Mikhail的旅行小記

ミキ(發音MIKI)也稱作ミシャク，是神酒的意思。在沖繩與鹿兒島的奄美大島等地，祭祀時作為神的供品。ミキ使用米、番薯等材料因各地而異，自然發酵而成的飲品。最早是口嚼酒，經由女性咀嚼米粒並吐出、經自然發酵而成的酒，現在使用番薯或麥芽的酵素來取代口嚼。

沖繩的ミキ(神酒)

沖繩的祭祀祈願的儀式稱作「ウマチー」，是稻、麥等作物的祈願與豐收祭典。「ウマチー」一年四次，在二、三、五、六月進行，ミキ作為此時使用的神酒。在日本國指定重要文化財的沖縄県大宜味村塩屋之海神祭「ウンガミ」中，也會使用到「ミキ」。ミキ的製作起源不明，最早紀錄在1462年的「朝鮮王朝実録」中。裡面記載著「但一日之酒 則以十五歳処女 漱口咬飯醸之 其味甚甘」。描述女子咀嚼米所釀造的酒。在中國的文獻中也有記載，因發音而稱「米奇」、「米肌」。然而，沖繩的口嚼酒製作方式在明治維新後逐漸減少，取而代之使用麴、麥芽等。

圖片來源:   沖縄ラボ

鹿兒島-奄美大島的ミキ

在舊曆六月下旬的アラホバナ(稲初穂祭典)與十一月的フユウンメ(番薯、日本薯蕷等的收穫祭典)時使用之神酒。薩摩藩士-名越左源太被流放到奄美大島時候，對十八世紀中期當地民情風俗紀錄的「南島雜話」中提過ミキ的製作方式。大鍋子中煮沸水並將鍋子離開火源後，在沸水中加入糯米粉並攪拌混合。再加入切過的蕃薯或壓榨出的番薯汁，放入甕中用芭蕉葉蓋好封住，經過一兩晚發酵而成。

圖片來源: あまみ大島観光物産連盟

ミキ是一種乳酸發酵飲料。原本的口嚼酒運用唾液中的α澱粉酶分解米中的澱粉，供乳酸菌等細菌使用。因為衛生等因素，改成使用番薯中的β澱粉酶。番薯中的β澱粉酶也與如何將烤番薯美味有關。因此，前期產生的糖有經澱粉酶產生的糖與澱粉加水分解出的甘露糖。放入甕中發酵的過程中，乳酸菌群如Lactobacillus 屬、Enterococcus 屬扮演重要腳色，使ミキ中產生醋酸與乳酸的風味。除乳酸菌外，酵母菌如Saccharomyces屬、Candida 屬產生酒味、油脂等。

個人創作，請勿抄襲

參考資料

1. 萩尾俊章「沖縄における神酒と泡盛の諸相」 沖縄県立博物館紀要 第18号、1992年3月、pp.1-18
2. 吉田元「奄美諸島の発酵食品 (2)」日本醸造協会誌(2000)，95卷11号，830-834
3. 常盤豊, 世嘉良宏斗, 豊川哲也, 上原真希子, 市場俊雄「琉球地域の伝統飲料「ミキ(神酒)」の発酵に関わる微生物の特性」沖縄県工業技術センター研究報告(2009)，第12号，5-9
4. 久留 ひろみ, 吉崎(尾花) 由美子, 玉置 尚徳, 和田 浩二, 伊藤 清 奄美大島の伝統飲料「ミキ」の分析 日本醸造協会誌/105 巻 (2010) 3 号/ 167-174
5. 久留 ひろみ, 玉置 尚徳, 和田 浩二, 伊藤 清  奄美大島の伝統飲料「ミキ」中の乳酸菌 本醸造協会誌/105 巻 (2010) 11 号/書誌 741-748
6. 常盤豊, 世嘉良宏斗, 市場俊雄「琉球地域の伝統飲料「ミキ(神酒)」の発酵に関わる微生物の特性(その2) 」沖縄県工業技術センター研究報告(2012)，第15号，7-11
7. 豊川哲也「中世から近代における琉球・沖縄の酒について」沖縄県工業技術センター研究報告(2017)，第 20号，63 -86