Mikhail的旅行小記

日本有許多種不同的漬物，如蘿蔔的漬物、魚類的漬物等，那麼有聽過米飯的漬物「ごはんの漬物」。

「すしこ」是青森津輕地方的稻作地區的傳統料理，作為稻作農家秋收時期營養補充。使用蒸熟的米飯與淺漬的紫蘇葉、古漬的黃瓜、高麗菜混合後，使用重石壓制數天後完成的乳酸發酵食物。早期高溫發酵而成的具有高乳酸味，會加入砂糖來調整酸味。現在使用低溫發酵，產生的乳酸味下降。因為一般人不偏愛酸，因此部分會使用糖調整風味。

圖片來源:    「すしこ 青森県」(農林水產省)

同樣在秋田縣北部山區也有類似的鄉土料理稱作「赤ずし」，也有「盆ずし」、「けいとまま」、「赤まんま」、「赤もの」等稱呼，在盆節節慶時期食用。「けいとまま」中的「けいと」指的是「けいとう（鶏頭）」花的紅色，而「まま」只的是米飯。製作方式與「すしこ」類似，蒸熟的米飯、紫蘇葉、輪切的黃瓜一層層疊好，重石壓制二日到一周完成。在秋田也有使用到越橘(Vaccinium oldhamii)或山葡萄代替紫蘇顏色的作法，因此同樣在秋田的赤壽司的製作也有不同的差異。

群馬縣的高麗菜產量是日本最多，以夏秋產的高麗菜最多。其中，位於群馬縣西北的嬬戀村所產的高麗菜佔了九成，可謂是日本高麗菜產量第一的地方。 本次要聊的是嬬戀村的鄉土料理「くろこ」，將萃取馬鈴薯中的澱粉(片栗粉)後留下的殘渣，經過發酵、凍結、乾燥而成的保存食物。

圖片來源: 嬬恋村地域おこし協力隊

雖然嬬戀村現再以高麗菜產地著名，但之前是種植過馬鈴薯的。松本相秀的「いもの原由記」中提到，1884年松本家生產馬鈴薯50俵，而田代村從馬鈴薯萃取的片栗粉做為當地名產販賣。在1869年因為收穫不好關係，片栗粉留下的殘渣作為食用，而開始製作「くろこ」。

使用味噌來醃漬食物，相信許多人都有所聞。如果提到用來醃漬豆腐呢?? 更難想像的醃漬六個月以上的豆腐味噌漬。豆腐味噌漬是熊本縣東南部五木村(球磨郡)與五家庄(八代市)的傳統保存食物。相傳是平家落人(八百年前的源平之戰後，戰敗的平家相關的人躲在僻地)面臨窮困環境所製作的食物保存。在1782年江戶時期出版的料理本「豆腐百珍」，也提到過「味噌漬とうふ」。

圖片來源 : 五木屋本舗

豆腐味噌漬製作，將乾燥的豆腐加入麥味噌醃漬3-6個月，最後完成的豆腐味噌漬最大的特色就如同奶油般的柔軟。筆者也曾在熊本城旁的城彩苑 櫻之小路品嘗過，柔軟滑口的口感，覺得很適合配飯。

豆腐味噌漬的成熟原理與之前介紹過的沖繩的豆腐糕類似。豆腐中的蛋白質被原本味噌中麴菌的蛋白質分解脢作用，隨著醃漬時間其中水溶性的氨基酸變多，同時豆腐內的網狀結構，被分解後使得口感變柔軟。在文獻中提到醃漬六個月以上的風味最好，經過1.5年醃漬後豆腐成奶油狀，但是兩年後就完成變成味噌的狀態。豆腐中的大豆蛋白β-conglycinin隨醃漬時間增加而降低，同時麩醯胺酸反而增加。而大豆中的大豆苷（Daidzin，異黃酮葡萄糖苷）濃度隨時間而降低，而大豆異黃酮(Daidzein)反之增加。

豆腐糕是沖繩獨特的發酵食物，使用木棉豆腐、麴菌(紅麴、黃麴)、泡盛、鹽發酵而成的。從做法上與成品與台灣常見的豆腐乳類似，在成品的顏色、風味上都有其相異處。

圖片來源:株式会社琉球うりずん物産

豆腐糕是從中國流傳過來，約在18世紀琉球王朝與福建等地的交流傳入的紅腐乳。據說當時的紅腐乳味道難聞、鹹口，不易被接受。之後經過琉球王家的料理人的改良，同時運用沖繩特產泡盛，形成獨特的豆腐糕。然而，當時的泡盛仍是貴重物，因此能大量地使用製作豆腐糕固然是高貴人家。豆腐糕是沖繩王朝的王族及上流社會之間的美味，對平民比較難以親近。之後沖繩大學教授-安田正昭等人努力研究與商品化下，形成現在目前的豆腐糕。

豆腐糕通常是冬天製作的。將木棉豆腐切成適當的方形大小，經陰乾數日去除水氣。同時製作紅麴並與泡盛混合成醃漬汁。豆腐表面用泡盛洗過後，放入醃漬汁中，經3-4個月以上的紅麴發酵後即完成。相較於台灣常見的豆腐乳，台灣豆腐乳鹽分高(10%左右)，添加米麴、米酒、各類的香辛料。但沖繩豆腐糕鹽分不高(1%)，添加泡盛、紅麴而不加香辛料等。因此口味上就為單純、不鹹具甜味。

何謂" さつまいも " 的 "熟成" 呢

さつまいも (薩摩いも)其實一般所認知的番薯。在日本，早期先從宮古島(沖繩)傳入，再傳到鹿兒島(舊名薩摩)，再慢慢在日本廣大種植。當時名字有唐芋、琉球薯、蕃藷、甘藷等稱法，而薩摩いも就是從薩摩來的意思。

在日本，番薯產量以鹿兒島最多，其次是茨城、千葉、德島，但消費量最高反而是德島。當番薯收成後，會進行"キュアリング" (curing)的手續再來進行儲放。所謂的 "キュアリング" 就是將番薯以高溫(31-33度)，高濕度(90-95%) 環境下反應 四天 (有些是七天)。這樣的處理，可以在番薯表皮及傷口產生多層的木栓層，可幫助減少病原增生(如黑斑病)，以及加長可儲存時間。之後，將其儲存在13度，高濕度(90-95%)。

黑大蒜(黒にんにく)是一種來自源日本的機能性食品，將大蒜「發酵熟成」而成。這邊的發酵並不是微生物作用，而是本身經過高溫高濕下的酵素與梅納反應(Maillard reaction)。黑大蒜的歷史並非悠久，在1999年於日本三重縣開發出來。2000年初期，先當時為三重大學的田口寬教授的研究發現黑大蒜的強抗氧化能力。2006年由當時為青森的弘前大學教的佐佐木甚一在小鼠模式中發現抗癌的活性，藉此日本大蒜產量第一的青森縣開始進行黑蒜的製作與品牌化。

圖片來源: 協同組合青森県黒にんにく協会

黑大蒜除了本身的黑色外，原本大蒜的刺鼻味道消失。此外，胺基酸與多酚類顯著增加，同時具有機能性的S-烯丙基半胱胺酸(S-allyl cysteine)、焦麩胺酸 (Pyroglutamic acid)、環蒜氨酸（Cycloalliin）γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid)等也增加。黑大蒜具有高抗氧化活性，具調整免疫力、抗癌潛力、抗菌等，具有多種機能性的健康食品。

除了黑大蒜外，也有稱作琥珀大蒜的大蒜。在黑大蒜的高溫高濕的熟成過程中，果肉顏色從白色→琥珀色→黑色。而琥珀色具有最高胺基酸與機能性成分，因此使用相較於黑大蒜的高溫，使用低溫熟成的方式製作而成。