日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚因為雷聲的擬聲語而稱作「はたはた」、也稱作「カミナリウオ(雷魚)」、「鱩」，而「カミナリ(雷)」同時在漢字中也對應「神鳴り」使得日本叉牙魚也被稱作「鰰」。兵庫、鳥取、秋田為日本叉牙魚的三大產地，秋田的魚群與兵庫與鳥取縣的魚群不同。每年12月左右日本叉牙魚洄游到秋田產卵，因捕獲到鮮美的日本叉牙魚進而創造出各種料理，如魚醬油(しょっつる，塩魚汁)，塩魚汁鍋(しょっつる鍋)，以及本次要介紹的はたはた壽司。
圖片來源: あきた市民市場
はたはた壽司(鰰鮓，日本叉牙魚壽司)在秋田是冬天不可或缺的料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的はたはた壽司的紀載。はたはた壽司依選用日本叉牙魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」。はたはた壽司製作方式如下，將鹽漬或醋漬的魚、米飯、米麴、薄切的紅蘿蔔、蕪菁、日本叉牙魚卵、布海苔等加上食鹽混和均勻，置入鋪好笹葉(竹葉)的木桶中。最後蓋上蓋子並壓上重石，等發酵一個月後即可完成。
圖: はたはた壽司的分類(圖片來源: )
然而，はたはた壽司，會因產地製作方式而在風味上有所不同。
秋田北部沿岸: 原料以日本叉牙魚、米、野菜為主，魚體經過醋漬處理，熟成時間短並未有乳酸發酵。
秋田中央部: 原料以日本叉牙魚、米、米麴、野菜為主，經過乳酸發酵而成的發酵壽司。
秋田南部沿岸: 原料以日本叉牙魚、米、米麴、野菜為主，魚體經過醋漬處理。雖然米飯被米麴糖化，但無經過乳酸發酵。
參考資料
- なんも大学-食と暮らし学ハタハタ①〜④ https://nanmoda.jp/2018/01/1375/
- 秋田県漁業協同組合 http://akita-gyokyo.or.jp/
- あきた市民市場 www.akitashiminichiba.com/?tid=3&mode=f106
- 塚本研一, 戸枝一喜, 船木勉, 大久長範, 松永隆司 「秋田産はたはたずしの化学成分と微生物相の地域特性」 日本食品科学工学会誌(2007)，54巻 7号，313-319
- 塚本研一 「地域特産食品ハタハタの特性解明と利用加工技術開発」 秋田県総合食品研究センター報告(2017)，19号，29-48
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