Mikhail的旅行小記

提到日本茶，一定聽過煎茶、抹茶、玉露等，而看到煎茶有又分成普通的蒸茶(蒸し茶)與深蒸茶(深蒸し茶)。一般蒸茶蒸氣殺青僅30-40秒，而深蒸茶殺青的時間為其2-3倍。深蒸茶的澀味較一般蒸茶低、茶湯顏色較為濃綠、香氣較為不強、茶葉較細等。

圖片來源: 掛川茶振興協会

深蒸茶的製作手法在1960-1970年代，確立於靜岡縣的牧之原台地，因牧之原台地占地廣大與區域合併等，菊川市、牧之原式、掛川市等都有深蒸茶發祥地之稱。

被覆茶，對一般人而言可能是個似懂非懂的茶。然而，提到玉露、抹茶等，許多人對其美味難以忘懷。所謂的被覆茶指的是在茶樹上覆蓋上資材，減少太陽光進入，進而提升茶葉的美味。而日本的被覆茶分成玉露、冠茶等，而抹茶也是用被覆茶抹碎而成的。被覆栽培起源於16世紀，因茶的新芽易受到霜害，為防止霜害而在茶樹上蓋上了稻稈。經被覆栽培的茶樹在品質得到提升，進而延續到今日。現今的覆蓋方式除了傳統的稻稈外，也有使用黑色化學纖維覆蓋的。

被覆茶的美味科學

被覆茶的茶葉與一般茶葉相比顏色較深綠，具有海苔香氣的被覆香。在被覆避光下，使得茶葉中的葉綠素、總氮、胺基酸、茶胺酸以及被覆茶獨特的海苔味道前驅物S-甲基甲硫氨酸上升，而具有澀味的兒茶素反而降低。而茶胺酸並非在葉子生合成的，而是在根部合成後經由木質部運送到葉子，特別累積在嫩芽、嫩莖、幼葉上。被覆避光時間長短掌控很重要，太短的話沒有被覆茶的風味，過長反而幼葉硬化並影響風味。在採收時候也要注意，盡量要避光。採收時陽光的照射時間越長，會讓茶葉中的胺基酸、茶胺酸、S-甲基甲硫氨酸下降，而兒茶素增加，造成品質下降。雖說被覆茶可以提升茶的品質，但是對於茶樹本身也會有傷害，因此掌握被覆次數與茶樹狀態很重要。

被覆下對於茶葉的影響-圖片來源參考資料(1)

日本綠茶分成煎茶、冠茶、玉露茶、輾茶(抹茶)、玉綠茶、釜炒茶等。上篇介紹過的玉綠茶在日本綠茶總產量僅2-3%，而釜炒茶更少僅占0.5%不到。釜炒茶以九州的宮崎縣、佐賀縣、熊本縣三縣產量最多。釜炒茶(釜炒り茶Kamairicha)指的是茶葉殺菁使用鐵鍋高溫去除茶葉的活性，而一般的日本綠茶多使用的高溫蒸氣去活的方式，而台灣的茶葉大多是釜炒茶。

嬉野釜炒茶-圖片來源: 嬉野茶時

釜炒茶是從中國流傳到日本。依照釜的設置方法分成嬉野製與青柳製，嬉野製指的是釜是45度傾斜的，而青柳製為平放的。

日本綠茶分成煎茶、覆茶(玉露、冠茶)、碾茶(抹茶)、玉綠茶等。玉綠茶的產量僅在全日本總產量的2-3%，主要以產於北九州地區的佐賀、長崎、熊本為主，在靜岡的伊豆地區也有生產。何謂玉綠茶呢？玉綠茶沒有一般煎茶經過精揉成細長型，反而如勾玉狀。玉綠茶經過蒸熟、粗揉、揉念、中揉、再乾、乾燥，再最後成型乾燥部分使用釜來加熱乾燥成形。同樣使用釜的釜炒茶，特別是九州地區常用此法製做茶葉，與玉綠茶有些許不同。玉綠茶茶葉殺青是使用蒸氣，而釜炒茶使用的加熱的釜。因此在分類上會看到蒸玉綠茶(蒸し玉緑茶)與釜炒玉綠茶(釜炒り玉緑茶)，蒸玉綠茶就是本文提到的玉綠茶，釜炒玉綠茶在分類上是釜炒茶。

佐賀的嬉野茶-圖片來源: 佐賀県観光連盟

玉綠茶的由來

提到日本茶，就會想到靜岡、京都宇治的茶葉，其中宇治茶、靜岡茶與狹山茶被稱作日本三大茗茶。對許多人來講狹山茶可能不太知名，甚至近年來福岡的八女茶或是鹿兒島的知覽茶更為人所知。狹山茶產於埼玉縣西部與東京都西多摩地區，產於埼玉縣入間市、狹山市等地，而鄰近東京產的以東京狹山茶稱之。在當地的狹山採茶歌中的一段「色は静岡、香りは宇治よ、味は狭山でとどめさす」，狭山茶以口感著稱。相較於靜岡、京都等地，埼玉縣因緯度偏高、氣候較為寒冷，因此茶葉的葉子較厚、糖分較高，加上狭山茶獨特的「狭山火入れ」手法，造就獨特味道。

圖片來源: 株式会社 新井園本店

狹山茶的起源有多種說法，在鎌倉時代由寺院、武士之館等製作，後因戰亂而消失。在1802年由當地人復興，在1819年出貨到江戶，並在橫濱港開港後以狹山茶或八王子茶之名輸出到國外。因為緯度關係高，茶葉產季時間較晚且一年僅能採收1-2次，一般地區茶葉一年可採3-5次。「狭山火入れ」指的是荒茶之後，經過挑選後進一步乾燥之手段，在一般煎茶也是經過此法。狭山火入れ的特點是長時間以100度加熱，一般茶製作使用的火入れ溫度比較低(如高級茶為80度加熱30-40分)。

火入れ過程中，產生香甜氣味，如麥芽酚、甲基環戊烯醇酮等。而如2-乙基-3,5-二甲基吡嗪為茶葉中具強烈香氣的吡嗪類，隨著加熱溫度的提高而增加。煎茶特有香綠茶香氣)4-巰基-4-甲基-2-戊酮(4-Mercapto-4-methyl-2-pentanone))，也隨溫度上升而增加。相較於相較於宇治、靜岡茶，狹山茶具有濃厚、苦味、澀味較高的特徵。

抹茶是去日本必喝的飲品，對濃郁的味道讚不絕口。提到抹茶，第一個想到是宇治，再來是靜岡、八女等。實際上，抹茶產地主要由京都、愛知、鹿兒島三地產量最多。將採收後的茶葉不經揉茶乾燥而成的稱作「碾茶」，碾茶為抹茶用的茶葉，再經茶臼磨成粉就是抹茶。以下介紹兩個有名的抹茶「宇治抹茶」、「西尾抹茶」。

圖片來源:    西尾茶協同組合

宇治抹茶

宇治抹茶可謂是日本抹茶的發源地，而形成日本抹茶的特殊性為茶葉的喝法與茶樹的栽培。抹茶的喝法來自中國傳來的「點茶法」，在榮西禪師的《喫茶養生記》中有紀載抹茶的喝法。然而，中國的點茶法在中國已失傳，而日本抹茶的喝法除了源自中國技法外，衍伸出自己獨特的喝法。在早期的抹茶的茶湯是茶色，而演變成綠色茶湯的原因是「被覆栽培」。被覆栽培開始於16世紀左右，當時宇治是幕府庇護的特地茶園，因茶的新芽容易收到霜害，為了防霜害因此在茶樹上蓋上了稻稈。經被覆培養的茶樹的茶葉在品質上得到提升，之後持續改良並傳承至今。在一番茶新芽兩葉時期開始進行被覆培，經過數天後直到新芽到四葉左右採收。經過被覆栽培的葉子，因陽光不足產生更多葉綠素，使得作後製成的抹茶粉產生更加濃郁的綠色。雖然沒有宇治抹茶的定義，根據宇治茶的生產地定義，使用京都、奈良、滋賀、三重等地的茶在京都府內加工而成都可被稱做宇治茶。因此選購宇治抹茶看到其他地方產也是有可能的，除非特地標是京都產才是專指京都產的抹茶。

碁石茶產於四國高知縣長岡郡大豐町，位於德島和高知交界的山區。碁石茶也是日本四個後發酵茶之一，與同樣產於四國的愛媛的石鎚黑茶屬於兩次發酵而成的。碁石茶製造技術同樣被列入「四国山地の発酵茶の製造技術」的日本無形の民俗文化財。

圖片來源: 高知県産業振興センター

碁石茶起源有諸說，但並無明確定論。最早的記載在1745年「土佐幽考」，1815年的「南路志」也有記載，碁石茶的歷史至少有300年以上的歷史。從大正時期業者改生產其他茶，加上昭和時期高度經濟發展的轉業等，到1975年僅剩下一家生產碁石茶。因電視介紹碁石茶的功效等，使得生產者再度增加，並於2015年設立大豊町碁石茶協同組合。而在岡山縣美作市所生產的玄德茶也是向大豐町製造碁石茶的小笠原先生學習而來的。

碁石茶選用六七月時期的茶葉，採收茶葉並放入木桶中蒸煮1-2小時，此時會產生煮出的葉汁和茶葉。茶葉取出後，放在室內的筵上堆好並蓋上筵，利用黴菌進行7-10天的好氧發酵。而煮出的茶汁，保存起來在二次發酵中使用。將一次發酵好的茶葉放入具有葉汁的木桶中進行浸泡，並用重物壓在上面進行厭氣發酵。此時的發酵主要是乳酸菌發酵，發酵時間約20天。此時的發酵造成茶葉結塊，因此用刀子將茶葉切成數等分取出，再切成邊長3-4公分方形。最後，切好的茶葉經由曬乾後即完成。

富山黒茶  (バタバタ茶)是富山縣朝日町蛭谷地區生產的茶葉，也是當地的特殊飲茶習慣。富山黑茶是日本四個發酵茶之一，也是屬於「振り茶」。「振り茶」是將番茶使用茶刷打出茶泡並飲用，在日本除了富山黑茶外，還有沖繩的ブクブク茶、島根的ぼてぼて茶等。與振り茶的名字的來源是茶湯打泡產生的聲音「ブクブク(bukubuku)」、「ぼてぼて(botobute)」，而バタバタ茶(batabata)指的是茶湯打泡的動作。富山黑茶的發源時間不確定，一說是室町時代淨土真宗本願寺第8世蓮如上人在越中布教時期，蛭谷地區當時提供過黑茶。

圖片來源: 一般社団法人朝日町観光協会

雖說如此，黑茶的製造相關製造卻非當地製造。在1974年為止購買的是從福井縣三方郡美濱町的清水秀夫製造的黑茶。清水秀夫先生因經濟因素停止生產。富山県射水郡小杉町的荻原昭信向清水先生學習黑茶技術，在1978年在荻原昭信自己的製茶所製造。在荻原昭信先生的交倒下，在1991年開始在當地製造黑茶。

富山黑茶採用第三次摘取的葉子，也就是三番茶。在8月上旬採收茶葉並加熱去除茶葉內酵素活性。經冷卻、自然乾燥約半天時間。接下來把茶葉放入四方形壯的大木桶中並壓實，進行自然發酵。避免發酵溫度過高(60度)造成菌死亡，每2-3天會將茶葉取出降溫。經過一個月發酵後，再經曬乾即完成黑茶的製作。

阿波番茶(阿波晚茶)是日本德島的上勝町、那賀町生產的後發酵茶，同時也是日本四種後發酵茶之一。之前介紹過兩次發酵的石鎚黑茶，而阿波番茶是僅一次厭氧發酵而成的。同時，阿波番茶的後發酵茶技術與高知的基石茶、愛媛的石鎚黑茶以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。2021年，將阿波番茶的技術申請「国の重要無形民俗文化財」。

圖片來源:  モリタケ八百秀

阿波番茶的由來有兩種說法，一為弘法大師，二為平家落人-横尾権守所傳來，但兩者相關歷史佐證極少。阿波番茶的製作方式，首先七月中旬摘取茶葉，因柔弱的新芽在發酵的過程中會組織崩解，因此選擇較硬的葉子。下一步，煮熟茶葉30-40分鐘，而煮出的茶汁為後續發酵使用保存。茶葉瀝乾後，使用揉捻機將茶葉揉捻(早期使用人力，用的是茶すり器)，目的是讓茶葉組織產生傷口並讓營養流出，可讓發酵時微生物更容易進入繁殖生長。之後，將茶葉放入桶子中並壓實，同時也加入前述保存的茶汁。上面蓋上芭蕉葉以及重物壓實，使桶子內的茶葉進行厭氧發酵作用。進行發酵10天到14天之後，將茶葉取出曬乾即完成阿波番茶的製作。

阿波番茶因加熱時間較短使得仍有些許茶葉發酵，加上後續厭氧發酵作用，使得其風味介於一般綠茶與基石茶等後發酵茶之間。主要1-戊烯-3-醇、2-戊醇、芳樟醇、醋酸、苯甲醇等，可能與其曬乾方式關係多了如類胡蘿蔔素等分解產生的枯葉香氣。與微生物發酵有關的醋酸、乳酸、琥珀酸增加，但與基石茶、石鎚黑茶相比反而胺基酸是下降的。咖啡因是變少，雖然兒茶素在製作過程中減少，但相較於基石茶、石鎚黑茶等後發酵茶卻是增加的。

石鎚黑茶(天狗黑茶)是愛媛縣愛媛縣西条市小松町石鎚地區生產的茶葉，同時也是日本四種後發酵茶之一。提到後發酵茶，一般會想到普洱茶，而日本有著德島的阿波番茶、高知的基石茶、富山的黑茶，以及本次介紹的愛媛的石鎚黑茶。而四國的後發酵茶技術以「四国山地の発酵茶の製造技術」被選定為日本無形の民俗文化財。日本的後發酵茶有分成有氧發酵、厭氧發酵，以及先好氧後厭氧的二次發酵三種，而石鎚黑茶屬於後者。

石鎚黑茶起源有多種說法，與四國遍路的空海從中國傳來有關。接待四國遍路者使用的茶，因為其生產地與茶葉顏色而稱作「石鎚黑茶」。從江戶到大正時期大量生產著，進入昭和的農業生產變遷與商業化等，造成生產者越來越少，甚至僅剩下一戶。經過當地的團體承接其古老的製茶技術，與愛媛大學與研究機構的協力下，延續石鎚黑茶的製作。

石鎚黑茶使用在7月採收的茶葉。將茶葉蒸煮一小時後，放冷並併入木箱中讓麴黴屬(Aspergillus屬)等真菌附上，進過7天進行有氧發酵。將發酵的茶葉取出進行搓揉，再放入木桶中並利用重石壓實進行乳酸菌作用的厭氧發酵10-14天。最後取出茶葉，經過兩天曬乾就完成石鎚黑茶。

石鎚黑茶經過二次發酵，第一次真菌為主的有氧發酵，第二次乳酸菌為主的厭氧發酵。因為經過乳酸發酵作用，因此成品上酸鹼度偏酸(pH 4.0)。在成份上如草酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等明顯增加，而酒石酸與黴菌作用有關，如琥珀酸與乳酸與乳酸菌作用有關。香氣部分，以醋酸最為顯著，也有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等香氣。而多酚類、咖啡因與兒茶素都比綠茶或者未發酵前茶葉少，而兒茶素的減少與真菌好氧作用有關。其中，表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）和表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）降低，因被轉化成表兒茶素（Epicatechin EC）、表沒食子兒茶素（Epigallocatechin EGC）。

ブクブク茶是沖繩地區特殊的振り茶，第一次飲用的人會對茶碗內滿滿的白色泡沫感到驚奇。所謂的振り茶指的是使用茶筅將茶湯起泡飲用，而抹茶是使用抹茶粉是不太一樣的。在日本，振り茶有島根縣的ぼてぼて茶、富山的バタバタ茶，以及本次介紹的ブクブク茶。

圖片來源 : https://www.okinawastory.jp/

ブクブク茶的的由來有多種說法。1587年的北野大茶會使用米粉做茶，傳到沖繩後改良而成；或1719年時招待從中國來的冊封使所使用的茶品；抑或1757年的「大島筆記」所描述的年長女性飲用茶的習慣等。然而，這樣的飲茶習慣卻在二戰之後就消失了。在1950-70年代開始復原活動，並在1992年創立「沖縄伝統ブクブクー茶保存会」以傳承、保存ブクブク茶的傳統。

ブクブク茶的製作方法: 將使用煎炒過的米所煮出米湯，與さんぴん茶(香片茶)或番茶的茶湯混合，此時使用的水很重要一定要是硬水。運用茶筅打出茶泡，後將茶泡放上已經注入茶湯與一些赤飯的茶碗中。最後在上方放上炒過的花生。這樣茶泡在可以持續一小時而不消失。

ぼてぼて茶，從字面上來看該是某個地方的特產茶，但實際上是島根縣的鄉土料理。在出雲地方是一般民眾流傳已久的點心，其實ぼてぼて茶很類似茶泡飯(お茶漬け)。

圖片來源: 松江観光協会

ぼてぼて茶的由來有諸說

“棒茶”是使用茶莖烘焙而成的焙茶(ほうじ茶)，具有獨特的香氣的特徵。

提到石川縣產的茶莫過於棒茶了，棒茶產於石川縣金澤市，當地人相當喜歡引用此茶。

在石川縣以外地方就鮮少人知道。一般而言，焙茶指的是3、4番茶等級的茶葉製作而成，因此有著低品質的印象。

然而，石川縣的棒茶用的是1番茶的莖，相較於焙茶更香、味道更為豐富。

後発酵茶

一般提到的茶葉的發酵就是利用茶葉內的酵素作用產生「酸化」的作用。而後發酵是將上述的作用利用高溫去活性後，以乳酸菌、酵母菌等進行醱酵，成為「後發酵茶」。而後發酵茶，一般人的知道的中國普洱茶，在日本有富山黑茶(富山)、碁石茶(高知)、石槌黑茶(愛媛)以及阿波番茶(德島)。而日本傳統的後發酵茶的製作發法有，使用黴菌好氧發酵的(富山黑茶)、細菌厭氧發酵的(阿波番茶)、以及使用黴菌好氧發酵以及細菌厭氣發酵組合的(碁石茶、石槌黑茶)。

富山黒茶 (バタバタ茶)-

詳細內容請看這篇- 北陸的後發酵茶與特殊飲茶傳統-富山黑茶  (バタバタ茶)