飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、北陸かぶらずし、秋田的雷魚壽司等較為著名。相較於日本本島的飯壽司，北海道的歷史尚淺。而愛奴人並非以米食做為主食，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。根據在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的飯壽司正月料理。
圖片來源: 佐藤水產
飯壽司作為冬天的保存食物，在初雪時期漁民開始製作飯壽司。而飯壽司所使用的魚種有鮭魚、雷魚(ハタハタ)、鯡魚、秋刀魚等，加入各種蔬菜如高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜等。將完全的去血的魚肉、混好米麴的飯、野菜等一層層疊好，最後用重石壓漬。經過3-4週發酵而成。
分析飯壽司成分，其中鹽分2-3%，游離胺基酸組成以麩胺酸、丙胺酸、白胺酸、離胺酸。甲肌肽等較多。游離出胺基酸與魚肉中的酸性蛋白質酵素作用有關，具軟化魚肉並產生旨味。飯壽司的有機酸有醋酸、乳酸、檸檬酸、焦麩胺酸、蘋果酸、琥珀酸、烏頭酸等，其中檸檬酸、焦麩胺酸、蘋果酸等來自蔬菜經擴散進入魚肉。乳酸發酵對於飯壽司很重要，乳酸造成酸鹼度下降，同時抑制其他病原菌生長。乳酸菌如Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ，以及酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）在形成飯壽司味道很重要。此外，除了乳酸菌外，枯草桿菌屬(Bacillus)是主要細菌。
9-10月比較溫暖的氣候時期所製作的飯壽司，因原料鮮度低、環境衛生等因素，易造成肉毒桿菌E型菌增殖產生食物中毒。鹽度5%以上、酸鹼度5.0-5.5以下可以抑制增值，因此如何製造能抑制肉毒桿菌生長環境很重要。也有文獻提到，從飯壽司中分離出的細菌具分泌一些抗菌物質、抑制病原菌生長。
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參考資料
- 飯寿司 北海道-農林水產省 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/izushi_hokkaido.html
- 「いずし」のルーツとは？寿し博士に聞く発酵食品の魅力 http://nakai-shop.com/interview-izushi.html
- 佐藤水產 https://www.sato-suisan.co.jp/shop/
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