Mikhail的旅行小記

日本清酒的製作中，其中酛(酒母)的製法現在大多酒造使用「速釀酛」，也有使用「生酛」，而「菩提酛」可謂是現今酛製造的原型。菩提酛（ぼだいもと）是室町時代中期於奈良市郊外的菩提山正曆寺所創建的酛製造方法，因在溫暖地區環境下能安全的製造酒母而廣大普及，也被稱作水酛、笊籠酛、被酛等。

菩提酛清酒祭。圖片來源: 正暦寺

這些製酛的方式，都是為了讓清酒酵母菌大量繁殖，防止雜菌生長。為了降低雜菌生長，足量的乳酸很重要。菩提酛、生酛是以乳酸菌產生乳酸，而速釀酛使添加乳酸的方式來實現。此外，清酒酵母具有能在乳酸酸性的條件下，持續生長並進行酒精發酵。雖而菩提酛起源早，隨著在明治時代開始的添加乳酸的新型速釀酛技術的發展，較不穩定的菩提酛的製造方法在大正時代之後逐漸消失。

泡盛是沖繩著名的傳統蒸餾酒，以黑麴菌發酵而成的蒸餾酒，也被稱作日本燒酌的始祖。泡盛的名稱來源有諸說，以倒酒過程中產生的氣泡來判定酒精濃度較為人熟知。泡盛的製造正確起源時間仍不明，在「朝鮮王朝實錄朝賢」的船員漂流記、冊封使陳侃的「使琉球錄」都有相關紀載，因此在14-15世紀左右開始。泡盛的原型是泰國(暹羅)的蒸餾酒ラオロン(เหล้าโรง)，因古代琉球與中國、東南亞的貿易中輸入，之後蒸餾酒的技術也傳入沖繩，再經獨自的多方嘗試後最後變成泡盛。作為琉球王家重要的貿易品，自古以來僅能由王家指定的首里的三個村（赤田・鳥堀・崎山）的專門職人釀造。一旦釀造失敗，輕者沒收蒸餾器，重者沒收財產、流放。

泡盛。圖片來源: 瑞泉酒造株式会社

使用黑麴菌製作的蒸餾酒

ミキ(發音MIKI)也稱作ミシャク，是神酒的意思。在沖繩與鹿兒島的奄美大島等地，祭祀時作為神的供品。ミキ使用米、番薯等材料因各地而異，自然發酵而成的飲品。最早是口嚼酒，經由女性咀嚼米粒並吐出、經自然發酵而成的酒，現在使用番薯或麥芽的酵素來取代口嚼。

沖繩的ミキ(神酒)

沖繩的祭祀祈願的儀式稱作「ウマチー」，是稻、麥等作物的祈願與豐收祭典。「ウマチー」一年四次，在二、三、五、六月進行，ミキ作為此時使用的神酒。在日本國指定重要文化財的沖縄県大宜味村塩屋之海神祭「ウンガミ」中，也會使用到「ミキ」。ミキ的製作起源不明，最早紀錄在1462年的「朝鮮王朝実録」中。裡面記載著「但一日之酒 則以十五歳処女 漱口咬飯醸之 其味甚甘」。描述女子咀嚼米所釀造的酒。在中國的文獻中也有記載，因發音而稱「米奇」、「米肌」。然而，沖繩的口嚼酒製作方式在明治維新後逐漸減少，取而代之使用麴、麥芽等。

圖片來源:   沖縄ラボ

談到日本酒，一般人就會想到清酒，甚至進一步談到九州的燒酌。若是提到「灰持酒(あくもちざけ・あくもちしゅ)」，應該是沒聽過的東西吧。其實，灰持酒並不是個新穎的名詞，而是一種日本傳統製作方式的酒。清酒是使用火入技術殺菌，而灰持酒是加入草木灰抑制細菌酸敗。灰持酒的原型是平安時期的「黑酒」，「延喜式(西元927年)」中提到黑酒是添加久佐木的灰製作的，在奈良時代以前作為御神酒使用。

灰持酒的製作方法與清酒類似，在酒醪中加入草木灰再壓榨出酒。此步驟可以防止酸化並使酸性腐敗菌不易生長，提高保存性。同時在鹼化條件下，讓酒中的還原糖與胺基酸等引起梅納反應，讓酒色轉變成紅色。灰持酒在明治時代受到清酒的影響，加上第二次世界大戰時期的統制經濟等原因消失，戰後由於消費者呼籲等因素再度釀造。現今流傳下來的灰持酒有四種，被稱作三大灰持酒-熊本的赤酒、鹿兒島的地酒、島根的地傳酒，以及從灰持酒演變而來的黑酒。

赤酒是熊本縣特產的鄉土酒，在安土桃山時期開始為熊本平民飲用。加藤清正時期，作為名產獻上給豐臣家(豐臣秀賴)。江戶中期的肥後細川藩作為「御國酒」加以保護，並禁止其他酒製造或從其他地方引進酒。在熊本除了作為屠蘇酒及祝賀使用，也做為料理酒使用。

圖片來源: 瑞鷹株式会社

そば焼酎

蕎麥焼酎是以蕎麥作為主原料製作而成的燒酌，以宮崎縣的高千穗為主要產地，在長野縣的佐久市和北海道也有生產。而蕎麥焼酎的製造是在1973年，在宮崎縣西北部的五ヶ瀬町開始製造。同樣是穀類製作的米燒酌、麥燒酌相比在製作上有何不同呢? 米燒酌、麥燒酌在製作麴時，在麴菌的生長並無問題，僅在製作麥麴上面的發酵效率問題。使用去殼的蕎麥來制麴，因種皮表面並無細孔可以讓麴菌菌絲深入，讓麴菌不易生長在蕎麥上面。若是使用蕎麥粉來製作，會有結塊問題。因此，會使用切塊的蕎麥，或併用米麥麴來製作。

然而，蕎麥焼酎除了前述幾篇提到的香氣味，還帶些獨特的苦味。這苦味是因為過高的異戊醇(Isoamyl alcohol，石油味)以及過低的1-丙醇(1-Propanol)所造成的。由於蕎麥的蛋白質(等電點8.0)影響酵母菌中白胺酸(leucine)和異白胺酸(isoleucine)生成，進而影響到異戊醇與1-丙醇的產生，造成口感上的苦味。另外肉桂酸乙酯(ethyl cinnamate，具甜香、果香、蜂蜜氣味)也與蕎麥燒酌香氣有關。

米燒酌

米燒酌是以米為主原料製作的燒酌，而自古以來以球磨地區(熊本縣球磨郡和人吉市)所製作的米燒酌最著名。那麼同樣是米製作的清酒有何不同呢?除了在酵母菌的選擇和最後有無蒸餾不同外，首先在原料上面，清酒用的米需要精米步合70-40%的程度，而米燒酌僅要90%左右，因此在米燒酌所使用的米在蛋白質和脂質較多。第二在米麴菌部分，清酒採用的是黃麴菌，而米燒酌採用的有黑麴菌、白麴菌和黃麴菌。黑麴菌、白麴菌的使用與製麴發酵有關。九州由於氣候較溫暖，製麴發酵易產生污染，而黑麴菌、白麴菌會產生檸檬酸造成酸性環境，不易產生雜菌。

然而提到米燒酌的個性相關文獻不多，僅以香味特性為主。除了醇類外，乙酸異戊酯(isoamyl acetate香蕉、梨子等水果香)、己酸己酯(ethyl caproate ，鳳梨等水果香氣)、苯乙醇(β-phenethyl alcohol，花香)、乙酸苯乙酯(Phenethyl acetate，花香)等具有花香、水果香氣。而也有乙醛(acetaldehyde)、乙酸乙酯(ethyl acetate，果實臭)、乙偶姻(acetoin ，黃油香氣)等，具有溶劑、優格、漬物等令人不快的氣味。而乙酸異戊酯在清酒中被認為重要的香氣成分，因此能夠增加該含量，對於酒體的香氣有幫助的。

提到黒糖焼酎，第一個想到的是奄美黒糖焼酎。然而在奄美群島剛開始並非使用黑糖製作奄美，而是使用米作為原料，這部分原因是由於相關技術與沖繩傳來有關。在美軍管理時期，因物資缺乏(如米)加上當地生產黑糖，才有大量製作生產。奄美群島回歸日本時，由於黑糖製作的燒酌和蘭姆酒(RUM)在法規上同屬於同樣蒸餾酒，因此課重稅，因此為了解這樣的問題而產生加入米麴的步驟以及屬地主地等。近年來幾次的燒酌熱潮，加上本身黑糖的減產等因素，使用沖繩產的黑糖佔多數，其次是外國，最少是奄美群島。在黒糖焼酎製作方式和一般燒酌類似，僅在將原本穀類、番薯等改成黑糖水作為發酵。

提到黒糖焼酎的個性，與其他燒酌不同的是來自黑糖的風味。與黑糖的帶有甜味的焦臭有關的是2,6-二甲基苯酚( 2 6-dimethylphenol，甜焦油味)、4-乙烯基苯酚(4-vinyl phenol，甜味)。與芋、穀類等製作燒酌相比，2,5-二甲基吡嗪(2,5-Dimethylpyrazine，堅果味道、可可烘培味)、2-乙基-5(6)-甲基吡嗪(2-ethyl-5(6) –methylpyrazine)是特有的揮發物質，與原料黑糖有關。而5-甲基-2-糠醛(5-methyl-2-furaldehyde)、沒藥醇(α-Bisabolol，花香)相較於其他燒酌含量較高的，而 5-甲基-2-糠醛可能與黑糖發酵有關。那麼與蘭姆酒相比，雖然原料都來自於甘蔗，蘭姆酒是糖渣和糖蜜，加上製作方法不同在風味上也不同。黑糖燒酌在苯乙醇(βphenethyl alcohol，花香，與麴菌、澱粉發酵有關)和巴豆酸乙酯(ethyl crotonate).等較高，在己酸異戊酯( isoamyl caproate，水果香氣)較少。

芋燒酌的香氣來自單萜醇(monoterpene alcohols)、大馬酮(β-damascenone)等。而提到芋燒酌個性來源最重要是單萜醇，目前所知芋燒酌有芳樟醇(Linalool，鈴蘭香氣)、松油烯醇(α-Terpineol)、香茅醇(Citronellol)、橙花醇 (Nerol)、香葉醇(Geraniol )、橙花叔醇(Nerolidol)、金合歡醇(Farnesol)等單萜醇。而單萜醇是由於甘藷中單萜醇糖甘 (glycoside)被甘藷或麴菌中β-葡萄糖苷酶 (β-glucosidase)或者是β-櫻草糖苷酶(β-primeverosidase)酵素反應產生，僅有香茅醇是被酵母菌將香葉醇還原生成的。而單萜醇糖甘主要分布在甘藷表皮上，僅橙花醇糖甘在果肉內有分布，單萜醇糖甘可能與甘藷抗病防禦機制有關。除了單萜醇外，大馬酮被認為是芋燒酌香甜氣味來源，而產生的機制與酸度和蒸餾時間有關。而玫瑰吡喃 (rose oxide)是香味組成之一，香茅醇經酸催化作用產生的。

最後，使用的番薯的不同，對於芋燒酌的個性也不同。橙色果肉番薯製做的芋燒酌，因具較多胡蘿蔔素，造成具有胡蘿蔔汁類似的香氣。除此之外，也帶有紫羅蘭酮 (β-Ionone)，和胡蘿蔔素降解有關。採用紫色肉番薯製做的芋燒酌具有類似優格的香氣，其香味主要是丁二酮(diacetyl)，但是丁二酮也是製作清酒中提到的不好氣味-つわり香(乳酸臭)成份。而使用白色果肉的番薯製做的芋燒酌的香味主要就是芳樟醇。實際上，使用橙色或紫色番薯的芋燒酌也有產生芳樟醇，只是紫羅蘭酮和丁二酮味道太明顯而不容易被聞到。