Mikhail的旅行小記

「いしる」是石川縣能登地區傳統的魚醬油，與秋田的鹹魚汁「しょっつる」、香川的いかなご醤油」並稱作日本三大魚醬油。「いしる」起源的時間不明，在1913年的「日本水産製品誌」中有記述過烏賊腸醬油。「いしる」名稱的諸多講法，如「いか汁」、「魚汁（いよしる）」、「塩汁（しおしる，しおしり）」、「余汁（よしる）」等，通常稱作「いしる」或是「いしり」。

圖片來源: いしり物語

既然是魚醬油，いしる也是使能登當地盛產的魚貝類所製作。能登地區面向日本海的地區使用沙丁魚(いわし)等魚類，而富山灣測的地區用的是烏賊肝臟製作魚醬油。兩者的色澤上有差異，

鹽辛是將魚貝類經食鹽醃漬的傳統保存食品，現在多為下酒菜或是嗜好品。山形縣酒田市的離島-飛島，有著特別的鹽辛-使用魚醬油醃漬的鹽辛。

圖片來源: ト一屋

魚醬油與一般的醬油不同，使用的魚貝類作為原料、僅加入食鹽，經魚體內的酵素與微生物作用產生的醬油。飛島的魚醬油是使用魷魚的肝臟加上高濃度的食鹽，經過一年以上熟成而成的。不像秋田的しょっつる或石川的いしる魚醬油用於料理上，飛島魚醬油僅用在鹽辛醃漬上面。將魷魚或蠑螺經過鹽漬後洗去鹽份，切片放入深色啤酒瓶或玻璃容器內，加入魚醬油醃漬發酵數個月後完成。

鹽辛是使用海鮮做成的發酵食品，除了使用魚貝類外，在佐賀有明海沿岸地區有著使用招潮蟹所製作的塩辛，稱作蟹漬 (がんづけ、がね漬、がに漬、真がに漬)。蟹漬的歷史可謂悠久，在「萬葉集」中有提到蟹漬的製作方法。

筆者在佐賀購買的蟹漬

蟹漬使用的是有明海潮間帶的招潮蟹(シオマネ)與寬身閉口蟹(アリアケガニ)等小型螃蟹。將捕獲的螃蟹清洗乾淨並經過吐沙後，去除螃蟹的消化器，將螃蟹支解後搗碎。最後加入約20%鹽巴、醬油、唐辛子等，經由一個多月的醃製發酵製成。

竹輪是使用魚肉製作的食品，而在鳥取縣有著使用豆腐與白魚肉為主要原料製作的豆腐竹輪(とうふちくわ)。豆腐竹輪主要是在鳥取縣鳥取市生產，消費區域在鳥取縣的東部(因幡地區)。豆腐與魚肉的比例是7比3，而在日本総務省統計局被歸類到魚板等魚類製品，而不是豆類製品。而每個家庭竹輪消費支出中，鳥取縣排名日本第一，除了豆腐竹輪外，還有使用飛魚(トビウオ)魚肉製作的飛魚竹輪。

圖片來源: 農林水產省

豆腐竹輪的起源，與岡山城主-池田光仲在1648年轉封到鳥取城，鼓勵食用豆腐取代魚肉。在當時，鳥取的漁港整備較晚，因此魚肉是奢侈品。另一方面，鳥取縣山村較多並盛產著大豆，因此，作為以豆腐作為原料製作成豆腐竹輪便誕生了。豆腐竹輪最早在1716年的「御巡見様御用書留控」記載過。

豆腐竹輪的原料是豆腐與魚肉，鹽類添加對味道與彈性非常重要。豆腐使用的是木棉豆腐，而魚肉使用山陰產的魚。豆腐與魚肉的比例是7比3，其他比例也有。豆腐竹輪主流是用蒸的，也有用烤的。相較於一般的竹輪，豆腐竹輪的保存期限較短，製造後常溫保存一天左右。豆腐竹輪的口感因原料關係使用到豆腐為主，比較清淡、無怪味。豆腐竹輪主要是用蒸的方式表面較光滑，口感具彈性、滑順特徵。

鯡魚乾(身欠きニシン)是北海道生產的魚乾，而鯡魚(鰊、鯡、ニシン)也被稱作春告魚，在產卵的時期會大量出現在北海道的岸邊。鯡魚的加工品除了魚乾外，還有数の子(鯡魚卵)也相當有名。所謂的「身欠きニシン」是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在做法多使用三枚切的方式。而鯡魚乾也因乾燥成都分成本乾、八分乾、五分乾(ソフト)。鯡魚乾是傳統的加工食品，許多傳統鄉土料理中如北海道的鯡魚漬(にしん漬)、青森的三平汁、福島會津的鯡魚山椒漬(にしんの山椒漬)、京都的鯡魚蕎麥麵(にしんそば)等也使用著。

圖片來源: 岩内海産商協同組

北海道的鯡魚漁業始於1447年的陸奧國的馬之助在松前郡白府。之後隨著松前藩的成立後，鯡魚漁業也逐漸擴大。因鯡魚漁業具有短時間大量捕獲的現象，加上在當時冷藏技術不足的時間關係，雖有進行如魚乾、乾燥魚卵等的加工，但大部分都拿去做肥料，甚至也多到丟棄的情況。鯡魚漁業在明治時期迎來巔峰，在1945年鯡魚漁業的漁獲量仍有34.3噸，但1956年以後大量減少到5.3噸，最後不斷地減少甚至消失。對於魚群的大量消失的原因，推測有濫捕、海水溫度改變等。隨著產量的減少，開始從俄羅斯、美國、加拿大、挪威等地進口鯡魚。雖然近年來北海道的鯡魚漁業有慢慢復甦，但是在日本國內的鯡魚很大部分是進口的。

鰰（はたはた）： しょっつる、はたはた壽司

鮭（さけ）： 飯壽司

鰊（にしん）： 鯡魚山椒漬、鯡魚乾(身欠き鰊)

鮎（あゆ）： 香魚腐壽司

鰤（ぶり）： 菁蕪壽司

發酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司因各地不同，在醃漬的魚類、醃漬的方法、醃漬目的等有所不同。在伊賀市音羽與津市芸萩野的窩斑鰶壽司(コノシロ)，伊勢周邊的香魚壽司，在三重最南端的東紀州的熊野市與紀宝町的香魚、秋刀魚、青花魚壽司。

圖: 三重各地的發酵壽司

伊賀市音羽、津市芸濃町萩野地區的窩斑鰶壽司(コノシロずし)

音羽地區的佐佐神社每年12月10日會舉行「 このしろ祭典」，同時會製作窩斑鰶壽司作為奉祀並在神事後提供給參與者。在祭典前20日左右，將鹽漬過的窩斑鰶背切取出內臟並清洗，再塞入白飯。在木桶底部鋪上柚子葉子、放上このしろ、柚子葉、柚子切片、柚子葉、米飯一層層疊好，最後頂部放上重石。

日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚因為雷聲的擬聲語而稱作「はたはた」、也稱作「カミナリウオ(雷魚)」、「鱩」，而「カミナリ(雷)」同時在漢字中也對應「神鳴り」使得日本叉牙魚也被稱作「鰰」。兵庫、鳥取、秋田為日本叉牙魚的三大產地，秋田的魚群與兵庫與鳥取縣的魚群不同。每年12月左右日本叉牙魚洄游到秋田產卵，因捕獲到鮮美的日本叉牙魚進而創造出各種料理，如魚醬油(しょっつる，塩魚汁)，塩魚汁鍋(しょっつる鍋)，以及本次要介紹的はたはた壽司。

圖片來源: あきた市民市場

はたはた壽司(鰰鮓，日本叉牙魚壽司)在秋田是冬天不可或缺的料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的はたはた壽司的紀載。はたはた壽司依選用日本叉牙魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」。はたはた壽司製作方式如下，將鹽漬或醋漬的魚、米飯、米麴、薄切的紅蘿蔔、蕪菁、日本叉牙魚卵、布海苔等加上食鹽混和均勻，置入鋪好笹葉(竹葉)的木桶中。最後蓋上蓋子並壓上重石，等發酵一個月後即可完成。

鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。

鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴロブナ (似五郎鲋)、ゲンゴロウブナ (源五郎鮒)、ギンブナ (銀鮒，マブナ)，而似五郎鲋和源五郎鮒是琵琶湖固有種而目前面臨瀕臨絕種危機，而銀鮒在日本各地有產。提到風味，最高級的是似五郎鲋，源五郎鮒的魚脊椎骨偏硬而風味略差、而銀鮒的價錢最便宜。琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲地產卵，孵化的幼魚也在此成長。在冬天時後棲息在湖泊較深處，經兩三年後成長為成魚。

圖片來源: 東近江市観光協会

鹽辛是使用魚貝類發酵而成的傳統保存食物，除了用魚體外也有用到內臟，如北海道的使用鮭魚腎臟的めふん、海參內臟的このわた、高知的使用鰹魚內臟的酒盜，以及本次要介紹的使用香魚內臟的うるか。香魚相關的發酵食物中，有使用米飯或米麴的香魚發酵壽司，以及使用食鹽醃漬而成的うるか。うるか( 鱁鮧、潤香、湿香)在日本需多河川的中上游內陸地區都有製作，而在如岐阜、大分等地做為當地名產。在1350年的”庭訓往來”中，已經有うるか相關記實。或是在以鵜飼有名的的岐阜縣長良川流域，傳說在原祿年間(11699-1704)作為當地名物販賣。

圖片來源: 「あゆうるか 大分県」(農林水產省)

うるか狹義上是指僅使用香魚內臟製作的鹽辛，但實際上使用到內臟、卵巢、精巢、魚身的。僅使用香魚內臟製作稱作苦うるか、渋うるか、土うるか。將香魚去除內臟的魚身去頭尾後切碎，加上內臟研磨碎做成的稱作身うるか、親うるか。內臟加上細切的魚身醃漬而成的稱作切り込みうるか。運用卵巢的子うるか（真子うるか）、以及使用精巢(白子)醃製的白うるか（白子うるか），兩者都有使用的稱作取り交ぜうるか。

圖片來源: 鮎の錦幸園

四面環海的日本除了食用各種的魚貝類外，在各地也有各種海草做成的傳統料理。海草除了直接加入料理中食用外，也會製作成加工食品，如心太(ところてん)、寒天等。典型的作法是將海草洗淨後，煮出膠質再冷卻凝固而成。不同海草因多糖類組成特性不同，具不同的膠體熔點、凝固溫度、凝固後具有不同的口感。洋菜中的多糖類扮演重要腳色，其中有洋菜膠與卡拉膠，而卡拉膠是硫酸化的多醣。

日本各地えご草的加工食品

えご草(Campylaephora hypnaeoides J.Agardh)在全日本各地都有相關加工食品，如福岡的「おきうと」、新潟佐渡島的「いごねり」與「えごねり」、新潟、長野的「えご」、京都的「うご」。製作方法大致雷同，將日曬過的えご煮出膠質凝固而成。

其中，福岡的「おきうと」最早在江戶時期的「筑前国産物帳」以「うけうと」之名介紹過。「おきうと」也稱作「お救人」、「浮太」、「沖独活」，來源於饑荒時期做為非常食救了許多人的「お救人」、從漁夫學習而來的「沖人（おきうど）」。福岡的「おきうと」雖主要使用えご草，也有部分廠商混合いぎす草製作。

發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)與數個月以上的本熟壽司(本なれずし)。在日本各地使用著不同魚類製作發酵壽司，如滋賀的鯽魚壽司、秋田的日本叉牙魚壽司(はたはた寿司)本次要聊聊「香魚的發酵壽司」。

岐阜県の香魚發酵壽司(あゆずし、鮎鮓)

岐阜縣的傳統鵜漁業遠近馳名，該漁業捕獲的正是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃地區(岐阜)的香魚發酵壽司，並在室町時代做為美濃地區的名產。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作香魚發酵壽司獻給幕府。

岐阜縣的香魚發酵壽司屬於熟壽司。鮎鮓的製作，將九至十月捕獲的香魚腹切並去除內臟，並加鹽鹽漬。在十一月底到十二月初，取出鹽漬香魚並流水中沖洗一晚，去除鹽分。在香魚腹中塞入米飯，放入發酵桶中並重石壓製進行發酵約一個月完成。

本次來聊聊灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。裙帶菜有三種Undaria pinnatifida、Undaria peterseniana、Undaria undarioides，主要使用Undaria pinnatifida。而在日本裙帶菜大多是養殖的，產量以岩手、宮城、徳島為主，其中岩手、宮城生產的三陸裙帶菜(三陸ワカメ)佔了9成。實際上，日本國產的裙帶菜僅占2-3成。日本裙帶菜的乾物有天然的曬乾(素干しわかめ)、平板上鋪好整形曬乾(板わかめ)、鹽漬將切斷後乾燥(カットワカメ），以及本次要聊的用草木灰加上曬乾的灰乾裙帶菜(灰干しワカメ)。

圖片來源: モリタケ八百秀

灰乾裙帶菜以德島產的鳴門裙帶菜(鳴門わかめ)最有名，使用當地的裙帶菜撒上稻稈、芒草等產生的草木灰乾燥而成。在常溫可保存一年，相較於一般曬乾的裙帶菜，保有原本海藻的鮮綠色、組織並未軟化崩壞、具有彈性的口感。灰乾裙帶菜的技術有一百五十年以上的歷史，由鳴門市里浦町的前川文太郎在1845年開始製造。德島鳴門在2-4月採收裙帶菜，經脫水後混上草木灰，再經過天曬乾燥兩天左右即完成。然而，在2000年(平成12年)頒布的戴奧辛對策法，使得針對小型焚化爐進行管制，良好的草木灰難以取得，造成當地製造灰乾裙帶菜業者減少。現今，已不再使用草木灰而使用活性碳製成灰乾裙帶菜。灰乾裙帶菜要先水洗4-5次，再泡水。

https://www.youtube.com/watch?v=ggnTgvcT4a0&ab_channel=YukoNakayama

提到海膽(ウニ)，是許多人到日本必吃的食物。海膽的新鮮度對美味非常重要，現代的冷藏技術發達在台灣仍可吃到空運來台的日本海膽。然而，在早期缺乏冷藏技術的時候，使用著各種方式加工海膽，以提高保存性。

在日本的海膽加工物分成粒うに、練りうに、混合うに、うにあえも。粒うに指的是海膽的生殖腺加入食鹽(鹽海膽)或酒精等調味料，鹽海膽含量65%以上。練りうに是鹽海膽或者是酒精等調味的海膽經熟成而呈泥狀，鹽海膽含量65%以上。混合うに與粒うに、練りうに內容一樣，但鹽海膽含量50%到65%。うにあえも是粒うに、練りうに加入混合其他材料如魷魚、香菇等，而鹽海膽含量15%以上。而本次介紹的福井的越前雲丹(鹽海膽)與山口下關的酒漬海膽。

福井的越前雲丹(汐うに)

福井的越前雲丹與海鼠腸(このわた)、烏魚子(唐墨、からすみ)被稱作」三大珍味之一。創業於1804年的天たつ，其第三代當家受到越前藩主松平治好公的命令「製造出可以攜帶的雲丹儲藏品」，使用鹽漬方式製作而成。由於稀少而價格高，從前雲丹百匁(約400克)可交換米一俵(約60公斤)。越前雲丹使用的海膽是馬糞海膽(バフンウニ)，為了馬糞海膽資源保護，一年僅有一個月能夠採集。因馬糞海膽較小(2-3cm)，因此製作100克的雲丹需要100個以上的馬糞海膽。而將海膽切開，用鑷子去除外殼並取出生殖腺。生殖腺撒上鹽後醃製，經風乾熟成而成。

圖片來源: 株式会社 天たつ

各位有聽過魷魚塩辛(いか塩辛)嗎? 在逛日本超市的冷藏櫃上會販售著魷魚塩辛，只是該不該購買便會猶豫不決。塩辛是一種將魚貝類加入食鹽醃漬後，經魚貝類內的酵素與微生物作用下，產生的特殊食物。而筆者在神奈川小田原地區購買過，塩辛顧名思義就是會很鹹，剛品嘗一下味道尚可，但對於不愛魚腥味的人來說離遠一點比較好。

圖片來源: 小島屋

在日本許多地區都有製作魷魚塩辛，而富山產的魷魚塩辛稱作「黒作り」。一般的魷魚塩辛分成赤作り、黒作り、白作り三種。赤作り是一般做法，白作り是去除魷魚皮，黒作り是添加墨汁。富山的「黒作り」約有三百多年歷史，約在寬文年間(1661-1673)作為冬天的保存食物，在元祿時代(1688-1704)命名為「黒作り」。在加賀藩前田家參勤交代時，將「黒作り」獻給幕府將軍。

「黒作り」製作方式將魷魚去除內臟並切片後，加入鹽漬一年的內臟與墨汁發酵2周左右完成。墨汁的添加與抑制微生物生長有關。與一般的赤作り相比，可以延長魷魚腐敗的時間。在揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN)、三甲胺(魚臭味)、pH等因添加墨汁而增加速度變慢，且能夠抑制游離胺基酸產生。在赤作り中，熟成過程中以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)與沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，而腐敗時候以表皮葡萄球菌(S. epidermidis)為主。在「黒作り」中，主要是沃氏葡萄球菌 (S. warneri)，腐敗過程中以藤黃微球菌(Micrococcus sp.)。墨汁的添加會抑制表皮葡萄球菌而防止腐敗，但是無法抑制藤黃微球菌。

伊豆群島位於相模灣外海，離伊豆半島很近，但在管轄上卻是東京都。而伊豆群島因為與本島隔著海洋，因此在江戶時代作為流放地，如豐臣時代的五大老-宇喜多秀家也被流放到八丈島。因此伊豆群島形成自己的特色，其中有著世界上臭氣聞名的醃漬食品-臭魚乾(クサヤ)。

圖片來源: 伊豆大島ナビ

在江戶時期，伊豆群島屬於幕府的天領地。因此伊豆群島的新島地區作為食鹽的產地，生產的食鹽一定要上繳幕府並不能私藏。因此魚類乾物本會用食鹽醃漬的，僅能用海水醃漬。然而，醃漬用的海水從當時並無更換過，並儲藏在地下，因此醃漬的海水經過400多年的反覆醃漬使用，進而形成臭魚乾重要的臭魚汁。在明治末年為止都以「しょっちる干し（塩汁干し）」之名販賣，在當時以三級品，因為被美食家評價為珍味後，，一躍變成高貴品。而之後，臭魚的製法從新島傳到大島、三宅島、青島等伊豆群島。

臭魚使用的以細鱗圓鰺(クサヤモロ)為主，也有用飛魚(トビウオ)、青花魚等。將魚體背切或者腹切，去除內臟並清洗乾淨。之後在臭魚汁浸泡一晚10-20小時後，再經清水沖洗後，風乾或者是乾燥機乾燥而成。臭魚汁是茶色、黏黏的液體，具有強烈的臭味。一般醃漬的鹽度約12%，而臭魚汁較低一點為2.7-5.5%，而八丈島的臭魚汁鹽度反而高一點為8-11%。八丈島因為氣溫較高，因此使用鹽分較高，但去掉鹽分時清洗程度較多，造成與其他的臭魚乾相比風味較差。

能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。

圖片來源:  農林水產 ひねずし 石川県

ひねずし的起源時間不明，在「図説 七尾の歴史と文化」稱作「蛇の鮓」，同時在加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。在當時為高級品，因此在婚喪喜慶時後用來請客。ひねずし生產地以奧能登的山間地區為主，特別是輪島市、穴水町、能登町，因為這些地區除了鄰近河川外，更是當地的糧倉。早期使用淡水魚-川魚製作ひねずし，由於數量減少、運輸技術增進，改以竹莢魚為主製作ひねずし。保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，ひねずし的傳承面臨危機。

圖片來源「かぶらずし 石川県」(農林水産省)

歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁壽司相關的記載。隨著年代的改變，在明治時期變成做為新年的贈禮。

本次來聊聊沖繩的珍味「すくがらす」。「すくがらす」在沖繩方言中，褐臭肚魚(アイゴ)的幼魚稱為「すく」，「がらす」為塩漬的意思，塩辛的一種。褐臭肚魚在台灣本島的市場很少見，反而在澎湖是當地名產。因主要以海藻為主食，形成內臟具有獨特海藻臭味，且魚鰭上有毒。在日本主要在沖繩、德島、和歌山等地會食用褐臭肚魚，在沖繩做成生魚片、鹽烤等，而褐臭肚魚的幼魚會做成「すくがらす」，放在沖繩的島豆腐上一起食用。

圖片來源: スクガラス・珍味の大城海産物加工所

每年七八月的大潮日，近海的珊瑚礁會出現大量褐臭肚魚的幼魚。此時的幼魚是孵化一個月左右的小魚(3cm大小)，魚骨仍未變硬，且未因吃海藻後產生魚臭味，因此捕捉的幼魚做「すくがらす」最適合。將魚體洗進後，每1公斤魚重加入500克食鹽混和後，在5-8度的冷藏庫中進行熟成。第一個月時魚本身的銀色光澤會消失，在第三個月產生茶褐色時即熟成完成。

圖片來源: スクガラス・珍味の大城海産物加工所

飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、北陸かぶらずし、秋田的雷魚壽司等較為著名。相較於日本本島的飯壽司，北海道的歷史尚淺。而愛奴人並非以米食做為主食，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。根據在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的飯壽司正月料理。

圖片來源: 佐藤水產

飯壽司作為冬天的保存食物，在初雪時期漁民開始製作飯壽司。而飯壽司所使用的魚種有鮭魚、雷魚(ハタハタ)、鯡魚、秋刀魚等，加入各種蔬菜如高麗菜、紅蘿蔔、小黃瓜等。將完全的去血的魚肉、混好米麴的飯、野菜等一層層疊好，最後用重石壓漬。經過3-4週發酵而成。

分析飯壽司成分，其中鹽分2-3%，游離胺基酸組成以麩胺酸、丙胺酸、白胺酸、離胺酸。甲肌肽等較多。游離出胺基酸與魚肉中的酸性蛋白質酵素作用有關，具軟化魚肉並產生旨味。飯壽司的有機酸有醋酸、乳酸、檸檬酸、焦麩胺酸、蘋果酸、琥珀酸、烏頭酸等，其中檸檬酸、焦麩胺酸、蘋果酸等來自蔬菜經擴散進入魚肉。乳酸發酵對於飯壽司很重要，乳酸造成酸鹼度下降，同時抑制其他病原菌生長。乳酸菌如Leuconostoc mesenteroides  subsp. cremoris ，以及酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）在形成飯壽司味道很重要。此外，除了乳酸菌外，枯草桿菌屬(Bacillus)是主要細菌。