芋燒酌的香氣來自單萜醇(monoterpene alcohols)、大馬酮(β-damascenone)等。而提到芋燒酌個性來源最重要是單萜醇，目前所知芋燒酌有芳樟醇(Linalool，鈴蘭香氣)、松油烯醇(α-Terpineol)、香茅醇(Citronellol)、橙花醇 (Nerol)、香葉醇(Geraniol )、橙花叔醇(Nerolidol)、金合歡醇(Farnesol)等單萜醇。而單萜醇是由於甘藷中單萜醇糖甘 (glycoside)被甘藷或麴菌中β-葡萄糖苷酶 (β-glucosidase)或者是β-櫻草糖苷酶(β-primeverosidase)酵素反應產生，僅有香茅醇是被酵母菌將香葉醇還原生成的。而單萜醇糖甘主要分布在甘藷表皮上，僅橙花醇糖甘在果肉內有分布，單萜醇糖甘可能與甘藷抗病防禦機制有關。除了單萜醇外，大馬酮被認為是芋燒酌香甜氣味來源，而產生的機制與酸度和蒸餾時間有關。而玫瑰吡喃 (rose oxide)是香味組成之一，香茅醇經酸催化作用產生的。
最後，使用的番薯的不同，對於芋燒酌的個性也不同。橙色果肉番薯製做的芋燒酌，因具較多胡蘿蔔素，造成具有胡蘿蔔汁類似的香氣。除此之外，也帶有紫羅蘭酮 (β-Ionone)，和胡蘿蔔素降解有關。採用紫色肉番薯製做的芋燒酌具有類似優格的香氣，其香味主要是丁二酮(diacetyl)，但是丁二酮也是製作清酒中提到的不好氣味-つわり香(乳酸臭)成份。而使用白色果肉的番薯製做的芋燒酌的香味主要就是芳樟醇。實際上，使用橙色或紫色番薯的芋燒酌也有產生芳樟醇，只是紫羅蘭酮和丁二酮味道太明顯而不容易被聞到。
香味描述
芳樟醇: 花香、類似柑橘味、水果香氣
松油烯醇: 墨水味、泥土味、沉重味
香葉醇: 類似柑橘味、葉子味、草味、沉重味
香茅醇: 類似柑橘味、水果香氣
橙花醇: 花香、類似柑橘味、水果香氣
大馬酮: 甜味、花香、蘋果香氣
玫瑰吡喃: 甜味、花香、玫瑰香氣
紫羅蘭酮: 花香、輕快
丁二酮: 奶油、起士
參考文獻
1. 髙峯和則、焼酎と微生物、Modern Media、vol615-15(2015)
2. 髙峯和則，吉﨑由美子，山本優，吉竹一哉，橋本文雄，玉置尚徳，鮫島吉広：サツマイモに含まれるモノテルペン配糖体の分布． 日本醸造学会誌、107：782-787(2012)
3. 髙峯和則、芋焼酎原料サツマイモ品種と焼酎の香味成分との関係、いも類振興情報、114巻、34-38（2013）
4. 髙峯和則，吉﨑由美子，島田翔吾，髙屋総一郎，玉置尚徳，伊藤清，鮫島吉廣：芋焼酎に検出されたローズオキサイドの生成機構、日本醸造学会誌、106：50-57（2011年）
5. 焼酎の風味に関与する因子について、日本醸造学会誌、103,601-606(2008)
6. 神渡巧、瀬戸口真治、髙峯和則、緒方新一郎：ストレスを受けた焼酎原料サツマイモのモノテルペンアルコール含量と芋焼酎の香気特性、日本醸造協会誌、100：520-526（2005年）
7. 神渡巧，瀬戸口真治，上田次郎，瀬戸口智子，緒方新一郎：芋焼酎の酒質に及ぼすサツマイモの影響と特徴香成分の検索，日本醸造協会誌，101，437-445，（2006）．
8. 太田剛雄：甘藷焼酎の香気，日本醸造協会誌，86，250-254，（1991）．
9. Ohta T., Ikuya R., Nakashima M., Morimitsu Y., Samuta T., Saiki H. Characteristic flavor of Kansho-shochu (sweet potato spirit). Agric. Biol. Chem.54:1353–1357. 1990
10. Yumiko Yoshizaki1, Kazunori Takamine, Hisanori Tamaki, Kiyoshi Ito, and Yoshihiro Sameshima：The formation of β-damascenone in sweet potato shochu.、Journal of the Institute of Brewing、117：217–223, 2011
11. Y. Yoshizaki, H. Yamato, K. Takamine, H. Tamaki, K. Ito and Y. Sameshima：Analysis of Volatile Compounds in Shochu Koji, Sake Koji,and Steamed Rice by Gas Chromatograpy-Mass Spectrometry. Journal of the Institute of Brewing、116:49-55 2010
留言列表
百城攻略 (11)
