縣奧州市江刺地區的特有料理，作為盆節、法事等時期代替生魚片的料理。將胡桃搗碎後，與葛粉與砂糖混合並加入水。中火加熱十分並不停地攪拌混合，待變成黏濁轉小火。持續攪拌，在停火前數分鐘加入食鹽。最後倒入容器中，等凝固就完成。胡桃豆腐切片後，擺在含有蘿蔔絲的盤子上，沾著加入薑汁的甜味噌醬汁一起使用。
圖片來源: 岩手県「くるみ豆腐」ＪＡ江刺女性部
葛粉具有15-35%的澱粉，其中19-24%為支鏈澱粉，其澱粉粒為3-23um的多邊形顆粒。不同來源的澱粉如馬鈴薯、地瓜等，雖然同樣是澱粉，在澱粉粒顆粒不同、支鏈澱粉的型態不一樣，進而造成黏滯度、硬度不同，最後有著不同口感。葛粉加入的比例越高，造成豆腐的口感偏硬、彈性下降。而胡麻的比例增加會使黏著度下降，彈性上升。而胡桃粉的含量多的話，硬度會降低。加熱讓澱粉糊化，溫度的掌握與加熱時間對於澱粉糊化影響很大。經糊化後，葛粉形成網狀的結構，胡麻或胡桃中的蛋白質與油脂可以對網狀結構加以補強並保形。因此在電子顯微鏡中觀察豆腐的網狀結構可以發現，加入胡麻或胡桃可使網狀結構孔洞變小。在胡麻豆腐中，脫脂胡麻口感最差，炒過的白芝麻與黑芝麻味道最佳。
參考資料
- 高野山 胡麻豆腐 濱田屋http://koyasan-hamadaya.com
- くるみ豆腐の作り方 http://chicara.info/archive/archive3/
- 岩手県「くるみ豆腐」ＪＡ江刺女性部 https://life.ja-group.jp/recipe/detail?id=5001
- 總持院 https://www.soujiin.or.jp/index.html
- 魚住恵, 大森輝, 島田淳子, 吉松藤子「材料配合および加熱条件がレオロジー的性質におよぼす影響 くるみ豆腐に関する研究 (第1報) 」家政学雑誌(1982)，33巻8号，425-433
- 佐藤恵美子「ごま豆腐」日本調理科学会誌(1998)，31巻2号，172-177
- 佐藤恵美子「ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼすゴマ材料の種類の影響」 日本調理科学会誌(2001)，34巻3号，295-300
- 佐藤恵美子「ゴマ豆腐の文化と調製条件に関する科学」日本調理科学会誌(2017)，50巻5号，208-212
- Yoo SH, Perera C, Shen J, Ye L, Suh DS, Jane JL. Molecular structure of selected tuber and root starches and effect of amylopectin structure on their physical properties. J Agric Food Chem. 2009 Feb 25;57(4):1556-64.
- Hirao, K. et al. (2018) Starch Properties and Uses as Food for Human Health and Welfare. In Sago Palm: Multiple Contributions to Food Security and Sustainable Livelihoods (Ehara, H. et al. eds), pp. 285-298, Springer Singapore.
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