使用鹼水麵與大量蔬菜的長崎ちゃんぽん－Mikhail的旅行小記

長崎ちゃんぽん是到長崎必吃的料理之一，雖然其名字的原來有多種講法，但筆者不愛以「強棒麵」稱之，從材料豐富度與台灣常見的什錦麵類似。筆者雖沒在當地吃過，也在其他地方吃過ちゃんぽん，最大的印象就是蔬菜很多。

筆者吃過的ちゃんぽん

長崎ちゃんぽん發源在明治中期，由四海樓的創業者陳平順為了從清國來的貧窮留學生，煮湯肉絲麵提供學生食物以及營養。因此早期有著「支那烏龍」的說法。ちゃんぽん的組成要素由麵條、湯底（白湯，使用雞骨或豬骨熬成的湯）、魚及豬肉、魚板（成做はんべん，具有紅色或綠色）、蔬菜（高麗菜或豆芽菜等）組成。將肉類、魚板、蔬菜大火炒熟後，加入湯汁和麵一起煮。

根據日本公平競爭規約，長崎ちゃんぽん要符合下列條件

長崎縣內製造的小麥
小麥粉的蛋白質含量8.5%以上，灰分0.4%以下
唐あく水(唐灰水) 比重 3-4度
切歯番手 16番丸歯(麵寬1.88mm，麵厚1.41mm)

「唐あく水」是甚麼呢？其實是具有碳酸鈉、碳酸鉀的「藥品」，簡單來說就是鹼水。麵體添加鹼水，可以增加麵體彈性與口感。在二戰期間，從中國運輸困難及物資不足，使得唐あく水入手困難。因此各家研究起來唐あく水的替代物，甚至使用到苛性鈉(氫氧化鈉)。因為苛性鈉鹼性過強，因此中毒死亡的人頻傳。在昭和２７年就限制使用唐あく水的替代物禁止輸入與使用。面臨這個難題，製麵所開始對唐あく水進行成分分析，並且做出屬於自己製麵所獨特唐あく水的配方。加上，後續食品添加物安全的重視，唐あく水的製造需要取得日本食品添加物協会的持有營業許可。目前可製造唐あく水的製麵所僅有3家。