Mikhail的旅行小記

抹茶是去日本必喝的飲品，對濃郁的味道讚不絕口。提到抹茶，第一個想到是宇治，再來是靜岡、八女等。實際上，抹茶產地主要由京都、愛知、鹿兒島三地產量最多。將採收後的茶葉不經揉茶乾燥而成的稱作「碾茶」，碾茶為抹茶用的茶葉，再經茶臼磨成粉就是抹茶。以下介紹兩個有名的抹茶「宇治抹茶」、「西尾抹茶」。

圖片來源:    西尾茶協同組合

宇治抹茶

宇治抹茶可謂是日本抹茶的發源地，而形成日本抹茶的特殊性為茶葉的喝法與茶樹的栽培。抹茶的喝法來自中國傳來的「點茶法」，在榮西禪師的《喫茶養生記》中有紀載抹茶的喝法。然而，中國的點茶法在中國已失傳，而日本抹茶的喝法除了源自中國技法外，衍伸出自己獨特的喝法。在早期的抹茶的茶湯是茶色，而演變成綠色茶湯的原因是「被覆栽培」。被覆栽培開始於16世紀左右，當時宇治是幕府庇護的特地茶園，因茶的新芽容易收到霜害，為了防霜害因此在茶樹上蓋上了稻稈。經被覆培養的茶樹的茶葉在品質上得到提升，之後持續改良並傳承至今。在一番茶新芽兩葉時期開始進行被覆培，經過數天後直到新芽到四葉左右採收。經過被覆栽培的葉子，因陽光不足產生更多葉綠素，使得作後製成的抹茶粉產生更加濃郁的綠色。雖然沒有宇治抹茶的定義，根據宇治茶的生產地定義，使用京都、奈良、滋賀、三重等地的茶在京都府內加工而成都可被稱做宇治茶。因此選購宇治抹茶看到其他地方產也是有可能的，除非特地標是京都產才是專指京都產的抹茶。

西尾抹茶

西尾抹茶生產於愛知縣西尾市，抹茶生產量可謂在日本數一數二。西尾地區的抹茶生產歷史並非悠久，茶樹種植最早在1271年的實相寺，在大量種植從明治時期開始，而進入大正時期後期才主要生產抹茶。西尾抹茶的特性是比一般抹茶具更鮮綠的顏色、澀味少、滑潤的豐富口感。其特性是使用傳統的「被覆栽培」」、三河式碾茶乾燥爐、愛知縣岡崎市產的御影石頭製作的茶臼、低速研磨出的微細粉末。雖說抹茶產量多，但「西尾抹茶」的品牌不如宇治、靜岡等地知名，因此在品牌化多方努力。西尾抹茶是第一個申請地理團體商標的抹茶品牌，也是地理的表示(GI)保護制度中唯一的抹茶，然而卻在2020年取消。因為市場需求是一公斤一千日圓的抹茶，而使用費工費時產生的抹茶價格是一公斤三千日圓，而取消GI才能生產低成本的抹茶。雖說取消，但改以「西尾碾茶」再度申請地理的表示。

抹茶的美味秘密

「被覆栽培」對於抹茶風味很重要，使茶葉中具有甜味的茶胺酸增加，而兒茶素減少。茶胺酸並非在葉子生合成，而是在根部合成後運輸到葉子。抹茶的品質決定於茶胺酸、咖啡因、兒茶素三者的平衡關係，高級的抹茶具有較高的茶胺酸、咖啡因，而兒茶素較低。抹茶的香氣特徵因含有比普通茶葉較多的氨基酸、類胡蘿蔔素等，經過製茶過程中轉被為青海苔香氣的二甲硫醚、香堇酮、異戊醛、正戊醛等。

雖然抹茶製法來自中國的點茶法，最後演變成令人著迷的日本抹茶。最早的喝法是將茶團磨成粉後飲用，當時的粉末是比較大的顆粒而茶湯顏色是茶色。慢慢演進成茶臼研磨出更細的粉末，以及被覆栽培產生更濃郁的綠色茶葉。磨碎的抹茶粉的大小對於飲用口感影響很大，太粗會有沙沙感，太小就如喝水一樣感覺不到口感。傳統的茶臼抹茶粉具有大小不同混合的粉末，因此喝起來具有口感。而如氣流粉碎機磨碎的抹茶粉，因粉末偏小而且起來就無口感。球磨機磨出來的粉末，其大小的中位數雖與茶臼抹茶類似，但口感有些與沙沙感覺。

起泡與皂素有關，而茶葉中的果膠、咖啡因、脂肪影響氣泡生成。與一般茶葉相比，玉露與抹茶比較容易起泡，而起泡與茶葉等級關係不大。而抹茶粉的粗細與起泡無關，而是在茶粉溶出的物質有關。茶湯溫度越高溶解出的物質越多，越容易起泡，但是也容易讓氣泡破掉。水的硬度也會影響起泡，水的硬度太高不容易打出氣泡。

參考資料

1. 宇治茶的歷史與發展 - 宇治茶の文化的景観を世界文化遺産 www.ujicha.kyoto
2. 西尾茶協同組合https://nishiomatcha.jp
3. 農林水產省-地理的表示保護制度(GI)-登録の消除の公示(登録番号第27号)https://www.maff.go.jp/j/shokusan/gi_act/register/r27.html
4. 「西尾の抹茶」ＧＩ登録削除　農水省、地元要請で初-產經新聞 https://www.sankei.com/article/20200214-4U4YPKWXTVI2HMI2BLLCPZOXYM/
5. 農林水產省-お茶のページ https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/ocha.html
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