Mikhail的旅行小記

油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け)，經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同，是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」，形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。

圖片來源: おばさんの料理教室

「菜の花)」泛指的是所有十字花科的花，而在滋賀栽種的是生產菜籽油的油菜。在江戶時代即有菜籽油的生產，而油菜花黃金漬的製作是從明治時代開始的。油菜花黃金漬製作是將丟棄不用的花苞再利用。由於為了增加油菜籽的產量，會將頂點的芽與花苞去除，去除頂芽優勢後讓植物生長更茂盛。油菜花的育苗從九月開始，在十一月稻作結束後跟著種植，在隔年三四月再把花苞去除。收集起來的花苞不加清洗，放入醃漬桶中並加入食鹽，壓上重石五個多月後完成。最後在九月完成的油菜花黃金漬，具有油菜花的黃色。除了黃金漬外，也有醃漬時間較短的新漬。

油菜花黃金漬的鹽份約33%，α-亞麻酸佔50%。經過醃漬後產生乳酸、焦麩胺酸、甲酸、草酸等，其中乳酸含量最高。在酸鹼度上，原料約6.0而最後成品變成4.0，明顯的產酸而變酸。在揮發香氣上有肉桂香的己腈(hexanenitrile)、紫蘇香氣的庚腈(Heptanenitrile) 等被檢出。

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參考資料

1. 滋賀県漬物協同組合https://www.tsukemono-japan.org/shiga/kumiai/shiga.html
2. 第3回 滋賀県-全国漬物探訪-漬物機能研究所-東海漬物 www.kyuchan.co.jp/labs/tanbou/detail.php?nid=4&ts=1523493951#dpagetop
3. 七里あや子, 井上瑞穂, 久保加織「滋賀県田上地方に伝わる菜の花黄金漬けの成分と嗜好性 」平成25年度（一社）日本調理科学会大会
4. 井上瑞穂, 七里あや子, 久保加織「滋賀県田上地方に伝わる菜の花新漬けの成分と嗜好性に関する研究」平成25年度（一社）日本調理科学会大会