日本醬油可分成五種，濃口、淡口、溜醬油、白醬油、再仕込醬油。濃口主要是關東地區，淡口是關西地區、溜醬油是東海三縣、白醬油是愛知縣、再仕込醬油是山口縣為中心的中國地方。之前已經聊過白醬油，本次來聊聊再仕込醬油。
圖片來源: 佐川醤油店
再仕込醬油(さいしこみ)在台灣稱作二次釀造醬油，而非甘露醬油。再仕込醬油發源於日本山口縣的柳井市，也稱作「甘露醬油」。再仕込醬油是高田家第四代的傳兵衛所發明的，天明年間(1781-1789年)成功製作出再仕込醬油。之後經過不斷改良，寬正年間獻給岩國藩主吉川公，受到吉川公的讚賞並這評價美味「ああ,甘露, 甘露」，因此甘露醬油名稱的起源。
再仕込醬油因柳井是港口靠瀨戶內海，經由船運將醬油運送到廣島、愛媛等地。在1900年出版的鐵道唱歌中，其中歌詞「柳井津の 港にひびく産物は 甘露醤油…」，再仕込醬油作為當地名物聞名。然而，隨著陸運、鐵路交通路網為主的商業活動的開始活化，使得原本靠海運的柳井受到打擊。同時，原本10家的醬油業者現在減少剩下兩家。再仕込醬油的發明者-高田家現不再製作醬油，佐川醬油、重枝醬油等釀造廠繼續製造著。
圖片來源: しょうゆ情報センター
再仕込醬油與其他醬油不同的，在麴菌混合大豆後，原本是加入鹽水反而用生揚醤油代替。因此經過發酵後，因經過兩次的仕込(釀造)，類似兩倍原料濃縮而成醬油，因此熟成時間更成、旨味更高。甘露醬油的相較於一般的濃口醬油，鹽度稍低一點，顏色、味道更為濃厚、黏稠性更高。
再仕込醬油在日本並不是頂級醬油，而是飲食習慣等因素，造成生產量僅在全日本醬油1%。再仕込醬油的使用比例以鄰近山口縣的中國地區最高，即使在柳川的醬油廠製造的再仕込醬油僅40%，主要銷售在山口縣內。
台灣醬油規範與日本JAS醬油規範
最後來比較台灣醬油CNS423與日本再仕込醬油JAS法規比較。再仕込醬油(二次釀造)的規定中最低標準的標準級幾乎同等於台灣甲級醬油的規定，因兩次釀造關係造成總氮量與無鹽可溶性固形物本身會比較高。因此部分廠商稱其比台灣標準高是合理，重點是能否與日本的標準相比。日本再仕込醬油JAS法規中還有上級與特級，在特級中總氮量是特級標準1.1倍以上可稱特選、1.2倍以上可稱作超特選。根據日本針對特級再仕込醬油調查，其總氮量是1.65-2.5(標準1.6)，無鹽可溶性固形物是21-31(標準21-31)。
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參考資料
- しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp
- 佐川醤油店 https://www.sagawa-shoyu.co.jp
- 木村精二「甘露醤油」日本釀造協會雜誌(1976)，71巻2号，112-113
- 高木亨 「生産と流通からみた日本の醤油醸造業と醤油嗜好の地域性」季刊地理学(2003)，57巻3号，121-136
- 宇都宮由佳「山口と九州のしょうゆ 山口と九州の甘いしょうゆの形成要因 : 再仕込みしょうゆの広がり、混合しょうゆ」 Food culture (2019)，29号，15-20
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