日本有著許多漬物，有各式蔬菜、魚肉類甚至有茶葉。本次來談日本的三大漬菜(漬け菜)-長野的野澤菜(野沢菜漬)、廣島的廣島菜漬、九州的高菜漬。雖說同樣是漬菜，乍看之下看似相同又有點不同。相同的是主要乳酸發酵而成，蔬菜都同屬於十字花科。不同在於植物的分類: 野澤菜(Brassica campestris L. var. raga)是菁蕪的變種，屬於長葉類型的菁蕪；廣島菜(Brassica campestris L. var.pekinensis)是不結球白菜；高菜(Brassica juncea Czern. et Coss. var. integlifolia)芥菜的一種，具有較多的芥子油。
現今漬菜主要分成古漬與淺漬。古漬傳統作法，經由長時間乳酸發酵而成，最後是琥珀色的漬菜。然而近年來，淺漬作法大為流行。僅經短暫鹽水或調理液醃漬1-2天出品，具有明亮綠色之漬物。
在醃菜中作用的是乳酸桿菌(Lactobacillus)、念球菌(Leuconostoc)、鍵球菌(Streptococcus) 、片球菌(Pediococcus )等乳酸菌。在初期醃漬出現的難聞味道是十字花科植物特有硫代葡萄糖苷之分解而成，因其在酸鹼度小於6及鐵離子情況下會加速反應。實際上，醃漬時酸鹼度5.2-5.8，因而造成烯基硫代葡萄糖苷的分解，形成難聞的味道。比較野澤菜漬與廣島菜漬揮發物，在主要揮發物類似是以硫代葡萄糖苷(glucosinolate)代謝物以及脂肪酸甲酯為主。雖然有微量的硫化物與酚存在，但可能與其味道的低閥值影響氣味。
野澤菜漬
圖片來源: 小林果樹園
寶曆年間(1751-1763)，野澤溫泉村的健命寺住持晃天園端在京都留學之際，帶回的菁蕪種子。一般的菁蕪的營養莖會肥大，但野澤菜可能因變異或溫度關係，所種出的菁蕪的莖不變大，反而是葉子變得更加肥大。此外，野澤菜並非是僅使用長野產的。在11-2月的冬天時期使用長野產的，3-5月與9-10月使用茨城、德島、三重縣產的，而6-8月使用長野與山梨交界的八岳產的，一整年都使用新鮮的野澤菜所製作野澤菜漬。原本的野澤菜漬是在11-12月醃漬，經過一個冬天發酵而成。原本的野澤菜漬僅當地人食用，但經由滑雪客口耳相傳，現在已經全國聞名。近年來，也發現野澤菜具有活化免疫細胞(IFN-γ)，具有抵抗感染病、癌症、免疫調節的可能性。
廣島菜漬
圖片來源: 広島市公式ホームページ
廣島菜的由來有諸說，400年前江戶時代的安芸城主-福島正則、300年前安芸觀音的住持、明治時期農民等，從京都帶回來的。廣島菜被稱作「京菜」、「平莖菜」、「安芸菜」。在1933年在廣島縣產業獎勵館(現，原爆館)以「廣島菜」之名展示。廣島菜因為不耐熱，因此在夏末秋初種植，於晚秋初冬收穫。
九州高菜漬
圖片來源: キムチの里大津本店
九州的高菜主要產於福岡筑後的「三池高菜」與熊本的「阿蘇高菜」。高菜應為自古以來從中國傳來的，在平安時期的字典「新撰字鏡(892年)」稱「太加名」，在「延喜式(928年)」稱「菘」。現在種植的高菜與原本的有些許不同。
三池高菜是在明治20年由舊柳川藩主-立花公的命令下，在立花家農事試驗所將中國四川的「柳河高菜」與在來種的「紫高菜」交配而成。在秋天播種並於春天收成的蔬菜。阿蘇高菜是日本在來種，相較於三池高菜，莖與葉子都比較小。
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參考資料
- 長野縣漬物組合 http://www.ngn.janis.or.jp/~shokuhin/Pickles/shinsyu/index.html
- 広島県漬物製造業協同組合https://hiroshima.tsukemono-japan.org/index.html
- 阿蘇たかな漬協同組合 www.asotakana.com/index.html
- 株式会社 イヌイ https://tsukemono-inui.com/takana/
- KIRIN- 発酵食品名鑑 https://www.kirin.co.jp/csv/well-being/about/activity/ferment/tsukemono/index.html
- 太田義雄, 高谷健市「アリルからし油およびエタノールの広島菜漬に対する保存効果」日本食品工業学会誌(1982)，29巻11号，672-674
- Arki Tika, 伊藤寛, 新国佐幸, 大野三千雄, 海老根英雄「種々の漬物に関与する微生物について」食品総合研究所研究報告(1983)，43号，40-53
- 宇田靖, 久保田進弥, 前田安彦「つけ菜塩漬の揮発性辛子油の保持に及ぼす 冷蔵及び冷凍貯蔵の影響」日本食品工業学会誌(1988)，35巻7号，513-51
- 宇田靖, 鈴木健治, 前田安彦「野沢菜漬および広島菜漬の揮発成分」日本食品工業学会誌(1988)，35巻5号，352-359
- 宇田靖, 小沢好夫, 高山緑, 鈴木健治, 前田安彦「アブラナ科野菜中の遊離及び可溶性結合型フェノール酸」日本食品工業学会誌(1988)，35巻5号，360-366
- 宇田靖, 鈴木健治, 前田安彦「野沢菜潰の潰込み初期に生成するオフフレーバー成分」日本食品工業学会誌(1992)，39巻2号，200-202
- 宮尾茂雄「日本の漬物」日本乳酸菌学会誌(2002)，13巻1号，2-22
- 宮尾茂雄「漬物と微生物」日本食品微生物学会雑誌(2005)，22巻4号，127-137
- 大澤克己, 高波修一, 栗林剛, 桑原秀明「野沢菜漬からの乳酸菌の分離同定及びその微生物相の変化について」長野県食品工業試験場研究報告(2005)，33号，9-13
- 田中沙智「食品由来成分による免疫調節作用-免疫機能を調節する食べ物で病気を予防できるか？」化学と生物(2018)，56巻7号，469-474
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