Mikhail的旅行小記

鹽辛是將魚貝類經食鹽醃漬的傳統保存食品，現在多為下酒菜或是嗜好品。山形縣酒田市的離島-飛島，有著特別的鹽辛-使用魚醬油醃漬的鹽辛。

圖片來源: ト一屋

魚醬油與一般的醬油不同，使用的魚貝類作為原料、僅加入食鹽，經魚體內的酵素與微生物作用產生的醬油。飛島的魚醬油是使用魷魚的肝臟加上高濃度的食鹽，經過一年以上熟成而成的。不像秋田的しょっつる或石川的いしる魚醬油用於料理上，飛島魚醬油僅用在鹽辛醃漬上面。將魷魚或蠑螺經過鹽漬後洗去鹽份，切片放入深色啤酒瓶或玻璃容器內，加入魚醬油醃漬發酵數個月後完成。

圖: 魚醬油與鹽辛的製作(參考資料2)

魚醬油的鹽份約24-25%，醃漬後鹽辛約在14-17%。另外，魚醬油不經過加熱滅菌就直接對鹽辛進行醃漬，並不易產生腐敗現象，與魚醬中含具有抗菌性的乳酸菌有關。此外，在研究中也發現到魚醬油中發現四聯球菌屬(Tetragenococcus muriaticus)的新屬細菌，muriaticus為拉丁語的醃漬。

參考資料

1. ト一屋 www.toichiya.co.jp
2. アサマ化成株式会社-パートナーニュース-食品衛生ミニ講座 食品加工と微生物　その19 乳酸菌による魚の発酵食品（２）https://www.asama-chemical.co.jp/PN/P96.PDF
3. 藤井建夫, 「温故知新 ◆第15回 水産発酵食品に見る温故知新 ―微生物利用の知恵（1）― 」月刊フードケミカル(2015)，12月号，70-73
4. 藤井建夫, 里見正隆 「温故知新 ◆第37回 水産発酵食品に見る温故知新 ―微生物利用の知恵（4）― 」月刊フードケミカル(2017)，10月号，84-87
5. Satomi, M. (2016) Effect of Histamine-producing Bacteria on Fermented Fishery Products. Food Science and Technology Research 22 (1), 1-21.
6. Satomi, M. et al. (1998) Tetragenococcus muriaticus sp. nov., a new moderately halophilic lactic acid bacterium isolated from fermented squid liver sauce. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 48 (1), 332-332