Mikhail的旅行小記

そば焼酎

蕎麥焼酎是以蕎麥作為主原料製作而成的燒酌，以宮崎縣的高千穗為主要產地，在長野縣的佐久市和北海道也有生產。而蕎麥焼酎的製造是在1973年，在宮崎縣西北部的五ヶ瀬町開始製造。同樣是穀類製作的米燒酌、麥燒酌相比在製作上有何不同呢? 米燒酌、麥燒酌在製作麴時，在麴菌的生長並無問題，僅在製作麥麴上面的發酵效率問題。使用去殼的蕎麥來制麴，因種皮表面並無細孔可以讓麴菌菌絲深入，讓麴菌不易生長在蕎麥上面。若是使用蕎麥粉來製作，會有結塊問題。因此，會使用切塊的蕎麥，或併用米麥麴來製作。

然而，蕎麥焼酎除了前述幾篇提到的香氣味，還帶些獨特的苦味。這苦味是因為過高的異戊醇(Isoamyl alcohol，石油味)以及過低的1-丙醇(1-Propanol)所造成的。由於蕎麥的蛋白質(等電點8.0)影響酵母菌中白胺酸(leucine)和異白胺酸(isoleucine)生成，進而影響到異戊醇與1-丙醇的產生，造成口感上的苦味。另外肉桂酸乙酯(ethyl cinnamate，具甜香、果香、蜂蜜氣味)也與蕎麥燒酌香氣有關。

 1. 水谷, 政美. 日高, 照利. 工藤, 哲三. 岡崎, 益己. 柏田, 雅徳,ソバ焼酎の発酵阻害物質及び酒質の向上に関する研究. , 日本醸造協会誌, 2001

2. 水谷 政美, 日高 照利, 工藤 哲三, 岡崎 益己, 柏田 雅徳, ソバ種子中の蛋白が焼酎の酒質に及ぼす影響, 日本醸造協会誌, 2002

3. 境田 博至, 中原 徳昭, 渡司 奈穂子, 甲斐 孝憲, 中島 美幸, 榊原 陽一, 西山 和夫, 福田 亘博, 水光 正仁, 蕎麦焼酎の特徴香および穀類本格焼酎の揮発性成分分析, 日本食品科学工学会誌, 2003

4. 荒井 真哉, 岡園 文恵, 中原 徳昭, 甲斐 孝憲, 水谷 政美, 工藤 哲三, 小川 喜八郎, 本格焼酎製造におけるソバの原料特性に関する研究 (第1報), 日本醸造協会誌, 2007

5. 安藤 義則, 本格焼酎の個性を追い求める, 日本醸造協会誌, 2012

6. 酒類総合研究所情報誌「お酒のはなし」特集 焼酎2 (2017)