Mikhail的旅行小記

煎酒(煎り酒、いりざけ)是日本從室町時代到江戶時代中期使用的調味料，混合鰹節、梅干、古酒而成。然而，因醬油的普及，使得煎酒的使用逐漸減少。煎酒的相關研究提到，江戶時代鰹魚主要是以生食為主，因此煎酒的使用相當重要。煎酒也多用在生食上。除了煎酒外，也有類早煎酒(早いり酒)。早煎酒是以古酒、醬油、醋，同樣加熱冷卻而成的。

圖片來源：銀座三河屋

根據日本最早的料理書「料理物語」提到煎酒的製作－「煎酒」は、鰹（削節）一升に梅干十五（か）二十入れ、古酒二升、水ちと、たまり入れ、一升に煎じ漉し、冷やしてよし。將一升鰹加入15-20個梅干，加入2升(1800毫升)的古酒並加入少許水，煮到湯汁剩下一升。

在煎酒的主要成分中，在核酸類有肌苷酸、肌苷，胺基酸有組胺酸、精胺酸、蘇胺酸等。而早煎酒的主要成分，核酸有次黃嘌呤、肌苷酸，胺基酸有麩醯胺酸、精胺酸、蘇胺酸，有機酸以醋酸、乳酸。因此，煎酒的味道的特徵是古酒、鰹節的肌苷酸的美味、來自梅干的檸檬酸味所組成。而早煎酒是醬油的麩醯胺酸的美味、來自醋的醋酸味道組成。相較於醬油，煎酒的鹽分是低於醬油的。

參考資料

1. 銀座三河屋 https://www.ginza-mikawaya.jp
2. くらしの良品研究所食品-古くて新しい酒、煎酒（いりざけ）。古くて新しい酒、煎酒（いりざけ）。 https://www.muji.net/lab/food/141210.html
3. 富永しのぶ, 前田智子, 岸田恵津 「江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性：成分特性と官能評価」 日本調理科学会誌(2012)，45巻1号，37-42
4. 岸田恵津, 富永しのぶ 「江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性－成分特性と官能評価」日本醸造協会誌(2012)，107巻9号，647-651
5. 大久保洋子 「江戸の調味料」 日本調理科学会誌(2014)，47巻4号，233-235