Mikhail的旅行小記

米燒酌

米燒酌是以米為主原料製作的燒酌，而自古以來以球磨地區(熊本縣球磨郡和人吉市)所製作的米燒酌最著名。那麼同樣是米製作的清酒有何不同呢?除了在酵母菌的選擇和最後有無蒸餾不同外，首先在原料上面，清酒用的米需要精米步合70-40%的程度，而米燒酌僅要90%左右，因此在米燒酌所使用的米在蛋白質和脂質較多。第二在米麴菌部分，清酒採用的是黃麴菌，而米燒酌採用的有黑麴菌、白麴菌和黃麴菌。黑麴菌、白麴菌的使用與製麴發酵有關。九州由於氣候較溫暖，製麴發酵易產生污染，而黑麴菌、白麴菌會產生檸檬酸造成酸性環境，不易產生雜菌。

然而提到米燒酌的個性相關文獻不多，僅以香味特性為主。除了醇類外，乙酸異戊酯(isoamyl acetate香蕉、梨子等水果香)、己酸己酯(ethyl caproate ，鳳梨等水果香氣)、苯乙醇(β-phenethyl alcohol，花香)、乙酸苯乙酯(Phenethyl acetate，花香)等具有花香、水果香氣。而也有乙醛(acetaldehyde)、乙酸乙酯(ethyl acetate，果實臭)、乙偶姻(acetoin ，黃油香氣)等，具有溶劑、優格、漬物等令人不快的氣味。而乙酸異戊酯在清酒中被認為重要的香氣成分，因此能夠增加該含量，對於酒體的香氣有幫助的。

參考資料

1. 林田安生, 酵母の育種による米焼酎 (減圧) の香気改良, 日本醸造協会誌,  1998

2. 松田實, 本格焼酎-米焼酎, 日本醸造協会誌, 2000

3. 境田 博至, 中原 徳昭, 渡司 奈穂子, 甲斐 孝憲, 中島 美幸, 榊原 陽一, 西山 和夫, 福田 亘博, 水光 正仁, 蕎麦焼酎の特徴香および穀類本格焼酎の揮発性成分分析, 日本食品科学工学会誌, 2003

4. 栗山謙一, 長友正弘, 山中寿城, 吉浜義雄, 渡辺酉造, 焼酎の官能評価と揮発成分について, 日本醸造協会, 2005

5.類総合研究所情報誌「お酒のはなし」特集 焼酎2 (2017)

6 . 球磨焼酎酒造組合http://jp.kumashochu.or.jp/