Mikhail的旅行小記

提到黒糖焼酎，第一個想到的是奄美黒糖焼酎。然而在奄美群島剛開始並非使用黑糖製作奄美，而是使用米作為原料，這部分原因是由於相關技術與沖繩傳來有關。在美軍管理時期，因物資缺乏(如米)加上當地生產黑糖，才有大量製作生產。奄美群島回歸日本時，由於黑糖製作的燒酌和蘭姆酒(RUM)在法規上同屬於同樣蒸餾酒，因此課重稅，因此為了解這樣的問題而產生加入米麴的步驟以及屬地主地等。近年來幾次的燒酌熱潮，加上本身黑糖的減產等因素，使用沖繩產的黑糖佔多數，其次是外國，最少是奄美群島。在黒糖焼酎製作方式和一般燒酌類似，僅在將原本穀類、番薯等改成黑糖水作為發酵。

提到黒糖焼酎的個性，與其他燒酌不同的是來自黑糖的風味。與黑糖的帶有甜味的焦臭有關的是2,6-二甲基苯酚( 2 6-dimethylphenol，甜焦油味)、4-乙烯基苯酚(4-vinyl phenol，甜味)。與芋、穀類等製作燒酌相比，2,5-二甲基吡嗪(2,5-Dimethylpyrazine，堅果味道、可可烘培味)、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪(2-ethyl-5(6) –methylpyrazine)是特有的揮發物質，與原料黑糖有關。而5-甲基-2-糠醛(5-methyl-2-furaldehyde)、沒藥醇(α-Bisabolol，花香)相較於其他燒酌含量較高的，而 5-甲基-2-糠醛可能與黑糖發酵有關。那麼與蘭姆酒相比，雖然原料都來自於甘蔗，蘭姆酒是糖渣和糖蜜，加上製作方法不同在風味上也不同。黑糖燒酌在苯乙醇(βphenethyl alcohol，花香，與麴菌、澱粉發酵有關)和巴豆酸乙酯(ethyl crotonate).等較高，在己酸異戊酯( isoamyl caproate，水果香氣)較少。