Mikhail的旅行小記

鹽辛是使用魚貝類發酵而成的傳統保存食物，除了用魚體外也有用到內臟，如北海道的使用鮭魚腎臟的めふん、海參內臟的このわた、高知的使用鰹魚內臟的酒盜，以及本次要介紹的使用香魚內臟的うるか。香魚相關的發酵食物中，有使用米飯或米麴的香魚發酵壽司，以及使用食鹽醃漬而成的うるか。うるか( 鱁鮧、潤香、湿香)在日本需多河川的中上游內陸地區都有製作，而在如岐阜、大分等地做為當地名產。在1350年的”庭訓往來”中，已經有うるか相關記實。或是在以鵜飼有名的的岐阜縣長良川流域，傳說在原祿年間(11699-1704)作為當地名物販賣。

圖片來源: 「あゆうるか 大分県」(農林水產省)

うるか狹義上是指僅使用香魚內臟製作的鹽辛，但實際上使用到內臟、卵巢、精巢、魚身的。僅使用香魚內臟製作稱作苦うるか、渋うるか、土うるか。將香魚去除內臟的魚身去頭尾後切碎，加上內臟研磨碎做成的稱作身うるか、親うるか。內臟加上細切的魚身醃漬而成的稱作切り込みうるか。運用卵巢的子うるか（真子うるか）、以及使用精巢(白子)醃製的白うるか（白子うるか），兩者都有使用的稱作取り交ぜうるか。

圖片來源: 鮎の錦幸園

從左邊開始為    子うるか、身うるか、苦うるか

うるか熟成的時間各地都不同，從10日到一年以上熟成的都有。在一到兩個月內熟成的，主要是魚體內的酵素作用而成。長年熟成的除了魚體內酵素作用外，還有微生物作用產生游離胺基酸與香氣。而使用到香魚內臟的うるか，因為含有膽酸而在食用上會有苦味。

參考資料

1. あゆうるか 大分県 | うちの郷土料理：農林水産省 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ayuuruka_oita.html
2. 鮎の錦幸園　www.ayushou-kinkouen.com
3. 鮎うるか - 岐阜の極み　www.gifu-kiwami.jp/products/437/
4. 遠藤幸子, 綾木義和　「「うるか」の苦味成分の検索とくに胆汁酸に関連して」栄養と食糧（1982），35巻3号，181-187
5. 樋田宣英, 望月聡, 高松伸枝, 古江国昭 「大分県産鮎ウルカの高品質化に関する研究」平成８年度研究報告大分県産業科学技術センター(1996)，77-80
6. 高松伸枝 「日本の伝統食品 (第27回・最終回) うるか」 食品と容器(2015)，56卷8号，482-485
7. 永田善明, 上池貴晃, 近重克幸, 大渡康夫, 土佐典照「味認識装置および成分分析による「うるか」熟成度の評価」島根県産業技術センター研究報告(2018)，54号，1-6