柿乾是柿子乾燥後的食品，在台灣、日本、朝鮮半島等地都有製作。在日本柿乾生產量長野縣最高，其次是福島、山梨。柿乾有著不同的品名，如あんぽ柿、枯露柿、市田柿、蜂屋柿等。而柿子可分成甜柿和澀柿，未成熟脫澀的甜柿也是澀柿。而柿子由種子有無與脫澀關係分成四種: 完全甜柿，種子有無與脫澀無關並在在果樹成自然脫澀，如富有、次郎等品種；不完全甜柿，種子變多與脫澀有關，如西村早生；不完全澀柿，果實內僅種子附近會脫澀，如甲州百目；完全澀柿，種子有無與脫澀無關並且在樹上無法脫澀，如西条，愛宕，市田柿等。
圖: 堂上蜂屋柿。圖片來源: めぐみの農業協同組合
柿乾使用澀柿，實際上澀柿含有的糖分比甜柿還要高。澀柿因為富含單寧酸，而單寧酸與口腔內表面的蛋白質作用產生沉澱引起不快的澀味。因此去澀的方式都類似，利用產生的乙醛催化單寧酸間結合成不溶於水的物質，因此不會食用時候不會感到澀味。如日照乾燥造成果實內部形成膜以及組織傷害，導致細胞不正常呼吸形成乙醛。
圖: 單寧酸聚合成不溶於水的巨分子。圖片來源: 參考資料8
柿乾可分成「あんぽ柿」與「ころ柿」，外觀的柿霜的有無與果實的含水量。未乾燥的柿子含水量約80%，而あんぽ柿含水量有50%左右、表面不具有柿霜。而「ころ柿」水分僅25-30%，表面具有柿霜。而「ころ柿」也可寫成「枯露」，朝夕因為露珠而變濕，在白天因日照下進行乾燥而稱之。乾柿子表面的柿霜是主要是葡萄糖，因果實內的蔗糖酵素作用下，把蔗糖轉化成果糖與葡萄糖。此外，柿乾在乾燥的過程中顏色會變深，與胡蘿蔔素改變、梅納反應、抗壞血酸之氧化反應等有關。
以下介紹幾個有名的柿乾
福島的あんぽ柿
あんぽ柿發源於福島縣伊達市梁川町五十澤地區，現今福島縣伊達市、伊達郡等地區為あんぽ柿主要產地。在十八世紀半由七右衛門帶來柿子栽種，而柿子日照乾燥的柿乾稱作「天干柿(あもぼしかき)」，之後轉稱作「あんぽ柿」。「あんぽ柿」具有鮮豔的橘色外表，與硫磺煙燻技術有關。農家在美國考察時，考察到葡萄乾燥使用到硫磺煙燻技術，並將此技術運用到柿子乾燥，並於1922年確立此技術。剝皮後的柿子若是置之不理，果實中的多酚類會被氧化進而變黑。硫磺煙燻的作用是抑制多酚類氧化的酵素活性外，還可以影響表皮組織以促進乾燥、防止黴菌生成等。硫磺煙燻是在柿子去皮後煙燻4小時以內，之後自然乾燥。硫磺產生的硫化物會在10天左右消失，在經過乾燥40天後あんぽ柿就完成。
あんぽ柿。圖片來源: 国見町ホームページ
岐阜的堂上蜂屋柿
美濃加茂市蜂屋町的蜂屋柿是自古知名的柿乾，其中品質最高的稱作「堂上蜂屋柿」。蜂屋柿在平安時期的「明衡往来」中記錄著獻給美濃國司，也獻上給天皇、將軍等。堂上指的是能夠前往天皇日常生活的清涼殿的公家、官職。雖然堂上蜂屋柿自古知名，但明治時代因養蠶業而衰退，甚至進入昭和時代生產農家僅剩下一家。而1930年由村瀬俊雄延續蜂屋柿製作的傳統手藝，經過持續不斷的振興活動到現在。採收後的果實經過追熟、去皮、硫磺乾燥、手揉(手もみ)、使用稻子做的小掃把刷果實(ホウキがけ)、乾燥出貨。使用稻子做的小掃把刷果實這個步驟可以增加柿霜的糖晶體生成。
圖: 堂上蜂屋柿的製造過程。圖片來源: 參考資料9
長野的市田柿
長野生產的柿乾量可謂是日本第一，其中市田柿的產量佔有重要一席。市田柿之名源自於長野縣伊那郡高森町的市田地區，現在生產的柿乾也使用市田柿之名販賣。市田柿的栽種歷史據說超過600年，而最早因伊勢社旁的柿樹的柿子烤來吃也很美味而稱作「燒柿」。1921年改名為「市田柿」並出貨到東京等市場。1952年被長野縣選為獎勵品種，加上優良品種選定、柿乾加工技術的研究之下，最後逐漸變成全國知名的名產。
市田柿。圖片來源: 市田柿ブランド推進協議会
長野的市田柿、石川的能登志賀ころ柿、岐阜縣的堂上蜂屋柿、島根的東出雲のまる畑ほし柿都獲得市日本地理標示(GI)的肯定。此外，日本各地也生產柿乾，如下。
山形的紅干柿
福島的あんぽ柿
埼玉滑川町的ころ柿、秩父的つるし柿
山梨松里的枯露柿
長野的市田柿
富山的干柿、串柿
石川的能登志賀ころ柿
福井今庄的つるし柿
岐阜的堂上蜂屋柿
岡山的山之上の干し柿、津山的巻き柿
島根益田市的干し柿、東出雲的まる畑ほし柿
福岡県田川郡香春町採銅所的生干し柿
熊本的巻き柿
參考資料
- 美濃加茂市堂上蜂屋柿 www.hachiyagaki.jp
- めぐみの農業協同組合 https://www.ja-megumino.or.jp/tokusan/420180404170232.html
- 福島農業総合センター技術マニュアル-あんぽ柿の加工 https://www.pref.fukushima.lg.jp/sec/37200a/manual.html
- あんぽ柿 - 国見町ホームページ https://www.town.kunimi.fukushima.jp/site/kanko/2002.html
- 市田柿ブランド推進協議会 www.ichidagaki.org
- 市田柿のふるさと http://takamori-ichidagaki.com/index.html
- 川口浩 ,武田美鶴 ,田中彩華 ,稲吉佳緒里 ,杉若侑治 ,香口智宏 ,高原百合子 ,村上誠悟 ,宗澤博文 ,水谷房雄 「干し柿における手揉みがカキのエタノール生成と脱渋に及ぼす影響」 愛媛大学農学部農場報告(2012)，34号，11-16
- 滝沢潤 「干し柿のふしぎ(<シリーズ>教科書から一歩進んだ身近な製品の化学-和食の化学-)」 化学と教育(2015)，63巻8号，406-407
- Jia, X. et al. (2019) Changes in the Physico-Chemical Properties of Persimmon (<i>Diospyros kaki </i>Thunb.) During Drying and Quality Deterioration During Storage. Reviews in Agricultural Science 8, 1-14.
- Jia, X. et al. (2020) Effect of Kneading and Brushing on the Physicochemical Properties of “Dojo Hachiya” Dried Persimmon. Food and Bioprocess Technology 13 (5), 871-881.
- 山田, 寿. et al. (2009) あんぽ柿製造中に発生する褐変のメカニズム. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 78 (1), 124-130.
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