Mikhail的旅行小記

提到日本的麵食，必定會想到拉麵、蕎麥麵、烏龍麵，長崎ちゃんぽん、盛岡冷麵也相當知名。素麵(そうめん)會讓人想到流水素麵，筆者吃過滋賀長濱的燒鯖素麵、愛媛的五色鯛魚素麵等。其中兵庫揖保乃糸、奈良的三輪素麵、香川縣小豆島素麵被稱作三大素麵，加上長崎島原素麵被稱作四大素麵。在日本各地有素麵的製作，主要以生產地以西日本為主。素麵的製作原本是農閒時期的副業，隨著時代演進、機械化導入，現今逐漸形成各式各樣的專門製麵所。

圖片來源: 島原「そうめんの山道」

一想到稻庭烏龍麵(稲庭うどん)，腦中浮現日本三大烏龍麵。稻庭烏龍麵是秋田縣湯澤市(稻庭地區)的名產，使用手延式(麵條將拉長成型)所製成乾燥烏龍麵(干しうど)。稻庭烏龍麵煮起來比一般烏龍麵更快熟，更不易煮爛。煮熟的稻庭烏龍麵為乳白色的麵條，吃起來有滑順的口感與入喉感，口感很有嚼勁。

圖片來源:稲庭うどん 佐藤養助商店

稻庭烏龍麵已有350多年歷史，江戶時代初期居住於此的佐藤市兵衛使用當地產的小麥粉製作的乾燥烏龍麵開始，再由佐藤吉左衛門(二代目)繼承並改良，並以「稲庭干饂飩　宗家　佐藤(稲庭)吉左衛門」創業。在當時稻庭烏龍麵是所謂平民吃不到的高級品，僅獻給藩主及作為贈禮並博得好評。於1829年獲得御朱印許可，僅佐藤(稲庭)吉左工門以外不能用「稲庭干うどん」的獨家事業。稻庭烏龍麵的生產技術是一子相傳，不傳外人的。然而在1860年時，由於擔心此技術的失傳，特別教授給佐藤養助(養子，四男)，也就是現在的「稲庭うどん 佐藤養助商店」的由來。同樣的，在佐藤養助商店也是一子相傳，但是在1972年公開這項技術。

提到「稲庭うどん 佐藤養助商店」，原本在台北有分店，但是今年(2020年)5月暫時休業，只能等待重新營業。

鍋焼きラーメン是高知縣須崎市的名產，雞骨熬出的醬油湯底、細麵、青蔥、半熟蛋、竹輪一起裝在土鍋中享用。誕生於二戰後糧食困乏的時代，谷口兵馬先生在須崎市開了”谷口食堂”，使用比較平民好入手的食材如蔥、蛋等，廢雞 (老母雞)所熬的湯底，以及ホーロー鍋。數年後，附近幾家食堂也把鍋焼きラーメン放入菜單中，與ホーロー鍋不同的是，使用較不容易變冷的土鍋。然而，谷口食堂因老闆過世後，加上後繼無人情況下已經關店了(昭和50年，1975年)。在2002年以後，當地為了地方的活化，以須崎名產”鍋焼きラーメン”的企劃方式進行宣傳，讓鍋焼きラーメン在日本各地開始有名。
鍋焼きラーメン的七個定義如下
1. 湯底是用親雞 (成年雞)骨加上蔬菜熬出來的湯底，加上使用當地的醬油的湯底。
2. 麵體是細麵，稍微偏硬。
3. 配料是雞肉、蔥、竹輪、半熟蛋。

甲州ほうとう

ほうとう是山梨縣的著名鄉土料理，同時被農林水產省「農山漁村之鄉土料理百選」評為百選之一。ほうとう使用山梨當地產的蔬菜、自家製的麵條及甲府產的味噌一起烹煮的料理。ほうとう名稱的來源有數種說法，主要是餺飥（はくたく）的音便，也有はたく・はたきも的稱呼、武田信玄的傳說等講法。

ほうとう的要點: 具有魚介煮汁風味的味噌、放入南瓜等根菜類、寬麵、加入含有打ち粉(防沾的手粉)麵體。談到麵體，麵團製作時並不加入食鹽，加上熟成時間較短 (甚至沒有)，使得麵體較無彈性、偏向柔軟。ほうとう的料理製作時，使用魚乾煮出的湯底，首先放入南瓜先煮，後續加入當地產的馬鈴薯、芋頭、白菜、蔥、香菇等蔬菜。然後，放入含有打ち粉的麵體以及甲府味噌。ほうとう料理完成後，湯體因打ち粉等造成黏稠性，而南瓜至少有1/3以上要煮爛。

長崎ちゃんぽん是到長崎必吃的料理之一，雖然其名字的原來有多種講法，但筆者不愛以「強棒麵」稱之，從材料豐富度與台灣常見的什錦麵類似。筆者雖沒在當地吃過，也在其他地方吃過ちゃんぽん，最大的印象就是蔬菜很多。

筆者吃過的ちゃんぽん

長崎ちゃんぽん發源在明治中期，由四海樓的創業者陳平順為了從清國來的貧窮留學生，煮湯肉絲麵提供學生食物以及營養。因此早期有著「支那烏龍」的說法。ちゃんぽん的組成要素由麵條、湯底（白湯，使用雞骨或豬骨熬成的湯）、魚及豬肉、魚板（成做はんべん，具有紅色或綠色）、蔬菜（高麗菜或豆芽菜等）組成。將肉類、魚板、蔬菜大火炒熟後，加入湯汁和麵一起煮。

盛岡三大麵是碗子蕎麥麵(ばわんこそば)、盛岡冷麺、盛岡じゃじゃ麺。盛岡冷麵由北朝鮮出生的在日朝鮮人-青木輝人(楊龍哲)，昭和29年(1954年)於盛岡開業。青木輝人融合兩種冷麵特色-咸興冷麵和平壤冷麵所作造出來的。

咸興冷麵: 本身無湯汁，添加有具唐辛子的辣味調味料。麵體加入馬鈴薯等澱粉來使麵體具較強彈性。