Mikhail的旅行小記

提到醃蘿蔔，就會想起菜脯或是鮮黃色的蘿蔔片。在日本的醃蘿蔔稱作澤庵 (たくあん) 漬，以呈黃色並以整條或切片銷售。澤庵漬是將蘿蔔經日曬風乾或鹽漬脫水後，再放入米糠、鹽等醃漬數個月而成的。日本各地都有製作，從秋田的煙燻醃蘿蔔、東京的澤庵、鹿兒島的山川漬等。產地早期是在關東、關西地區，逐漸移往南九州，現在宮崎縣的澤庵漬可說是產量日本第一。

澤庵漬的起源有諸說，主要以東京品川的東海寺的澤庵和尚有關，當時招待德川家光將軍，因該漬物沒有名字而用澤庵命名。也有澤庵和尚墓的石頭與醃漬的重石相似，或者是貯え漬け（たくわえづけ）諧音而來的。澤庵漬可分成本澤庵漬(古漬、一丁漬)與新澤庵漬。本澤庵漬使用日曬風乾後的蘿蔔在米糠中發酵而成，而新澤庵漬是使用食鹽將蘿蔔快速脫水，再將蘿蔔放到調味液中調製而成。本澤庵漬經過乳酸發酵作用，富含許多對人體有益的物質。而新澤庵漬風味較為新鮮、口感較軟。

東京的澤庵漬

提到蘿蔔就會提到有名的練馬蘿蔔(練馬大根)，練馬蘿蔔在元祿時期(1688-1707)開始在東京都練馬區在栽種。練馬蘿蔔分成「練馬尻細大根」與「練馬秋づまり大根」兩種，練馬尻細大根長70-100公分且辣味適合做澤庵漬，練馬秋づまり大根長40公分具甜味適合一般食用。在明治末期到大正時期(1900年代-1920年代)為練馬蘿蔔產量最大時期，除了國內食用外，也輸出國外。進入昭和時期(1926年)產量開始減少，因病害、澤庵漬需求減少、飲食文化改變而改種其他作物、都市化減少耕地等，逐漸在市場中消失。在平成元年(1989年)，以「練馬大根育成事業」在當地重新開始栽種練馬蘿蔔。練馬蘿蔔在11月收穫、2周的日曬風乾、加入米糠與鹽製作澤庵漬，每年在練馬漬物物產展以練馬本干澤庵販賣著。

練馬本干澤庵，圖片來源:JA東京あおば　

油菜花黃金漬(菜の花黄金漬け)是滋賀縣大津市東南方的田上地區的傳統醃漬食物。在京都的漬物中也有類似的油菜花漬物(菜の花漬け)，經醃漬一周而成的新漬。而滋賀的油菜花黃金漬與之不同，是經過半年以上醃漬而成的。油菜花黃金漬也被稱作「田裡的鮒魚壽司(畑の鮒ずし)」，形容有著與發酵壽司特有的強烈乳酸臭。

圖片來源: おばさんの料理教室

「菜の花)」泛指的是所有十字花科的花，而在滋賀栽種的是生產菜籽油的油菜。在江戶時代即有菜籽油的生產，而油菜花黃金漬的製作是從明治時代開始的。油菜花黃金漬製作是將丟棄不用的花苞再利用。由於為了增加油菜籽的產量，會將頂點的芽與花苞去除，去除頂芽優勢後讓植物生長更茂盛。油菜花的育苗從九月開始，在十一月稻作結束後跟著種植，在隔年三四月再把花苞去除。收集起來的花苞不加清洗，放入醃漬桶中並加入食鹽，壓上重石五個多月後完成。最後在九月完成的油菜花黃金漬，具有油菜花的黃色。除了黃金漬外，也有醃漬時間較短的新漬。

來到鹿兒島南方的指宿市，此地天然砂蒸溫泉聞名，且指宿市的山川地區與枕崎市生產的鰹節產量佔據日本第一。此外當地一種稱作「山川漬」的蘿蔔醃漬物也相當知名。或許你會覺得沒甚麼特別，畢竟日本各地有許多種醃蘿蔔，而大多的製造方法是將蘿蔔乾使用米糠醃漬而成。而本次談的「山川漬」在製作上卻與日本傳統作法有所區別。

圖片來源: 鹿兒島縣觀光聯盟

山川漬又稱作「唐漬（からづけ）」、「壺漬(つぼ漬) 」。唐漬的稱呼是因當地與古代中國的貿易，從中國輸入的甕壺而稱之。山川漬的起源不明，在1592年豐臣秀吉攻打朝鮮時，島津義久的軍船中堆著從山川港周邊農家生產的漬物。此時的漬物被認為是山川漬的起源。而在昭和四十年(1965年)，將原本傳統法的稱作「山川漬」，而將原本的壺漬改使用桶子醃漬的稱作「つぼ漬 」。「つぼ漬 」缺乏山川漬的臭味、味道較淡，符合現今的口感。

山川漬的做法，首先將收穫的練馬大根不經洗淨，直接掛著晾乾1個多月。練馬大根不洗淨仍沾著泥土，為了長期保存而避免表面傷害。乾燥好的練馬大根約只剩下曬乾前的20%。接下來，使用海水去除泥土並使用杵搗過，經過2-3天乾燥去除水分。之後，在甕壺底部放上簀子，堆疊上經過鹽漬與杵搗過之蘿蔔，將甕壺口密封。定期從中間的管子去除因為蘿蔔本身重量壓出，滲出壺底的液體。經過四個月以上發酵，山川漬就完成了。

本次來談日本脆梅，你一定會納悶台灣不是也有，為何要談日本的呢? 沒錯，但是認真查了資料，卻缺少歷史紀錄、製作手法與成因也鮮少著墨。日本的脆梅稱作「カリカリ梅」，而在山梨縣使用甲州小梅做的脆梅稱作「甲州小梅漬」。

圖片來源: 赤城フーズ株式会社

日本脆梅「カリカリ梅」是由群馬縣的赤城フーズ株式会社開發，但歷史並不長。1969年群馬縣的梅子收穫不佳，為了解決問題，特地遠到群馬山區與長野縣北部等農家去收集醃漬的梅子，當時有三桶醃漬梅子是比較口感是較硬的。在那個年代銷售的醃漬梅子都是柔軟的，因此清脆的梅子被認為是失敗品而放著。隔年赤城フーズ株式会社的社長品嘗到這些梅漬後，決定將其商品化。追查了變硬的成因，長野山村傳承的製法使用稻灰製成的灰汁，讓梅子保持著原本的硬度。為了探討其真正原因，經持續的研究與多次錯誤嘗試後，終於知道鈣與梅的果膠質作用下並保持的硬度。在1971年以「カリカリ梅」之名銷售，並獲得成功。

圖片來源:   ぐるたび

日本的漬物有許多種，自然乳酸發酵、米糠漬、味噌漬等，這次來聊聊酒粕漬。日本清酒聞名世界，而清酒壓榨後剩下的就是酒粕，因此日本就將酒粕運用在食物上。提到酒粕漬，第一個想到的就是-奈良漬，與奈良漬類似的有使用著名酒鄉-灘五鄉酒粕的甲南漬、名古屋的守口漬，其他的如靜岡的山葵漬、新潟的山海漬等。

奈良漬外表褐色並具有淡淡酒香，但山葵漬、山海漬卻不具有這樣褐色變化。顏色的變化除了與梅納反應相關，也和酒粕的熟成有關。酒粕熟成很重要，因為鮮榨出的新粕，因殘留的酵母菌太多、酵素活性太強，造成醃漬蔬菜軟化與口感香氣不佳。而經過長期熟成後的酒粕，將殘量的澱粉分解成糖糊與糖分，提高滲透壓並增加保存性。酒粕熟成的溫度也會影響色素的產生，越高溫色素越深。酒粕醃漬的過程中，酒粕中的氨基酸、糖、酒精等從醃漬蔬菜中移，除了水溶性的乙酸乙酯往蔬菜移動外，其他的酯類無變化。

圖片來源:  Yamazakiya Co.,Ltd

奈良漬

本次來介紹福島会津傳統食物-鯡魚的山椒漬(にしんの山椒漬)。福島会津位於離海較遠的內陸地區，冬天下的大雪可達數公尺。会津也是NHK大河劇-八重之櫻的舞台，筆者也曾到造訪過会津，造訪過著名的会津若松城等著名景點。雖說現今交通比較便利，但筆者當時造訪可是搭乘最慢的JR普通車，從新潟出發約2小時，離開前往福島的郡山需要1.5小時。可想而知，在鐵路還未鋪設的年代，難以取得的漁獲就相當珍貴，因此会津有著其獨特加工、保存的傳統食物。此時的魚類干貨從新潟港經由陸路到內陸，在沿著阿賀川運送到会津，更深山的南会津等奧会津等地，而是人力運送。這時的主要乾貨有鹽、鯡魚、魷魚、昆布等，而鯡魚的山椒漬是用鯡魚乾與山椒春天葉子所醃漬而成的。

圖片來源:  会津若松市公設地方卸売市場協会

鯡魚的山椒漬所用的鯡魚乾稱做「身欠きニシン」，其誕生於北海道地區松前地區。在1701年北海道的松前藩曾以「鯡美加幾」獻上給幕府。 身欠きニシン是因為豐收期間，僅取靠近魚背的肉，腹部就切掉去除，而現在大多用三枚切的方式。 早期的鯡魚乾從北海道經北前船到新潟港，再經由船運與陸運到会津。現今的鯡魚乾有兩種，半乾燥的「ソフト身欠きニシン」與「本乾身欠きニシン」。鯡魚乾與一般鮮魚不一樣，一般鮮魚油脂是美味的，但是對於乾物來說油脂是造成酸化臭味的來源。因此油脂越少的是上品，在之前介紹過的鰹節也是同樣的道理。

鯡魚的山椒漬的傳統製作方法會用被稱作「鰊鉢」的会津本鄉燒的方形陶器。將鯡魚乾洗淨後，先在鰊鉢底部放入山椒葉子，在一層鯡魚一層山椒葉層疊上去，最上面蓋上山椒葉子。加入醋、酒、醬油後放上重石後，經2-3天就可食用。鯡魚的山椒漬品嘗起來有著山椒香氣與鯡魚美味。而鯡魚的山椒漬中的鈉鉀含量，與一般的日本淺漬類似。因此在長期保存不太好，冷藏保存約3周雖無顯著細菌增值，建議早點食用。山椒葉子作用除了提味外，也有著些許抑制細菌生長的作用。

日本有著許多漬物，有各式蔬菜、魚肉類甚至有茶葉。本次來談日本的三大漬菜(漬け菜)-長野的野澤菜(野沢菜漬)、廣島的廣島菜漬、九州的高菜漬。雖說同樣是漬菜，乍看之下看似相同又有點不同。相同的是主要乳酸發酵而成，蔬菜都同屬於十字花科。不同在於植物的分類: 野澤菜(Brassica campestris L. var. raga)是菁蕪的變種，屬於長葉類型的菁蕪；廣島菜(Brassica campestris L. var.pekinensis)是不結球白菜；高菜(Brassica juncea Czern. et Coss. var. integlifolia)芥菜的一種，具有較多的芥子油。

現今漬菜主要分成古漬與淺漬。古漬傳統作法，經由長時間乳酸發酵而成，最後是琥珀色的漬菜。然而近年來，淺漬作法大為流行。僅經短暫鹽水或調理液醃漬1-2天出品，具有明亮綠色之漬物。

在醃菜中作用的是乳酸桿菌(Lactobacillus)、念球菌(Leuconostoc)、鍵球菌(Streptococcus) 、片球菌(Pediococcus )等乳酸菌。在初期醃漬出現的難聞味道是十字花科植物特有硫代葡萄糖苷之分解而成，因其在酸鹼度小於6及鐵離子情況下會加速反應。實際上，醃漬時酸鹼度5.2-5.8，因而造成烯基硫代葡萄糖苷的分解，形成難聞的味道。比較野澤菜漬與廣島菜漬揮發物，在主要揮發物類似是以硫代葡萄糖苷(glucosinolate)代謝物以及脂肪酸甲酯為主。雖然有微量的硫化物與酚存在，但可能與其味道的低閥值影響氣味。

野澤菜漬

圖片來源:    小林果樹園

千枚漬是使用薄切的聖護院菁蕪所製成的漬物，與しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖並稱做「京都三大漬物」。千枚漬並沒有一般傳統漬物為了長期保存的目的。

圖片來源:    「千枚漬け 京都府」(農林水産省) 

千枚漬的起源於1865年，作為御所料理人的大黑屋藤三郎辭去工作，開「大藤」的店成為漬物商，賣起了千枚漬。千枚漬是使用京都傳統野菜「聖護院菁蕪」。在享保年間(1716-1736)時期，左京區聖護院的農家從滋賀縣帶回來種植的。選擇的聖護院菁蕪是日本最大的菁蕪，重量可達4-5公斤重。在2007年，龜岡市產的聖護院菁蕪是被認定為京都野菜。

晚秋時期採收聖護院菁蕪是，使用被稱作「かんな台枚」之器具切成薄片，因為薄而多層而被稱作「千枚」。千枚漬的製作首先，將菁蕪薄片放入並撒上鹽進行下漬，去除材料中的多餘水分。下一步進行本漬，將菁蕪與昆布一層一層的疊上，加入砂糖、味醂、醋混合的調味液進行乳酸發酵。在千枚漬的微生物中，糞腸球菌(Enterococus faecalis)與 胚芽乳酸菌(Lactobscillus plantarum)佔大多數。原本的千枚漬是鹽漬加上乳酸發酵的，但因為發酵臭等問題，現在主流是用醋漬。

しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖與千枚漬並稱做「京都三大漬物」。柴漬原本是茄子為主的紫色發酵漬物，而現今使用調味液調味處理並使用黃瓜與茄子為主的「調味柴漬」為主流。原本使用傳統製法的しば漬被另稱作「生柴漬」，本篇就介紹傳統的生柴漬。

圖片來源:  株式会社マイナビ  農業

柴漬是京都北方的大原地區自古以來的傳統發酵食物。柴漬的由來有諸說，較為人所知為如下。平清盛之女-平德子在源平合戰後，成為唯一的倖存者的平德子之後遁入佛門，院號-建禮門院。在大原地區的村人為了慰問她，獻上使用紫蘇葉醃漬的野菜，因此被給予しば漬(紫葉漬)的名稱。

柴漬的製作是將茄子薄切後，加入鹽與紫蘇葉等一起放入漬物桶中，最後放上重石進行發酵。與一般常見的發酵不同，柴漬發酵是使用夏天的氣溫進行發酵。最後完成之柴漬，具有紫紅色色澤、乳酸發酵的漬物。

酸莖(すぐき)與千枚漬、しば漬稱作「京都三大漬物」。酸莖是京都傳承300多年的傳統漬物，以上賀茂地區的特有蕪菁所製成的漬物，因有特別的酸味而被稱作-『すぐき』。在日本各地有許多使用蕪菁作成漬物，而酸莖最大的特色就是保溫發酵。

圖片來源:  京都なり田

酸莖(すぐき)的起源，雖在720年前的「漢名梵藥物理小識」有提過，但明確地描述是在1685年黑川道祐的「日次紀事」。酸莖的栽培起源於400年前，上賀茂神社的杜家在獵鳥之際，在加茂的河原發現類似蕪菁的植物，帶回試吃並進行栽種。之後開始在杜家間廣泛栽種，並作為漬物自家食用外並贈送給公卿。而在1804年的「就御書口上書」中，酸莖被禁止帶到其他地方，即所謂的「門外不出」。因此酸莖是僅在上賀茂地區的獨門漬物，而這樣的貴重發酵技術傳承到今天。

酸莖使用的蕪菁稱作スグキナ（すぐき菜）、スイクキ（水茎）、カモナ（賀茂菜）。然後在京都すぐき指的是すぐき漬物，並無稱作すぐき的蔬菜。酸莖屬於十字花科的蕪菁，在塊根部是短圓錐狀。8月中旬到九月中旬開始種植，在降霜的11上旬到12月中旬收穫。酸莖收穫後即開始漬物的製作。

しそ千枚漬在宮崎縣高千穂、椎葉等地區的保存食。じそ指的是紫蘇的葉子，而千枚漬形容數量很多層層相疊的漬物，在日本通常指的是使用蕪菁切片。

圖片來源:  世界に一つだけの椎葉

在夏天為紫蘇葉子的產季，しそ千枚漬使用的葉子有青、紅兩種，兩種主要在青色具有較高胡蘿蔔素，而紅色具有較高的花青素。摘取的葉子經清洗乾淨後，加入少許鹽份並放一層一層的放入木桶中，再上方放入重石壓實醃製3-5天。

此時的紫蘇葉子被壓實而硬化，切成手掌大小的方形，使用竹皮與繩將其包覆。由於下一步是要放入味噌中醃製，沒有經過包覆這一步，紫蘇葉子容易在醃製過程中崩壞。接下來，將包覆好的紫蘇葉子放入自家製味噌中，醃製半年而成。

すんき（すんき漬け）是長野縣木曾地區的傳統發酵食品，使用在地品種的紅蕪菁(大頭菜)經發酵而成的醃漬物。すんき最大的特點就是不使用食鹽所製成的醃漬物。同樣是無鹽的醃漬物如新潟的「ゆでこみ菜」、福井的「すなな漬」，中國東北的酸菜等。在元錄元年(1688年左右)，詩人松尾芭蕉門下的吟詩會中，芭蕉與弟子凡兆所吟唱的詩句中提到「木曽の酢茎（すぐき）に春も暮れつつ」，因此木曾地區製作すんき已經有300年以上的歷史。在京都的上賀茂也有酢茎（すぐき）這樣的醃漬品，最大的差異在「鹽」使用。因此對於遠離海洋的木曾地區，由於鹽的貴重而形成的不加鹽的すんき，就有其獨到之處。並於平成29年(2017年)獲得日本的表示保護制度(GI)的肯定。

圖片來源: 乳酸菌と発酵 Kin's Vol.11

不加鹽的すんき製作方法

すんき製作方法相當簡單。將蕪菁的莖葉部分取下並清燙過，瀝乾水分且不冷卻後放入發酵桶。鋪好一層蕪菁後，加入「すんき種」，再鋪上一層蕪菁，再加上「すんき種」，反覆數次後加上兩倍重的重石。「すんき種」指的是上一年製作做的「すんき乾」，也有使用三葉海棠 (ズミ)果實或者上次すんき的發酵液。不加鹽直接進行醃製，在2-3天乳酸菌開始繁殖，一周就達到食用程度，需要2個月發酵才完成すんき的製作。若是要長期保存的話，將其陰乾後製作成すんき乾。

提到雪菜，大多人第一印象就是某個鹹菜吧!!但是，提到山形縣的雪菜，真的是跟雪有關喔。雪菜是日本中鮮少在雪中培育的野菜。而雪菜的來源傳說是上杉鷹山公時期為了冬天保存的生鮮野菜而獎勵栽種的。以前的雪菜稱作「かぶのとう」，即食用米澤上長井地區特產的「遠山かぶ」的「とう(花莖)」。現在的野菜是從越後傳來長岡菜自然雜交而成，又因與其雪相關在1930年改稱作「雪菜」。雪菜於8月下旬到9月上旬播種，於11月長成60-80公分高，此時的菜因為纖維太多而不好吃。將雪菜收穫並10-20株綁在一起，並且以稻稈與土圍起來。等下雪將其覆蓋，雪菜以自己的葉子作為養分，進行抽苔長出花莖。實際上，在雪中能夠抽苔的並不是所有十字花科都有這樣特性，其中長岡菜與雪菜抽苔最長。

圖片來源: おいしい山形

參考資料

1. 米沢上長井雪菜生産組合 www.y-yukina.com/index.html
2. 門田寅太郎「積雪下に於ける油菜屬蔬菜の抽薹性」園芸學會雜誌(1942)，13卷4号, 313-320

煙燻蘿蔔漬(いぶりがっこ)是日本秋田的著名漬物，又可稱作「いぶり大根漬」「いぶりたくあん漬」「いぶり漬」等。いぶり是煙燻、がっこ在秋田方言是漬物，因此いぶりがっこ就是煙燻的漬物。因為秋田內陸地區在秋冬時期會下雪且日照時數不長，因此使用天干方法製作乾燥蘿蔔是不可能的。因此，運用爐火產生的熱氣來乾燥蘿蔔是煙燻蘿蔔漬的源頭。

圖片來源: 秋田県いぶりがっこ振興協議会

原本煙燻蘿蔔漬是一般家庭冬天會製作的保存食物，在1974年開始進行工廠化製作。在產品銷售的同時在品質上也出現問題，特別是蘿蔔內部產生空洞而使品質下降。所謂的空洞在日文稱作「ス(鬆) 」，其產生原因有兩種，一是蘿蔔本身生長造成，另一為收穫後保存所致，在這邊講得是煙燻過程。因此針對這部分問題，開發出加熱流程與新的蘿蔔品種。

圖片來源: あきた元気ムラ！