Mikhail的旅行小記

日本的漬物有許多種，自然乳酸發酵、米糠漬、味噌漬等，這次來聊聊酒粕漬。日本清酒聞名世界，而清酒壓榨後剩下的就是酒粕，因此日本就將酒粕運用在食物上。提到酒粕漬，第一個想到的就是-奈良漬，與奈良漬類似的有使用著名酒鄉-灘五鄉酒粕的甲南漬、名古屋的守口漬，其他的如靜岡的山葵漬、新潟的山海漬等。

奈良漬外表褐色並具有淡淡酒香，但山葵漬、山海漬卻不具有這樣褐色變化。顏色的變化除了與梅納反應相關，也和酒粕的熟成有關。酒粕熟成很重要，因為鮮榨出的新粕，因殘留的酵母菌太多、酵素活性太強，造成醃漬蔬菜軟化與口感香氣不佳。而經過長期熟成後的酒粕，將殘量的澱粉分解成糖糊與糖分，提高滲透壓並增加保存性。酒粕熟成的溫度也會影響色素的產生，越高溫色素越深。酒粕醃漬的過程中，酒粕中的氨基酸、糖、酒精等從醃漬蔬菜中移，除了水溶性的乙酸乙酯往蔬菜移動外，其他的酯類無變化。

圖片來源:  Yamazakiya Co.,Ltd

奈良漬

奈良漬具古老的歷史，最早在長屋王邸跡(1300年前)出土的木簡中記載的貢納品「加須津毛瓜、加須津韓奈須比」。當時製作的是濁酒，酒粕不是經過壓榨出的而是留在容器底部的。在平安年間的「延喜式(927年)」提到，宮中的內膳使用酒粕醃漬蔬菜。而奈良漬的最早的記載在1492年的「山科家礼記」。在四百年前，奈良的醫生系屋宗仙在大阪夏之陣時，獻上酒粕醃漬的漬物給德川家康過，而系屋宗仙之後便成了幕府奈良漬的御用商人原本的奈良漬是醃漬越瓜，如今如黃瓜、西瓜等蔬菜酒粕漬都稱作奈良漬。而奈良漬熟成時間非常長，一般而言2-3年醃漬而成。

圖片來源:  株式会社喜多福總本家

守口漬

守口漬是名古屋的名物，最令人驚訝是漬物的長度。守口漬使用的守口大根是世界最長的大根之一，平均長達1.2公尺。守口漬除了酒粕醃漬，更加上味醂粕。味醂粕與酒粕在本質上並不同。酒粕具麴菌、酵母與清酒的香氣，味醂粕除了香氣外，其糖分更高一點。守口漬的製作需要兩年多。將守口大根經過鹽漬，去除水分。將鹽漬好的大根放入加鹽的酒粕中醃漬。每隔數月再換到新的酒粕中，藉此稀釋鹽分，同時讓纖維變軟。最後再酒粕加上味醂粕醃漬熟成後，即完成守口漬。

守口漬雖是名古屋的名物，但初始並非如此。守口漬據傳1589年豐臣秀吉在河內國守口(現大阪守口市)休息時，對於當地漬物美味讚賞並賜名「守口漬」。當時的作法是曬乾守口大根曬乾經含水較多的酒粕與鹽醃漬。1881年的實業家-山田才吉所開的漬物店「きた福」（現喜多福總本家）用味醂粕製作的「守口大根味醂漬」大受好評，現在守口漬多是經參考此法。一說是大阪，一說是愛知(名古屋)，歷史的演變與城市發展有關。大阪守口地區的因都市發展，造成農地大幅減少，而種植減少而消失。同時，岐阜縣岐阜市也種著同樣細長的大根，只是江戶時代以美濃干大根販售。1965年前後的因都市化，加上大根採收的重勞動等，使得耕地逐漸減少。而現今最大的產地-愛知縣扶桑町是在1951年開始試種大根，經過多年改良與農機的導入，在1967年追上岐阜的產量，並成為最大產地。因為扶桑町距名古屋很近，加上名古屋政府的推廣，最終形成名古屋的名物-守口漬。

圖片來源: 市川園

山葵漬(ワサビ漬)

山葵漬是靜岡縣的特色漬物之一，使用山葵與酒粕醃漬而成的。山葵作為日本特色植物，以強烈的刺激性為人熟知。在日本栽種的方法有主要是水山葵(水耕)，以靜岡、長野產量最高；也有陸山葵(土耕)，以岩手產量最高。靜岡縣的山葵種植約400年前，安倍川上游的有東村民將山葵放到湧水處，並得到良好收成。最早的山葵漬是用米糠醃漬的。在1751-1763年從駿府商人將山葵鹽漬並酒粕漬開發而成。現在的做法是將山葵去除枯葉、葉片，同時洗淨並切塊後鹽漬一天，並去除苦味。下一步，清洗後加入酒粕、砂糖、食鹽等醃漬熟成。山葵嗆辣口感的異硫氰酸酯 (Isothiocyanate)因容易揮發，需要盡快食用，或者低溫保存。

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參考資料

1. Wiki 奈良漬 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A5%88%E8%89%AF%E6%BC%AC%E3%81%91
2. Wiki 守口漬https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AE%88%E5%8F%A3%E6%BC%AC
3. 愛知県漬物協会ホームページ www.tsukemono.sakura.ne.jp/index.html
4. 世界農業遺産・日本農業遺産 静岡水わさびの伝統栽培https://shizuoka-wasabi.jp/
5. 株式会社喜多福總本家 https://www.kitafuku.com/
6. 尾張屋 www.owari.co.jp/rekishi/rekishi.html
7. 小島操「わさび漬の科学」生活衛生(1965)，9卷6号，206-213
8. 小川敏男「粕漬について」日本醸造協会雑誌(1979)， 74卷8号，500-50
9. 小嶋操, 中野芳明, 山城敬一「奈良漬製造中の成分変化」醗酵工学会誌(1981)，59卷1号，43-48
10. 山下美由紀, 浜田浩, 小嶋操, 山城敬一 「貯蔵温度を異にする清酒かす熟成中の成分変化」日本釀造協會雜誌(1982)，77巻号11号，825-830
11. 宮尾茂雄「日本の漬物」日本乳酸菌学会誌(2002)，13巻1号， 2-22