塩辛是將魚貝類的身體、內臟等使用鹽巴醃製，加上素材本身具有的酵素及微生物進行發酵作用，以高鹽度方式保存的發酵食品。自古以來，在日本是傳統加工食品。在649年到710年間時期奈良縣的藤原京跡中，有”鮒醢”類似塩辛意思的記載。並在平安末期的”今昔物語”中有”塩辛”的文字出現。然而現代的塩辛製品大致上是從江戶末期開始的。
塩辛中使用的魚貝類約有三十種，使用較多的有烏賊、香魚、沙丁魚、鰹魚、鯖魚等。香魚在以鵜飼い漁業盛行的岐阜縣，琵琶湖附近的滋賀縣、以及富有河川及湖泊的近畿、中國、九州等地區。鰹魚是在鰹魚沿著黑潮北上所經過的區域，如鹿兒島、高知、和歌山、靜岡、茨城、宮城等太平洋沿岸地區。而鯖魚的是北陸和山陰地區等地區較常為使用。而北海道、東北地方有太平洋鯡、鮭魚、鮑魚、北寄貝等被製作成塩辛。
塩辛採用的魚貝類部位分成四大類: 整個魚貝、僅有魚肉、內臟、生殖巢。魷魚、蝦、沙丁魚，日本鯷幼魚、招潮蟹等，體型小因此使用整個魚體做為塩辛。而使用去除內臟的魚體本身有北海道的太平洋鯡、山口縣的劍先烏賊等塩辛。運用內臟作為塩辛的有香魚、鰹魚、鮭魚、鯖魚、鮑魚等。而且，產卵期的海膽和香魚的卵巢也被作為塩辛使用。提到塩辛使用的魚貝類，是以當地生產的大量魚貨，能夠便宜入手的魚類廢棄物(如內臟等)，作為加工保存使用。
資料來源
今田節子・藤田真理子 2003．保存食「塩辛・魚醤」の伝統的食習慣とその地域性．日本家政学会誌54-2: 171–181.
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A1%A9%E8%BE%9B
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