使用味噌來醃漬食物,相信許多人都有所聞。如果提到用來醃漬豆腐呢?? 更難想像的醃漬六個月以上的豆腐味噌漬。豆腐味噌漬是熊本縣東南部五木村(球磨郡)與五家庄(八代市)的傳統保存食物。相傳是平家落人(八百年前的源平之戰後,戰敗的平家相關的人躲在僻地)面臨窮困環境所製作的食物保存。在1782年江戶時期出版的料理本豆腐百珍」,也提到過「味噌漬とうふ」。

圖片來源 : 五木屋本舗

101 山うにとうふオリジナル100g

豆腐味噌漬製作,將乾燥的豆腐加入麥味噌醃漬3-6個月,最後完成的豆腐味噌漬最大的特色就如同奶油般的柔軟。筆者也曾在熊本城旁的城彩苑 櫻之小路品嘗過,柔軟滑口的口感,覺得很適合配飯。

豆腐味噌漬的成熟原理與之前介紹過的沖繩的豆腐糕類似。豆腐中的蛋白質被原本味噌中麴菌的蛋白質分解脢作用,隨著醃漬時間其中水溶性的氨基酸變多,同時豆腐內的網狀結構,被分解後使得口感變柔軟。在文獻中提到醃漬六個月以上的風味最好,經過1.5年醃漬後豆腐成奶油狀,但是兩年後就完成變成味噌的狀態。豆腐中的大豆蛋白β-conglycinin隨醃漬時間增加而降低,同時麩醯胺酸反而增加。而大豆中的大豆苷(Daidzin,異黃酮葡萄糖苷)濃度隨時間而降低,而大豆異黃酮(Daidzein)反之增加。

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參考資料

  1. 五木屋本舗 https://itsukiyahonpo.co.jp/hp/
  2. 秘伝豆酩 https://toubei.jp/cart/
  3. 東山本店 https://www.gokanosyo.jp
  4. 泉屋本店 http://goka.sakura.ne.jp/izumiya/index.html
  5. 舟木淳子, 矢野みどり, 早渕仁美, 荒井綜一豆腐味噌漬けの熟成過程におけるタンパク質の分解 」日本食品科学工学会誌(1996)435号,546-551
  6. 弓原多代, 山下紗智子, 浜辺裕子 伝統的保存食「豆腐の味噌漬け」への長期熟成が及ぼす効果(食品科学,食品工学,一般講演) 」日本生物工学会大会講演要旨集(2013)65, 207
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