秋田しょっつる
秋田的しょっつる，是使用鰰(ハタハタ)發酵製成的。ハタハタ是古代雷鳴的擬音語，在晚秋初冬多雷的季節時候(11月下旬到12月)，鰰(ハタハタ)因產卵關係大量出現在海中同時伴隨著雷聲，因此也被稱作”鱩”。也被人們認為是雷神的派遣的魚，稱之為”鰰”。在秋田民謠”秋田音頭 (西元1663年)”中提到”秋田名物，八森はたはた，男鹿で男鹿ブリコ……”，秋田是主要產地同時也被稱作秋田縣魚、ブリコ是ハタハタ的魚卵。由於早期的濫捕，造成漁獲量大量下降，在平成4年(西元1992年)時候，進行3年的禁漁期，此時的魚獲量為最高峰時期的三百分之一。經過3年的禁漁後，魚獲量恢復到最高峰時期的一百分之一，之後慢慢地恢復增加。
しょっつる的製作方式。將ハタハタ洗淨後，加入30-40%重量比例的食鹽進行醃製，如果是用的鹽度過低會造成腐敗。放入桶中後，由於本身酵素和細菌作用(如Halobacterium，bacillus等)，造成發酵並分解蛋白質產生變化，這樣的過程會進行兩年而每個月會定期攪拌一次。兩年的熟成過後，先去除雜質如魚骨等，再經由90oC煮10分鐘，讓油脂分離以及蛋白質等雜質聚集，同時具有酵素失活及殺菌功效。之後，藉由冷卻方式去除浮在上面的油脂，再透過過濾方式去除雜質，此時的しょっつる是澄清的狀態。最後60oC低溫殺菌，即可裝瓶。
參考資料
http://common3.pref.akita.lg.jp/aktshoku/aji/index.html…
http://umaimono.akita-kenmin.jp/
http://blog.goo.ne.jp/yo…/e/e25ffe7924c13c90660e85d0a65a619b
http://nrifs.fra.affrc.go.jp/kak…/souran/syottsuru/index.htm
藤井建夫，酒井久夫，しょっつるの化学成分と微生物相，日水誌，50，1061-1066（1984）．
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