Mikhail的旅行小記

四面環海的日本除了食用各種的魚貝類外，在各地也有各種海草做成的傳統料理。海草除了直接加入料理中食用外，也會製作成加工食品，如心太(ところてん)、寒天等。典型的作法是將海草洗淨後，煮出膠質再冷卻凝固而成。不同海草因多糖類組成特性不同，具不同的膠體熔點、凝固溫度、凝固後具有不同的口感。洋菜中的多糖類扮演重要腳色，其中有洋菜膠與卡拉膠，而卡拉膠是硫酸化的多醣。

日本各地えご草的加工食品

えご草(Campylaephora hypnaeoides J.Agardh)在全日本各地都有相關加工食品，如福岡的「おきうと」、新潟佐渡島的「いごねり」與「えごねり」、新潟、長野的「えご」、京都的「うご」。製作方法大致雷同，將日曬過的えご煮出膠質凝固而成。

其中，福岡的「おきうと」最早在江戶時期的「筑前国産物帳」以「うけうと」之名介紹過。「おきうと」也稱作「お救人」、「浮太」、「沖独活」，來源於饑荒時期做為非常食救了許多人的「お救人」、從漁夫學習而來的「沖人（おきうど）」。福岡的「おきうと」雖主要使用えご草，也有部分廠商混合いぎす草製作。

おきうと 圖片來源:  霧島酒造

愛媛縣的イギス豆腐與長崎縣島原的いぎりす

いぎす草（Ceramium kondoi Yendo）與えご草為同科的海草，其加工如愛媛縣的イギス豆腐、長崎縣島原的いぎりす、鳥取縣的いぎす等。いぎりす並非日語中英國的意思，而是來自いぎり。イギス豆腐是將いぎす草煮到溶解後，加入各種酌料以及黃豆粉，冷卻成形。雖然黃豆是豆腐的材料，主要凝固是由海草膠質造成的。

長崎縣島原的いぎりす與イギス豆腐做法類似。1637年島原之亂，因農民大量減少，強制從四國地方移民，並同時也將傳統鄉土料理-イギス豆腐傳入當地。將乾燥的いぎす草以米糠汁洗淨，再使用新的米糠汁煮溶。加入各種酌料，倒入模具中冷卻凝固而成。いぎす草用水煮溶解比較困難，加入醋酸、或者米糠中的植酸能幫助膠質溶出，增加凝固後的彈性。

イギス豆腐    圖片來源:  今治郷土料理普及協議会

青森縣八戶市的「あかはたもち」

あかはたもち雖然有著もち的字眼，但是完全使用海藻所製作的食品。使用被稱作アカハタ(Mazzaella japonica (Mikami) Hommersand)的海草，該海草分布在東北地方的太平洋測與北海道。在八戶市的鮫町的1月到5月可收穫該海草，因為此時的葉子柔軟適合做あかはたもち。與一般的海藻的加工方式略有不同，將海草的葉莖分離，僅使用葉的部分。將海藻的葉蒸熟後搗碎，放入容器中冷卻成形。食用的方法是加上醋味噌一起食用。

あかはたもち     圖片來源:   「まるごと青森」

宮崎縣日南的むかでのり

むかでのり是將麒麟菜(キリンサイ)煮熟凝固後，使用味噌醃漬而成的食物。因為むかで（百足、蜈蜙）顏色與形狀類似蜈蚣而稱之。麒麟菜經多日日曬後，煮出寒天並凝固後，再經十天味噌醃漬而成。在目前海草加工食品中，唯一經過味噌醃漬發酵而成的。雖然目前沒有味噌發酵海草後相關的研究，味噌中含有酵素可能對於膠質分解活性較差，但可以對其他物質進行作用造成口感中的提升。

むかでのり: 圖片來源:  ぐるたび

八丈島的ぶど

在伊豆群島的八丈島中也有海藻加工食品。使用被稱作カギイバラノリ（Hypnea japonica）的海草，在八丈島當地稱作「ぶど」，且在伊豆群島中僅在八丈島有生長。將カギイバラノリ水煮出膠質後，加入蔥、飛魚等凝固而成。

圖片來源: wiki

參考資料

1. 林隆三商店 www.okyuto.com/index.html
2. いごねり 新潟県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/igoneri_niigata.html
3. 春限定！八戸の海のご馳走「あかはたもち」 https://www.marugotoaomori.jp/blog/2019/03/20198.html
4. 島原の「イギリス」、英国とは無縁海の産物に今治を懐古 https://style.nikkei.com/article/DGXDZO77704980Z20C14A9EL1P02/
5. 戸村フーズ https://www.tomura.com
6. 【第44回】海藻の発酵食品？ 宮崎日南の『むかでのり』を探せ！ https://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/15142/
7. 奥田弘枝「海藻の調理」日本調理科学会誌(1995)，28巻1号，50-58
8. 安田智子, 北山育子 「次世代に伝え継ぐ青森県の家庭料理（第3報）－ 副菜について 」東北女子短期大学紀要(2020)，58卷61-69