Mikhail的旅行小記

後発酵茶

一般提到的茶葉的發酵就是利用茶葉內的酵素作用產生「酸化」的作用。而後發酵是將上述的作用利用高溫去活性後，以乳酸菌、酵母菌等進行醱酵，成為「後發酵茶」。而後發酵茶，一般人的知道的中國普洱茶，在日本有富山黑茶(富山)、碁石茶(高知)、石槌黑茶(愛媛)以及阿波番茶(德島)。而日本傳統的後發酵茶的製作發法有，使用黴菌好氧發酵的(富山黑茶)、細菌厭氧發酵的(阿波番茶)、以及使用黴菌好氧發酵以及細菌厭氣發酵組合的(碁石茶、石槌黑茶)。

富山黒茶 (バタバタ茶)-

詳細內容請看這篇- 北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑茶  (バタバタ茶)

產於富山縣朝日下新川郡朝日町蛭谷，位於富山和新潟交界，現在只有一家在生產(株式会社あさひ)。黑茶的製作方法: 首先在8月上旬左右採收茶葉，由於採下的同時葉子中的酵素同時也在作用，因此利用高溫蒸氣停止自然發酵。然後，自然乾燥約半天時間。下一步，將茶葉放入室(むろ)中，利用自然發酵(微生物從環境中取得)方式發酵。一旦發酵溫度超過60度，將發酵的茶葉放到鄰近的室中，降到35度左右。這樣的溫度管理兩三天一次，總共十次到十五次左右。最後發酵好的茶葉風乾後，即完成黑茶的製作。在當地的喝法，將黑茶茶葉適量的放入木棉袋(茶包)中，使用茶釜煮一個小時煮出茶湯。將煮好的茶湯放入五郎八茶碗中(約1/4-1/3)，再使用長15公分的夫婦茶筅將茶湯產生氣泡後再飲用。

碁石茶-詳細內容請看這篇-二次發酵的魅力-高知的碁石茶

產於高知縣長岡郡大豐町，位於德二次發酵的魅力-高知的碁石茶島和高知交界的山區中。在西元18世紀已有生產的紀錄，曾作為交換鹽的物品。後續經歷產量減少，在昭和50年(1975年)僅剩下一家在製作碁石茶。後來被眾所皆知，但生產者仍不足夠，因此有人員招募或者移住的消息。提到碁石茶的做法: 首先，七月中旬採收茶葉，將茶葉放入木桶中蒸煮1-2小時，此時會產生煮出的葉汁和茶葉。茶葉取出後，放在室內的筵上堆好並蓋上筵，利用黴菌進行7-10天的一次發酵(好氧)。而煮出的茶汁，保存起來在二次發酵中使用。將一次發酵好的茶葉放入具有葉汁的木桶中進行浸泡，並用重物壓在上面進行二次發酵(厭氣發酵)。此時的發酵主要是乳酸菌發酵，發酵時間約20天。此時的發酵造成茶葉結塊，因此用刀子將茶葉切成數等分取出，再切成2.5-4公分四方形大小。最後，切好的茶葉經由曬乾後即完成。

在整個發酵中，一次發酵中的作用是利用絲狀菌將植物的細胞壁破壞，讓營養素流出。在二次發酵是細菌深入植物細胞內，藉由發酵改變化學成分，並產生風味。之前研究指出在發酵24小時，溫度已經達到50度，而發酵第三天時可以觀察到菌體在表面生成，而這些菌群主要是Aspergillus屬。煮出的茶汁或者是浸泡茶葉的液體中，液體酸鹼值偏酸，主要的菌群為Lactobacillus屬，也有部分的酵母菌。

阿波番茶(阿波晚茶)-詳細內容請看這篇-乳酸發酵的日本茶-阿波番茶

生產於德島縣勝浦郡上勝町，提到上勝町最有名的就是つまもの，指的就是在日本料理中用來裝飾的樹葉，上勝町的產量獨佔日本市場7成以上。然而，阿波番茶的製作方式如下: 七月中旬左右在摘取茶葉，因柔弱的新芽在發酵的過程中會組織崩解，因此選擇較硬的葉子。下一步，煮熟茶葉30-40分鐘讓停止酵素反應，而煮出的茶汁為後續發酵使用保存。茶葉瀝乾後，使用揉捻機將茶葉揉捻(早期使用人力，用的是茶すり器)，目的是讓茶葉組織產生傷口並讓營養流出，可讓發酵時微生物更容易進入繁殖生長。之後，將茶葉放入桶子中並壓實，同時也加入前述保存的茶汁。上面蓋上芭蕉葉以及重物壓實，使桶子內的茶葉進行發酵作用(厭氧)。先前研究提到，主要的發酵菌群為Lactobacillus屬，發酵後2天時明顯觀察到發酵造成的溫度上升。進行發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成阿波番茶的製作。

石鎚黑茶 (天狗黑茶) - 詳細內容請看這篇-經過二次發酵的夢幻茶-愛媛的石鎚黑茶

石鎚黑茶產於愛媛縣西条市小松町石鎚地區，而於老齡化等因素僅剩一家在製作，由當地的團體傳承古老的製茶技術並以天狗黑茶(石鎚山的天狗岳命名)生產販賣。由於和碁石茶發酵類似的二次發酵法，但也有些許不同。石鎚黑茶的製作方式如下: 將摘取的茶葉蒸煮一小時後，將茶葉冷卻並放入木箱中進行一次發酵。由Aspergillus屬為主的好氧發酵需要七天的時間。然後將發酵的茶葉取出，進行搓揉。將茶葉放入木桶中，利用重物壓實。此時也是利用Lactobacillus屬進行厭氧發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成石鎚黑茶的製作。

資料來源

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