菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だいこんずし)。筆者有吃過，不過不愛太大的蘿蔔。
歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁壽司相關的記載。隨著年代的改變，在明治時期變成做為新年的贈禮。
菁蕪壽司主要在11月到隔年1月製造。作法是將鹽漬的鰤魚(在一到三月捕獲，鹽漬約十個月)夾在蕪菁切片中，類似刈包把魚肉夾在蕪菁中。在一個個放入醃漬桶中，最後混上米麴菌與紅蘿蔔絲，經過10天的發酵就完成。在石川縣的以圓切菁蕪、鰤魚為特徵，而富山縣為半圓切菁蕪、青花魚為主。
菁蕪壽司在發酵熟成過程中，前期是葡萄球菌屬(staphylococcus)與芽孢桿菌屬(bacillus)。經過一周發酵後前述兩種細菌大量減少，反而取而代之的是大量的乳酸桿菌屬(Lactobacillus)出現，其中沙克乳桿菌菌（Lactobacillus sakei）佔的比例最多。葡萄球菌屬(staphylococcus)很大部分來自原料中的米。乳酸的產生與乳酸菌有關，在第三天開始大量產生。而使用蘿蔔做成的大根壽司本身在原料的不同，產生的細菌與乳酸時程也不同。
個人創作，請勿抄襲
參考資料
-
農林水產省 かぶらずし 石川県 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kaburazushi_ishikawa.html
-
久田孝, 浅井順子, 横山理雄「金沢産かぶらずしの細菌フローラ」日本食品微生物学会雑誌(1998)，14卷2号，111-114
-
久田孝, 庄田麻美, 森村奈々, 横山理雄「金沢産かぶらずしおよびだいこんずしの微生物フローラ」日本水産学会誌(1998)，64巻6号，1053-1059
-
寺沢なお子, 出村瑞恵, 戸田桃子「かぶらずしの糖,有機酸及び遊離アミノ酸組成」日本食品科学工学会誌(19998)，45巻2号，149-154
-
上野真理子, 寺島晃也, 多田耕太郎, 山口静子「富山産かぶらずしの理化学特性と食味」日本食品科学工学会誌(2007)，54巻3号，118-127
-
矢野俊博, 久田孝「地域に特色のある漬物－かぶら寿司と大根寿司」日本海水学会誌(2017)，71巻4号，225-231
-
T. Koyanagi, A. Nakagawa, M. Kiyohara, H. Matsui, K. Yamamoto, F. Barla, H. Take, Y. Katsuyama, A. Tsuji, M. Shijimaya, other 5 authors Pyrosequencing analysis of microbiota in Kaburazushi, a traditional medieval sushi in Japan Biosci. Biotechnol. Biochem., 77 (2013), pp. 2125-2130
留言列表
百城攻略 (11)
