Mikhail的旅行小記

「いしる」是石川縣能登地區傳統的魚醬油，與秋田的鹹魚汁「しょっつる」、香川的いかなご醤油」並稱作日本三大魚醬油。「いしる」起源的時間不明，在1913年的「日本水産製品誌」中有記述過烏賊腸醬油。「いしる」名稱的諸多講法，如「いか汁」、「魚汁（いよしる）」、「塩汁（しおしる，しおしり）」、「余汁（よしる）」等，通常稱作「いしる」或是「いしり」。

圖片來源: いしり物語

既然是魚醬油，いしる也是使能登當地盛產的魚貝類所製作。能登地區面向日本海的地區使用沙丁魚(いわし)等魚類，而富山灣測的地區用的是烏賊肝臟製作魚醬油。兩者的色澤上有差異，

用烏賊肝臟的「いしる」魚醬油比用沙丁魚的顏色更深。

圖片來源: 參考資料3

いしる使用的魚貝類材料，分成用不經去除頭部、內臟的沙丁魚與在進行烏賊加工處理後廢棄不用的肝臟。秋天或初春等氣溫較低的時候開始製作いしる，加入魚體或烏賊肝臟重量比20-22%食鹽進行熟成發酵1-3年完成。短期發酵「いしる」魚醬油一定要度過高溫的夏天，可能與高溫下酵素作用較強有關。發酵過程中，魚骨、油脂等雜質會浮在上層，而下層是進行發酵熟成的醬油，從下層取出醬油後殺菌、過濾後得到「いしる」魚醬油。

いしる在發酵熟成的過程中，主要是自我消化作用為主，雖有嗜鹽性乳酸菌與嗜鹽性酵母菌存在，但對於風味影響可能不顯著。在發酵過程中，產生的氨基酸如麩胺酸、丙胺酸、纈胺酸、離胺酸較多，有機酸有乳酸、焦麩胺酸。筆者也曾買過いしる，風味相較於一般醬油更為美味一些，但鹽度較高一點。

參考資料

1. 能登の魚醤油（うおしょうゆ）「いしり物語」公式サイト http://www.ishiri.jp
2. 道畠俊英, 佐渡康夫, 矢野俊博, 榎本俊樹 「イシル(魚醤油)の遊離アミノ酸,オリゴペプチド,有機酸,核酸関連物質」 日本食品科学工学会誌(2003)，47巻3号，241-248
3. 森真由美, 小栁喬 「解説石川県能登の魚醤油「いしる」」 日本海水学会誌(2016)，70巻 5号，295-302
4. 小栁喬 「解説石川県の塩を用いた伝統水産発酵食品にみる細菌叢挙動とその特徴」 日本海水学会誌(2018)，72巻5号，295-303