Mikhail的旅行小記

“せん”指的是從番薯萃取澱粉的手法。”せんだんご”在長崎縣對馬市作為長期的保存食，而用其製成的食物有ろくべえ(六兵衛，地瓜麵條)、せんもち(麻糬)等。

圖片來源 : 農畜産業振興機構

對馬市介於日本與韓國的島嶼，在地理上離韓國近一點。對馬島全島89%是山地，能夠耕種的田地僅不到1.5%。因耕地不足造成糧食不足，常發生飢荒。在1715年，據說原田三郎右衛門從薩摩國(鹿兒島)帶回番薯，在對馬的山上種植。因氣候環境適合，最後島內廣泛種植，又稱作”孝行いも”。在傳統上，多數的番薯直接食用，其中比較中大型的番薯做成番薯乾，而小型或者受傷的地方則做成” せん”，但現在並無這區別。

せんだんご製作開始時間，就是在番薯收穫後。從寒冷的11-12月開始製作，於隔年的1月到3月完成。せん的做法相當繁瑣。

(1)首先將番薯洗淨後打碎後，放入水中數日。

(2)將沉澱物鋪在板子上或袋子中，寒風曝曬約兩個月(第一次發酵)。

(3)捏成球狀置放並在寒風曝曬約數周(第二次發酵)。

(4)再將其放入桶子中並加水浸泡弄碎，並使用篩子過濾纖維、雜質。

(5)待靜置後產生白色沉澱，經過篩子、布濾水切方式進行分離出澱粉。

(6)取得之澱粉捏成鼻子狀的鼻高団子，乾燥而成せんだんご。

せんだんご製作方式，圖來源: 對馬市

最後來聊聊科學角度吧。在せん發酵過程中，毛黴菌屬與青黴菌屬扮演重要腳色。什麼!!!竟然是黴菌，一般來說食物長了黴菌都建議不要吃，會傷身體。在寒風曝曬的過程中，せんだんご未完成品上長滿著黴菌，那麼黴菌到底有何作用呢? 在研究發現，經過黴菌作用後せんだんご中澱粉與果膠的聚合度中，低聚合度的比例上升。在せんだんご中，黴菌的澱粉酵素作用之下，直鏈澱粉比例提高、高聚合度的支鏈澱粉增加。這樣的澱粉特性形成ろくべえ在口感上較Q黏口。雖然是有青黴菌屬生長，也知道青黴菌會產生有毒的展青黴素，但是在せんだんご的製造上並無產生這樣的汙染，可以安心食用。

參考資料

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2. 岡大貴 ,  入澤友啓 ,  野口智弘 ,  内野昌孝 ,  岡田早苗 ,  高野克己 (2011)，"サツマイモを原料とする対馬の伝統食品『せんだんご』より調製する麺帯「ろくべえ」のテクスチャー”，日本食品保蔵科学会誌，34 巻3号 p. 121-125
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5. 熊谷浩一 , 岡大貴 , 梶川揚申 , 佐藤英一 , 田中尚人 , 岡田早苗 (2015)，"せんだんご」製造工程中に生息する糸状菌のサツマイモの発酵における役割”，日本微生物資源学会誌，31 巻 p. 15-21
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7. 岡大貴, 西堀史也, 内野昌孝, 辻井良政, 野口智弘, 高野克己 (2018)，"サツマイモを発酵させた対馬の伝統食品「せんだんご」のデンプン特性について”，日本食品保蔵科学会，44巻 4号p.173-178 15-21
8. 熊谷浩一，”対馬伝統発酵食品素材「せんだんご」の製造工程中の微生物学的研究”
9. 對馬市http://www.city.tsushima.nagasaki.jp/health/cat81/2_4.html
10. WIKI せん (食品) https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%9B%E3%82%93_(%E9%A3%9F%E5%93%81)#cite_note-oka_2011_124-5
11. サツマイモが原料の対馬の郷土料理 https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000141.html