麥燒酌是以麥做為原料所製作的燒酌，主要由長崎的壱岐以及大分縣等生產。壱岐當地的農業屬於二毛作(表示在同一塊土地上輪作兩種不同作物)，是稻米和小麥的二毛作。在早期貢稅時，因為一斗米的貴稅相當於一斗四升的麥，因此麥就被作為主食，而多餘的麥就做為釀酒使用。而壱岐燒灼的定義為”原料中三分之二為大麥，三分之一為米麴”。而大分地區的麥燒酌是”使用麥麴的全麥製作的燒酌”。
燒酌的製作分成原料的選擇、製麴、發酵管理、蒸餾、精製、儲藏熟成等。首先麥燒酌的原料主要使用的是二条大麥，分成國內產以及澳洲進口的。大麥相較於米，外側的脂質較多。一般使用的大麥會經過研磨，去除表皮、糊粉層等，剩下65%左右(精麥步合65%)。製麴部分，有米麴和麥麴的兩種。米麴雖在澱粉分解酶(amylase)、葡萄糖水解酶(glucoamylase)等酵素活性比麥麴高，然而大麥中含有半纖維素(hemicelluloses)使得具有具聚木醣酶(xylanase)的麥麴發酵比較快。蒸餾部分以本格燒酌來講，分成常壓蒸餾和減壓蒸餾，減壓蒸餾的味道較為清爽。
最後來提麥燒酌的個性吧! 相較於芋燒酌和黑糖燒酌，麥燒酌在糠醛(Furfuran)的含量較高。而糠醛的香味特性是甜臭味、油臭味，已知在麥燒酌中發現有2-甲基糠醛、2-乙基糠醛、2-戊基糠醛。糠醛的形成與高溫、木醣(xylose)、酸性條件(檸檬酸)有關，因此減壓蒸餾較不易生成。最後，三和酒類株式會社將麥燒酌的風味輪(flavor wheel)定義成:
1. 具有甘臭、煙臭: 乙烯基愈創木酚(4-vinylguaiacol)、糠醛等
2. 丁二酮 (乳臭)
3. 花香: 乙酸苯乙酯(2-Phenethyl acetate)等
4. 醛類: 乙醛等
5. 果實、油臭: 己酸己酯 ( Ethyl caproate)等
6. 酒精味: 乙酸乙酯(Ethyl acetate)等
7. 硫磺味: 二甲基三硫 (DMTS)等
參考資料
1. 大石雅志, 猫垣加奈子 ,梶原康博 ,高下秀春, 下田雅彦, 岡崎直人, 大麦焼酎に含まれる香気成分の官能特性とその分類について, 日本醸造協会誌, 2013
2. 大石雅志, 田野上佳枝, 梶原康博, 高下秀春, 岡崎直人, 麦焼酎製造中に生成されるフルフラールの官能特性とその生成要因について, 日本醸造協会誌, 2008
3. 高下秀春, 麦焼酎の香味に関する研究, 日本醸造協会誌, 2012
4. 岡崎直人, 下田雅彦, 麦焼酎の技術史, 日本醸造協会誌、2008
5. 伊藤清, 焼酎白麹菌の耐酸性キシラナーゼ, 日本醸造協会誌、1993
6. 下田雅彦, 麦焼酎, 日本醸造協会誌、1995
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