Mikhail的旅行小記

へしこ

へしこ在日本海側從石川縣到鳥取縣，而主要是福井的名產。早期為了長期食物保存防止腐壞，將捕獲的鯖魚、沙丁魚等魚類，經由鹽漬後再米糠(ぬか)醃漬後，長期醱酵熟成的傳統保存食物。其中在若挾地區，以鯖魚(さば)製作へしこ為廣泛製作。製作方法是將鯖魚從魚背切開並去除魚內臟，加入20%魚體重比的食鹽加以醃製一周左右。再將魚體放入混好調味料(如醬油、味霖、辣椒等)的糠床，並且重石重壓，經過半年到1年發酵熟成而成。へしこ美味的要素有三個芳醇的桃子香氣、複雜的風味、梅納反應產生的紅色的琥珀、茶褐色魚肉。

製作出美味的へしこ的要素有必須經過鹽漬過程(20%鹽)、在醃漬桶內所產生鹽水必須是滿的、醃漬歷程中必須經過北陸特有高溫高濕的夏天、半年以上米糠醃漬。鹽漬的理由，除了是減少腐敗外，和夏天時期大量繁殖的嗜鹽乳酸菌(Tetragenococcus halophilus嗜鹽四聯球菌)有關。而在醃漬桶內產生鹽水是為了產生厭氧的環境，以便乳酸菌生長。而夏天的高溫造成大量乳酸菌生成，產生大量乳酸也避免其他雜菌生長，但可能和へしこ美味無關。在高溫作用下，使得游離胺基酸(如麩胺酸、天門冬胺酸、丙胺酸等)和胜肽類增加有關，這部分推測是魚肉內的蛋白質分解脢作用。長期的米糠醃漬過程，在三個月時候へしこ的香味已經開始產生，在六個月之後乙醇、酸脂類、醛類等香氣明顯增加。由於有近10%的鹽分造成口感偏鹹，去年由福井大學開發出使用酒粕和燒酎等所製作出的減鹽へしこ。

參考資料

1. 小林恭一, 角谷智子, 駒野小百合. 鯖糠漬け(へしこ)からの乳酸菌の分離と菌叢の変化 (植物性乳酸菌を利用した乳酸発酵食品の開発). 福井県食品加工研究所 2007             
2. 小坂康之. 日本の伝統食品(第1回)マサバへしこ. 食品と容器 2013
3. 春野（今津）涼子，赤羽義章，大泉徹. マサバを原料とするへしこ及びなれずしの製造過程における脂質酸化の進行と抗酸化活性の変化. 日本水産学会誌2011; 77: 674-681.
4. 小坂康之, 木下由佳, 大泉徹, 赤羽義章. マサバへしこの製造過程における呈味成分の生成に及ぼす熟成温度と食塩含量の影響. 日水誌2010; 76: 392-398
5. 伊藤光史, 赤羽義章. マサバへしこ製造中の一般成分ならびにエキス成分の変化. 日水誌 2000; 66: 1051-1058.
6. 松田真依, 村上亜由美, 末信一朗. 低塩化サバ糠漬け「へしこ」製造方法の実用性. 福井大学教育地域科学部紀要. 第5部, 応用科学. 家政学編 / 福井大学教育地域科学部 編 (48) 2009.12.25 p.39～47
7. 百木華奈子, 駒野小百合, 小林 恭一, 谷政八. Isolation and characterization of lactic acid bacteria from mackerel pickle "Heshiko" and changes in its microflora仁愛女子短期大学研究紀要 2009
8. 塩分半減、味や食感残したへしこ福井大など開発、２０日から販売。福井新聞 2017年12月14日 http://www.fukuishimbun.co.jp/articles/-/271778
9. 美浜町http://www.wakasamihama.jp/top.html
10. 発酵食で腸からHappiness！へしこ開きと福井のへしこ博士!美味しくて失敗のない漬け方のコツとは? https://cocoaru.net/10920